Бағдарламасы 6B09102 Тағамдық қауіпсіздігі Нұр Сұлтан 2022 Оқытушы туралы
жүктеу/скачать 9,26 Mb. Pdf көрінісі
|
Снимок экрана 2023—02—21 в 17.38.22
| Тақырыбы
: Сүт өнеркəсібіндегі санитарлық тазалаудың жаңа тəсілдері Дəріс жоспары : 1. Жақсы GMP жəне GHP тəжірибелері 2. Айқас контаминацияның алдын алу 3. Аудандастыру 4. Түсті кодтау 5. Заманауи тазалау əдістерін қолдану ХАССП талаптарына сəйкес санитарлық іс - шараларды ұйымдастыруТазалау жəне дезинфекциялау бағдарламаларын əзірлеу Жуғыш жəне дезинфекциялау құралдарын таңдау Санитизация процедурасына қойылатын талаптар Өндірістік аумақты тазалау Өндірістік емес аумақты жəне қосалқы үй - жайларды тазалау Тазалау жүйесі - CIP Санитарлық бағдарлама талаптарын сақтау Санитария үшін жабдықтарды , құралдарды жəне керек - жарақтарды өңдеу ережелері Қызметкерлерді оқыту бағдарламасын əзірлеу Санитарлық жуудан кейінгі беттердің жағдайын талдау НАДЛЕЖАЩИЕ ПРАКТИКИ GMP И GHP. Кəсіпорындарды қауіпсіздік жүйелерін енгізуге дайындау санитарлық - гигиеналық талаптарды сақтау , В аумағына өндірістік үй - жайларға дейін . Қазақстан Республикасында санитарлық жəне гигиенаның базалық деңгейі SanPiN талаптарының , тамақ кəсіпорындарын жуу жəне дезинфекциялау бойынша типтік нұсқаулықтардың , Техникалық регламенттердің жəне басқа да ұлттық заң жобаларының талаптарының сақталуын қамтамасыз етеді . Еуропада санитария мен гигиена талаптары екі негізгі жақсы тəжірибеге біріктірілген - GMP жəне GHP. Жақсы өндірістік тəжірибе (Good Manufacturing Practice). Бұл микробиологиялық , химиялық немесе физикалық факторлардың алдын алу үшін өндіріс процесінде сақталуы тиіс алдын ала белгіленген жəне нормативтік негізделген , белгілі бір жиілікте жүзеге асырылатын технологиялық , ветеринариялық - санитариялық , метрологиялық , техникалық жəне басқа да шаралар мен рəсімдердің жиынтығы . дайын тағамдық өнімнің ластануы . Жақсы гигиеналық тəжірибе . Бұл алдын ала белгіленген жəне нормативтік негізделген шаралар кешені , олардың орындалуы тазалықты жəне тамақ өнімдерін қабылдау , өңдеу , сақтау жəне өткізудің тиісті санитарлық - гигиеналық жағдайларын қамтамасыз етеді . GMP жəне GHP стандарттарына дұрыс сəйкестік келесі негізгі бизнес мəселелерін қамтиды : 1. Өндірістік үй - жайлардың іргелес аумағы жəне орналасуы ; 2. Технологиялық жабдық ( мамандандыру , профилактикалық қызмет көрсету , орналастыру ); 3. Өлшеу құралдары ( метрологиялық қамтамасыз ету ); 4. Өндірістің стандартты процедуралары ( шикізат пен материалдарды қабылдау жəне сақтау , таңбалау , өңдеу , дайын өнімді орау жəне өткізу жəне т . б .); 5. Жеткізушілерді бақылау жəне шикізатты , ингредиенттерді жəне материалдарды қабылдау ; 6. Сəйкес келмейтін өнімді қадағалау жəне алып қою ; 7. Өндіріс шарттары ; 8. Персонал гигиенасы . GMP жəне GHP стандарттарына дұрыс сəйкестік келесі мəселелерді шешеді : 1. Тамақ өндірісінде қолданылатын судың қауіпсіздігі ; 2. Тағамдармен жанасатын беттердің жағдайы мен тазалығы ; 3. Шикізат пен дайын өнімнің айқаспалы ластануын болдырмау ; 4. Қолды жəне дəретхананы жууға жəне дезинфекциялауға арналған техникалық жабдықтар ; 5. Тамақ өнімінің сапасы мен қауіпсіздігін төмендететін бөгде қоспалардан қорғау ( тағамдық қоспаларды бақылау ); 6. Уытты заттарды таңбалау , сақтау жəне пайдалану ( жуу жəне дезинфекциялау ерітінділері , қолданар алдында сұйылтуды қажет ететін концентрлі технологиялық ерітінділер ); 7. Жұмыс істейтін адамның денсаулық жағдайы . GMP жəне GHP негізгі талаптары . Өндірістің жалпы сұлбасына қойылатын гигиеналық талаптарға оның орналасу орнын дұрыс таңдау , ластану қаупін бақылаудың маңызды нүктелерін анықтай отырып , өндірістік аумақтардың жалпы схемасы , жабдықтар мен өндірістік жағдайлар жатады . Өндірістің ерекшеліктеріне байланысты жабдық пен өндірістік жағдайлар келесі шарттарды қамтамасыз ететіндей етіп жобалануы , салынуы жəне орналасуы керек : 1. Ластанудың минималды мүмкіндігі 2. Орналасу жəне схема дұрыс жұмыс істеуді , тазалауды , дезинфекциялауды жəне ауаның ең аз ластануын қамтамасыз етуі керек . 3. Беткейлер мен материалдар , əсіресе тамақ өнімдерімен жанасатындар , мақсаты бойынша пайдаланылған кезде улы емес жəне жеткілікті сенімді жəне жұмыс істеуге жəне тазалауға оңай болуы керек . 4. Температураны , ылғалдылықты жəне басқа параметрлерді сақтау үшін қажетті жағдайларды қамтамасыз ету 5. Зиянкестердің енуінен жəне тіршілік етуінен тиімді қорғау КРОССЕМЕНАЦИЯНЫҢ АЛДЫН АЛУ Өндірістегі гигиена – тамақ өнімдерін шығаратын кез келген кəсіпорынға қойылатын маңызды талаптардың бірі . Өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің негізгі факторы дайын өнімнің əртүрлі микроорганизмдермен айқаспалы ластануын болдырмау болып табылады . Айқас ластану – тамақ өнімдерінің ауа , адам , басқа тамақ өнімдері , жұмыс құралы немесе жұмыс беті арқылы микроорганизмдермен ластануы . Мысалы , шикізат пен дайын өнімдерге бірдей инвентарьды пайдаланған кезде қабырғаларды , едендерді жəне жабдықтарды жууға арналған бірдей щетка , персоналдың қолынан шикізаттың ластануы , ауа ағынының бір бөлмеден екінші бөлмеге қозғалысы жəне т . б .. Осылайша , микроорганизмдер . ластанған жерден қандай да бір делдалдың көмегімен - жабдықтың , қолдың жəне т . б . көмегімен таза жерге жету . Кəсіпорында айқас ластануды болдырмау үшін персоналдың қозғалу жолдары , сонымен қатар шикізаттың , жартылай фабрикаттардың жəне дайын өнімнің кез келген қозғалысы нақты белгіленуі керек . Микробиологиялық айқаспалы ластану ықтималдығы бар аймақтар ( ауадағы немесе технологиялық ағынға байланысты ) анықталып , оқшаулау ( аймақтық бөлу ) жоспары əзірленіп , жүзеге асырылуы керек . ЗОНИРОВАНИЕ Аудандастыру – кəсіпорын ішіндегі шикізат , жабдықтар , тартылған персонал жəне қызметтің жалпы бағыты бойынша əр түрлі өндірістік , санитарлық - гигиеналық немесе басқа да процестер жүзеге асырылатын аймақтарды анықтау . Шикізаттың , материалдардың , жартылай фабрикаттардың жəне дайын өнімнің ластану қаупіне байланысты өндіріс орындары « таза » жəне « лас », « ылғалды » жəне « құрғақ » аймақтарға жəне т . б . Микробиологиялық ластануды азайту үшін өндірісті аймақтарға бөлу мына жолдармен жүзеге асырылады : - Кəсіпорын аумағында персоналдың еркін қозғалысын шектеу ; - аймақтар арасындағы қозғалысты шектеу ; - гигиеналық кедергілерді орнату ; - аймақтар арасындағы техникалық кедергілерді орнату ; - тиісті гигиеналық деңгейлерді сақтау қажет əртүрлі аумақтарды немесе бөлмелерді визуалды түрде көрсету ; - қызметкерлерді санитарлық тазалықты сақтауға жауапкершілікпен қарауға ынталандыру ; - Технологиялық процестер орындалу орны мен уақыты бойынша – қалқалар , ауа ағындары жəне жабық жүйелер бойынша бөлінеді . Персоналдың , материалдардың , шикізаттың жəне қалдықтардың қозғалу жолдары тікелей жəне қысқа болуы керек . Өңдеудің аралық кезеңдерінде шикізатты немесе өнімді өңдейтін адамдар шикізатпен немесе өңдеудің аралық кезеңдеріндегі өнімдермен тікелей байланыста болған барлық қорғаныш киімдері таза күйге ауыстырылмайынша дайын өніммен байланыста болмауы керек . Өңдеудің əртүрлі кезеңдерінде өнімдерді өңдеу арасында қолды мұқият жуу керек . Шикі тағаммен жанасатын немесе онымен ластанған барлық жабдық дайын жəне жартылай фабрикаттар үшін пайдаланбас бұрын мұқият тазаланып , дезинфекциялануы керек . Шикізат пен пісірілген өнімдерге , əсіресе кесуге жəне ұсақтауға арналған құралдардың бөлек жиынтықтары болғаны дұрыс . Түсті кодтау HACCP мемлекеттік стандартының мамандары қазіргі уақытта сəтті қолданылып жүрген түсті кодтау деп аталатын жүйені əзірледі . Оның мəні айқас ластануды болдырмау үшін бүкіл кəсіпорынды түстерге сəйкес белгілі бір тазалау аймақтарына бөлуде жатыр . Осының бəрі нəтижесінде бактериялардың жоғары бактериологиялық жүктемемен сипатталатын аймақтардан бактериологиялық жүктемесі төмен аймақтарға өтуіне жол бермейді . Əрбір нақты аймақта белгілі бір түсті түгендеуді қолдану арқылы қызметкерлер бұл инвентаризацияны пайдалану орны мен мақсаты туралы нақты түсінікке ие болады , бұл айқаспалы ластануды жоюға көмектеседі . Құралдарды пайдалану түсі бойынша бақылауды енгізу өндірістік аумақтарды тексеруді жəне оларды тазалау аймақтарына бөлу туралы шешімді қамтиды . Əрбір аймақтың өзіндік түсі бар . Содан кейін тазалау процесі талданып , тазалаудың əрбір кезеңіне қажетті құрал - жабдықтар таңдалады . Əрбір түс аймағы үшін бірдей түспен белгіленген нысандарды пайдаланады . Белгілі бір түсті түгендеу үшін оны сақтау үшін арнайы орын бөлінеді , бұл сонымен қатар тазалау үшін пайдаланылатын заттарды бақылауды жеңілдетеді . Жабдықтарды тазалауға арналған түсті кодтау жүйесі əрбір өндіріс үшін жеке əзірленуі мүмкін . Бірақ бес түске бөлудің жалпы қабылданған жүйесін пайдалану ыңғайлырақ болуы мүмкін : қызыл , жасыл , көк немесе көгілдір , сары , ақ . Осылайша , кəсіпорын аумағы бес түсті аймаққа бөлінген , оған сəйкес жабдық қазірдің өзінде таңдалған . Майлықтар мен қоқыс сөмкелері сияқты шығын материалдары да , швабралар , сүрткіштер , сүрткіштер , щеткалар жəне т . б . сияқты жабдықтың өзі түсті кодтауға жатады . ЗАМАНАУИ ТАЗАЛАУ ƏДІСТЕРІН ПАЙДАЛАНУ Азық - түлік кəсіпорындарында санитарияның жоғары деңгейін сақтау үшін жуу жəне дезинфекциялау үшін оңтайлы жағдай жасау қажет . Бұл дайындықтың мақсаты - санитарлық жуудың жоғары сапалы нəтижесін алу . Бұл мақсатқа жету үшін бірқатар міндеттерді орындау қажет : 1) Өңделген бетке механикалық əсер етуді қамтамасыз ету 2) Жұмыс ерітінділерінің қажетті концентрациясын қамтамасыз ету 3) Пайдаланылатын судың қажетті температурасын қамтамасыз ету 4) Жоғары сапалы суды тазартуды қамтамасыз ету 1. Өңделген бетке механикалық əсер етуді қамтамасыз ету Механикалық əсер ету – щеткамен немесе су ағынымен технологиялық жабдықтар мен өндірістік объектілерден қалдық ластаушы заттарды кетіруге жағдай жасау . Механикалық əрекет ластаушы заттарды қолмен жəне автоматтандырылған жою болып бөлінеді . Қолмен əдіспен барлық ластаушы заттар щеткалармен , шүберектермен , губкалармен жəне т . б . Бұл əдіс шағын өндірістік қуаты бар кəсіпорындарға ғана қатысты , мысалы , кафелер , мейрамханалар , асханалар .. Орта жəне ірі тамақ өнімдерін өндіру кəсіпорындары үшін көбік түзетін жабдық қолданылатын автоматтандырылған əдіс қолданылады . Автоматтандырылған əдісті таңдау екі критерийге негізделген : 1) Бөлменің ауданы 2) Санитариялық өңдеу уақыты Көбік шығаратын жабдыққа : бүріккіш жүйе , көбік генераторы , төмен жəне орташа қысымды көбік станциялары кіреді . Көбік шығаратын жабдық не үшін қажет ? Бұл жабдық санитарлық жууды жүзеге асыру үшін көбік шығаруға мүмкіндік береді . Мысалы , шағын кəсіпорындар үшін көбік генераторларын жəне / немесе бүріккіш жүйелерді қолданған жөн , өйткені бұл жабдық шағын сыйымдылыққа ие . Үлкен аумақтарды ең аз уақыт ішінде өңдеуді қажет ететін кəсіпорындар үшін төмен жəне / немесе орташа қысымды көбік станцияларын пайдалану керек . 2. Жұмыс ерітінділерінің қажетті концентрациясын қамтамасыз ету ХАССП қағидаттарына негізделген тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйелерін енгізетін немесе енгізетін тамақ өнімдері кəсіпорындарында жуғыш жəне дезинфекциялау құралдарының жұмыс ерітінділерінің концентрациясын бақылау қажет . Қолмен дайындалған химиялық заттардың жұмыс ерітінділерінің концентрациясын бақылау оларды дайындағаннан кейін бірден жүргізіледі . Бұл əдіс бақылаушы персонал үшін көп еңбекті жəне көп уақытты қажет етеді . Сондықтан тамақ кəсіпорындарында жуғыш жəне дезинфекциялық құралдардың жұмыс ерітінділерінің дəл концентрациясын қамтамасыз ету үшін автоматтандырылған жабдық қолданылады . Жабдықтың бұл түріне берілген концентрациядағы жұмыс ерітінділерін дайындауға мүмкіндік беретін араластыру жүйесі кіреді , олардың тексеруі 3 айда бір рет жүргізілуі керек . Концентрацияларды бақылау ережелері мен талаптары « Тазалау жəне дезинфекциялау бағдарламасын əзірлеу » бөлімінде « Санитарлық бағдарламаның талаптарын сақтау » тармағында сипатталған . 3. Жұмыс ерітінділерінің қажетті температурасы мен шығынын қамтамасыз ету Жуу ерітіндісінің температурасының жоғарылауымен оның физикалық жəне химиялық белсенділігі артады , ластану мен жуу ерітіндісі арасындағы масса алмасу жақсарады , фаза шекарасындағы беттік керілу ( жуу ерітіндісі - ластану ) төмендейді , кинематикалық тұтқырлық төмендейді , ол жуу ерітіндісінің турбуленттігін арттырады . Жуу ерітіндісінің температурасы 1° С жоғарылағанда оның электр өткізгіштігі 2%- ға артады . Төменгі температурада (20° С төмен ) мұндай сызықтық тəуелділік байқалмайды жəне электр өткізгіштігі шамалы өзгереді . Қолмен өңдеу əдісінде қолданылатын жуғыш заттардың температурасы 40-45° С , ал циркуляциялық əдісте 60-65° С болуы керек . Синтетикалық жуғыш заттың 1% 40-45° С ерітіндісі қанағаттанарлық , ал 60-65° С - та жақсы жуу əсері бар екені анықталды . Жуу ерітіндісінің концентрациясының 1,5%- ға дейін жоғарылауымен ол 40- 45° С температурада да жақсы жуу əсерін береді . Жуу сапасы мен ұзақтығы тазалау ерітінділерінің температурасына тікелей пропорционалды түрде байланысты . Қалған ластанумен жабдықтың бетін циркуляциялық жуудың жеткілікті əсері T = 45 ° C температурада жəне жуу ұзақтығы 10 секунд , T = 55 ° C кезінде - 5 секунд , температурада байқалатыны эксперименталды түрде анықталды . T = 70 ° C - 3 секунд , ал T \u003d 85 ° С -1 сек . Жоғары температуралы ерітінділер бірнеше рет қолданылатын жабдықты циркуляциялық жуу кезінде тазалау ерітінділерінің белгілі бір температурасын сақтаудың ерекше маңызы бар . Санитарлық құралдардың тиімділігіне жуғыш заттардың , дезинфекциялық заттардың жəне əмбебап ерітінділердің ағынының режимі əсер етеді . Ең тиімді жуғыш затты таңдағанда осы фактордың əсерін ескеру қажет . ТАЗАЛАУ ЖƏНЕ ДЕЗИНФЕКЦИЯЛЫҚ БАҒДАРЛАМАЛАРДЫ ƏЗІРЛЕУ Кəсіпорынды тазалау əдістері мен тəртібі тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін ескере отырып жүргізіледі . Нысанның үй - жайларын , жабдықтарын жəне объектінің барлық басқа аумақтарын тазалау кестесін қамтитын құжатталған санитарлық бағдарламаның негізі болуы керек . Əрекеттерді тіркеу керек . Мұндай бағдарламаны қамту керек : Міндетті талаптар : 1. Тазалау жиілігі 2. осы тапсырмаға жауапты адамды тағайындау 3. барлық белгіленген əдістер мен əрбір операцияны орындау тəртібі (SMP - стандартты операциялық процедура ) 4. тазалау жəне санитарлық тазалау үшін қолданылатын заттар жəне олардың концентрациясы 5. əрбір тапсырма үшін қолы қойылған жеке жауапкершілік ( тегі мен лауазымы , əдетте санитарлық инспектор ) 6. Тазалау процедуралары өнімнің ықтимал ластануын немесе тазартылған аумақтардың қайта ластануын болдырмау үшін жобалануы керек . 7 тазалауға арналған ыдыстар мен жабдықтар белгілі бір учаскеге ( лас аймақ / таза аймақ ; термиялық өңдеуден кейінгі шикізат / өнімдер ) тағайындалады немесе оларды бір аймақтан екінші аймаққа ауыстырар алдында олар тиісінше тазартылып , залалсыздандырылуы керек . Тазалау бизнесті жақсы көрсету үшін ғана жасалмайды . Кəсіпорынды тазалау əдістері мен тəртібі тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін ескере отырып жүргізіледі . ЖУУ ЖƏНЕ ДЕЗИНФЕКЦИЯЛЫҚ ЗАТТАРДЫ ТАҢДАУ Жуу ( тазалау ) жəне зарарсыздандыру құралдары Химиялық заттарды басқару бағдарламасы бойынша химиялық заттар болып саналады Міндетті талаптар : 1. Тамақ өнімдерімен жанасатын беттерді тазалау үшін қолданылатын барлық жуғыш жəне дезинфекциялық құралдар тамақ өнеркəсібі кəсіпорындарында оларды пайдалануға рұқсат беретін құжаттамамен бірге болуы керек . 2. Дезинфекциялау құралдарының концентрациясы нақты концентрацияның заттаңбада көрсетілген концентрацияға сəйкестігін растау үшін бақылануы тиіс .3. Все моющие и дезинфицирующие средства должны иметь надлежащую идентификацию ( маркировку ). 4. Барлық химиялық заттар қауіпсіз жерде , өндірістік аумақтардан жəне шикізат сақталатын үй - жайлардан алыс жерде сақталуы тиіс . 5. Объект инспекциялық процедураларды орындауға жəне химиялық концентрацияға сынаудың , қайта сынақтардың жəне қабылданған түзету əрекеттерінің есебін жүргізуге тиіс . 6. Жабдық химиялық қалдықтарды кетіру үшін жапсырмада көрсетілгендей жуылады . 7. Барлық тазалау жəне дезинфекциялаушы химиялық заттарға арналған материалдың қауіпсіздік деректер парағы (MSDS) қолжетімді болуы керек . САНИТАРЛЫҚ ТАЗАЛАУ ПРОЦЕДУРАСЫНДАҒЫ ТАЛАПТАР 1) Өндіріс алаңын тазалау Тазалау құрылыстар мен жабдықтардың ішкі бөліктерін қамтиды , оларды аумақ өндірісте болмаған кезде ғана тазалауға болады . Бұл дайындалған қызметкерлерді қажет етеді ; сонымен қатар өндірістік аумақты тиімді тазалау жəне өнімнің ластануын болдырмау үшін жабдықты дұрыс бөлшектей алатын техникалық қызмет көрсету немесе өндірістік персоналдың көмегі жиі қажет . Маңызды нүктелер : CIP жүйелері үшін өнімдерді басқа өндірістік желілер жұмыс істеп тұрған кезде қолдануға болады , егер өнімнің ластану мүмкіндігі болмаса , яғни . көлденең байланыстар . Мұны құбырларды тексеруге тура келетін аудитор тексеруі керек . Жуғыш заттар мен дезинфекциялау құралдары , егер олар бұзылмайтын болса жəне өнімнің ластану қаупін тудырмаса , өндіріс аймағында болуы мүмкін ( мысалы , қабырға сөрелеріндегі дезинфекциялық бөтелкелер , автоматты мөлшерлеу жүйелеріне арналған палеттердегі хлордың металл бөшкелері немесе қолмен суға батыру алаңдары ). Міндетті талаптар : Тазалау тапсырмалары қолданыстағы жабдықты тазалау процедураларына сəйкес келеді . Мерзімді тазалау тапсырмалары негізгі тазалау кестесіне немесе оның баламасын қамтиды . Мерзімді түрде тазалау тапсырмалары берілді . Жабдықтың қоршаулары , əрлеуі мен панельдері алынып , барлық жабдықты тексеру жəне тазалау үшін қайта орнатылды . Негізгі тазалау кестесі көгерудің , жəндіктердің дамуын жəне өнімнің ластануымен байланысты басқа да проблемаларды болдырмау үшін жабдықты жəне аспалы құрылымдарды ( шамдар , құбырлар , арқалықтар жəне желдеткіш торлар ) мерзімді тазалауды қамтиды . Дезинфекцияны қажет ететін тамақ өнімдерімен , өндіріс орындарымен жəне жабдықтармен жанасатын беттер тазартылады жəне дезинфекцияланады . Дезинфекциялауды қажет етпейтін жабдықтар мен керек - жарақтар алдын ала белгіленген кесте бойынша тазартылады . Керек - жарақтар мен контейнерлер пайдалану кезеңдері арасында немесе қажетіне қарай жуылады жəне кептіріледі жəне еденнен төңкеріліп сақталады . Өндіріс қалдықтарының өнімге енуіне жол бермеу үшін өніммен жəне өндіріс аймақтарымен тікелей байланыста болатын жабдық жеткілікті жиі тазартылады . Санитарлық поддондар мен арбалар тазаланады жəне жақсы жағдайда ұсталады . Тазалау жəне техникалық қызмет көрсету жұмыстары өнімнің қауіпсіздігіне нұқсан келтірмейтіндей етіп орындалады . Бұған гайкалар , болттар , шайбалар , кабель бөліктері , таспа , дəнекерлеу сымы жəне өнімді ластауы мүмкін басқа да ұсақ заттар сияқты бөгде заттарды алып тастау кіреді , бірақ олармен шектелмейді . Мұзбен жанасатын жəне мұзды өндіру , сақтау жəне тасымалдау үшін пайдаланылатын жабдық немесе басқа беттер , ол өз кезегінде өнімді салқындату үшін немесе ингредиент ретінде пайдаланылады , алдын ала белгіленген кесте бойынша тазартылады жəне дезинфекцияланады . Құбырларды , араластыру жəне сақтау резервуарларын жууға болады , қажет болған жағдайда тазартылады жəне дезинфекцияланады . ӨНДІРІС АЙМАҚТЫ ТАЗАЛАУ Тазалау құрылыстар мен жабдықтардың ішкі бөліктерін қамтиды , оларды аумақ өндірісте болмаған кезде ғана тазалауға болады . Бұл дайындалған қызметкерлерді қажет етеді ; сонымен қатар өндірістік аумақты тиімді тазалау жəне өнімнің ластануын болдырмау үшін жабдықты дұрыс бөлшектей алатын техникалық қызмет көрсету немесе өндірістік персоналдың көмегі жиі қажет . Маңызды нүктелер : CIP жүйелері үшін өнімдерді басқа өндірістік желілер жұмыс істеп тұрған кезде қолдануға болады , егер өнімнің ластану мүмкіндігі болмаса , яғни . көлденең байланыстар . Мұны құбырларды тексеруге тура келетін аудитор тексеруі керек . Жуғыш заттар мен дезинфекциялау құралдары , егер олар бұзылуға төзімді болса жəне өнімнің ластану қаупін тудырмаса , өндіріс аймағында болуы мүмкін ( мысалы , қабырға сөрелеріндегі дезинфекциялық бөтелкелер , автоматты мөлшерлеу жүйелеріне арналған паллеттердегі хлордың металл бөшкелері немесе қолмен суға батыру алаңдары ). Міндетті талаптар : 1. Тазалау тапсырмалары қолданыстағы жабдықты тазалау процедураларына сəйкес . 2. Мерзімді тазалау тапсырмалары негізгі тазалау кестесіне немесе оның баламасын қамтиды . 3. Мерзімді түрде тазалау тапсырмалары берілді . 4. Барлық жабдықты тексеру жəне тазалау үшін жабдықтың қорғағыштары , əрлеу жəне панельдер алынып , қайта орнатылды . 5. Көгерудің , жəндіктердің пайда болуының жəне өнімнің ластануымен байланысты басқа да проблемалардың алдын алу үшін негізгі тазалау кестесіне жабдықты жəне аспалы құрылымдарды ( шамдарды , құбырларды , арқалықтар мен желдеткіштерді ) мерзімді тазалау қосылды .. 1. Тамақ өнімдерімен жанасатын беттер , дезинфекциялауды қажет ететін өндірістік алаңдар жəне жабдықтар тазартылады жəне дезинфекцияланады . 2. Дезинфекциялауды қажет етпейтін жабдықтар мен керек - жарақтарды тазалау алдын ала белгіленген кесте бойынша жүргізіледі . 3. Керек - жарақтар мен контейнерлер пайдалану кезеңдері арасында немесе қажетіне қарай жуылады жəне кептіріледі жəне еденнен төмен қаратып сақталады . 4. Өндіріс қалдықтарының өнімге енуіне жол бермеу үшін өніммен тікелей жанасатын жабдық жəне өндіріс орындары жеткілікті жиі тазартылады . Санитарные поддоны и тележки очищаются и поддерживаются в исправном состоянии . Тазалау жəне техникалық қызмет көрсету жұмыстары өнімнің қауіпсіздігіне нұқсан келтірмейтіндей етіп орындалады . Бұған гайкалар , болттар , шайбалар , кабель бөліктері , таспа , дəнекерлеу сымы жəне өнімді ластауы мүмкін басқа да ұсақ заттар сияқты бөгде заттарды алып тастау кіреді , бірақ олармен шектелмейді . Мұзбен жанасатын жəне мұзды жасау , сақтау жəне тасымалдау үшін пайдаланылатын , ол өз кезегінде өнімді салқындату үшін немесе ингредиент ретінде пайдаланылатын жабдық немесе басқа беттер алдын ала белгіленген кесте бойынша тазартылады жəне дезинфекцияланады .. ӨНДІРІС ЕМЕС АУДАНЫ ЖƏНЕ КӨМЕКШІ БӨЛМЕЛЕРДІ ТАЗАЛАУ Өндірістік емес жəне қолдау аймақтарын тазалау өнімге əсер ететін немесе өндіріске теріс əсер ететін жəндіктердің , зеңдердің немесе басқа ластаушы заттардың дамуына ықпал ететін өнім қалдықтарын жояды . Маңызды нүктелер : Тамақ өңдеу зауыттарында / өндірістік аймақтарда пайдалануға рұқсат етілмеген кеңсе орталарында қолданылатын барлық химиялық заттар тамақ өңдеу кəсіпорындарында / өндірістік аймақтарда пайдалануға рұқсат етілген өнімдерден бөлек , өндірістік аумақтардан тыс қауіпсіз орындарда сақталуы керек . Міндетті талаптар : 1. Жəндіктердің дамуына бейім аймақтарда орналасқан ағып тұрған электр панельдері мен жəшіктер төрт апта сайын тазаланып , тексеріліп отырады . Тікелей өндірістік аумақта орналаспаған барлық жабдықтардың ішін тексеру жəне тазалау үшін жабдықтың қорғаныс құрылғылары , қақпақтары мен панельдері алынып , қайта орнатылды . 1. Жабдыққа , шикізатты немесе дайын өнімді өндіруге немесе сақтауға кері əсерін тигізуі мүмкін қосалқы аумақтар ( мысалы , дəретханалар , жөндеу шеберханалары , таба немесе жаймаларды жуу алаңдары жəне т . б .) өнімнің ластануын немесе жəндіктердің дамуын болдырмау үшін тазартылады . Жабдықтарды , шикізатты , дайын өнімдерді немесе өніммен жанасатын ыдыстарды сақтау үшін пайдаланылатын өндірістік емес аумақтар өнімнің , шикізаттың немесе жабдықтың ластануын болдырмау үшін тазартылады жəне күтіледі . 1. Өнімнен немесе басқа материалдардан төгілген қоқыстардың шамадан тыс жиналуын болдырмау үшін тиеу алаңының тегістеу платформасының ойықтары жеткілікті түрде жиі тазаланады . 2. Қоқыстардың , төгілген өнімнің немесе басқа материалдардың шамадан тыс жиналуын болдырмау үшін сөрелер мен сөрелерді жиі тазалап отырады . Өнімнің ластануына немесе зиянкестердің белсенділігіне əкелетін санитарлық мəселелердің дамуын болдырмау үшін төгілген жəне зақымдалған өнімді бақылау үшін өтемақы жəне кəдеге жарату алаңдары жүйелі түрде тазартылады . 1. Тоңазытқыш жабдықтары ( мысалы , салқындатқыштар , желдеткіштер жəне т . б .) микробтар мен кірдің жиналуын болдырмау үшін белгілі бір жиілікте тазартылады . 2. Микробтар мен зиянкестердің дамуына жол бермеу үшін суағарлар үнемі тазартылып , дезинфекцияланады . Ұсынылатын талаптар : Тамақпен жанаспайтын беттер ретсіз жəне қажетінше тазаланады . 1. CIP ЖҮЙЕСІ - CIP. Күтілген жəне дұрыс жұмыс істейтін CIP жүйелері өніммен жанасатын беттерді тиімді тазалауды қамтамасыз етеді . 2. CIP ( жабдықты орнында тазалау ) жүйелері үшін санитарлық тазалау бағдарламасы мыналарды қамтуы керек : Автоматты тазалау жүйелерінің барлық əдістері пайдаланылатын химиялық заттардың жəне олардың концентрацияларының жазбасы бар арнайы тазалау бағдарламасына сəйкес бақылануы жəне сақталуы тиіс .. 1. Құжатталған бағдарлама температураны , ашық жүйелердегі өткізу қабілеттілігін немесе жылдамдығын жəне жабық жүйелердегі қысымды жəне / немесе цикл уақытын бақылау жиілігі мен əдістерін қамтиды . 2. Жүйе өндірушінің талаптарына сəйкес калибрленген жəне жазбалар тексерілген болуы керек 3. Түзету / нəтижеге негізделген əрекеттердің жазбалары сақталуы керек . Міндетті талаптар : Тікелей оқуды жазатын термометрлер мен қысымды түрлендіргіштер CIP жүйесін бақылау үшін қолданылады . Ең аз уақыт / температура жəне ағын жылдамдығы талаптары белгіленеді жəне құжатталады . Химиялық концентрацияға қойылатын талаптар белгіленген жəне құжатталған . Жуу бастары , құбырлар , қапсырмалар , муфталар мен қосқыштар дұрыс тазалау жəне тексеру үшін толығымен бөлшектелген . Ыдыстарды , желілерді , пломбаларды жəне т . б . босатады , тазартылады жəне нормативтік жəне салалық стандарттарға сəйкес келеді . Құрамында аллергендер бар формулалардан аллергендері жоқ формулаларға немесе басқа аллергендері бар формулаларға ауысу кезінде жүйе толығымен тазартылады . CIP жазбалары мен термограммалар жүргізіліп , жаңартылып отырады . CIP жазбалары мен термограммалар процеске қатысты белгіленген уақыт / температура , ағын жылдамдығы жəне химиялық концентрация талаптарының қолданылуын жəне сəйкестігін анықтау үшін қаралады . CIP жүйесінің операторлары тазартқыш қосылыстар мен дезинфекциялық құралдарды қолдануға , сондай - ақ CIP жабдықтарының дұрыс жұмысына үйретілген . Тиісті шаюды растау жүйелі түрде орындалады жəне құжатталады . Бағдарламада екі немесе одан да көп элементтер жоқ Жазбалардың жоқтығы жəне құжатталған бағдарламаның болмауы Тиісті гигиеналық тəжірибеге сəйкес емес тағайындау , процедура немесе жабдықты пайдалану Бұрын тазартылған беттердің қайталама ластану мүмкіндігі ескерілмеген . Ұсынылатын талаптар : Сүзгілер CIP жүйесінде бөтен заттардың жуу бастарын немесе өніммен жанасатын беттерді ластамауы үшін орнатылады . САНИТАЦИЯЛЫҚ БАҒДАРЛАМАНЫҢ ТАЛАПТАРЫН СƏЙКЕСТІК . Аудитор қолды тазарту жəне / немесе дезинфекциялау ерітінділерінің концентрациясын тиісті адамға ерітінді дайындау арқылы тексеруді ұйымдастыра алады немесе бұрыннан қолданыста болған ерітіндінің үлгісін алып , оны сынақ жолақтарымен немесе сынақ жинағымен сынай алады . Егер жеткізушіде аудитор концентрацияларды тексеру үшін сынақ жолақтары немесе сынақ жинағы болмаса , бұл « тиісті концентрацияларды пайдалану ережелерін жүйелі түрде бұзу » ретінде түсіндірілуі керек , өйткені оларды тексеру мүмкін емес . Тазалау бизнесті жақсы көрсету үшін ғана жасалмайды Міндетті талаптар : 1. Қаражаттың шоғырлануы санитарлық - профилактикалық іс - шаралар бағдарламасының талаптарына жəне өндірушінің ұсынымдарына сəйкес болуға тиіс . 2. Автоматты жүйелер жоспарлы калибрлеуден өтуі тиіс – тоқсанына кемінде бір рет 3. Сынақ жолақтарын немесе сынақ жинақтарын дезинфекциялау құралдары мен тазалау химикаттарының концентрациясын анықтау үшін пайдалануға болады . Тазартқыштар мен дезинфекциялау құралдарының концентрациясы журналға жазылуы керек , оған қоспаны қолмен араластырған сайын қол қойылады жəне күні қойылады . Санитарлық өңдеуге арналған жабдықтармен , құралдармен жəне түймізу құралдармен өмірлеу ережелері . Тазалау жабдықтары , құралдар мен ыдыстар дұрыс пайдаланылмаса , тамақ қауіпсіздігіне кері əсер етуі мүмкін . Міндетті талаптар : 1. Тазалау жабдықтары мен құралдары пайдалануға қолжетімді болуы керек . 2. Тазалау жабдығы азық - түлік пен өндірістік жабдықты ластамайтындай күйде сақталуы жəне сақталуы тиіс . 3. Тағамдармен жанасатын беттерді ( тамақтану алаңдары ) жəне ғимараттарды ( тамақтану алаңдары ) тазалау үшін бөлек жəне бөлек ыдыстар пайдаланылуы тиіс . 4. Дəретханаға немесе еденге арналған канализацияға арналған тазалау жабдығын ешқашан басқа аумақтарды тазалау үшін қолдануға болмайды . Барлық тазалау жабдықтары əр қолданғаннан кейін дұрыс тазалануы жəне сақталуы керек . Дұрыс сақтау режимі ластануды болдырмау үшін құралдарды бөлуді қамтиды . Тазалау құралдарының түсі бойынша кодталуы немесе олардың мақсатына қарай тазалау құралдарын анықтау жəне бөлу үшін қолданылуы керек . Өнімді өңдеу аймағында таза құралдар мен киімді пайдаланыңыз . Темір щеткалар , губкалар жəне қатты губкалар сияқты қоқыс қалдыруы мүмкін тазалау құралдары өте қажет болғанша пайдаланылмайды . Оларды қолданғаннан кейін аймақ өнімді ластауы мүмкін қоқысты анықтау жəне жою үшін тексеріледі . Тазалау суына қол жеткізу шектелген ; су шикізаттың , жартылай фабрикаттардың немесе өндіріс жабдықтарының тамшылармен , бумен немесе тікелей жанасумен ластануын болдырмайтындай етіп пайдаланылады . Арнайы əзірленген баспалдақтар мен тазалау жабдығы өнімнің жанасу беттерімен жəне сусымалы ингредиенттерді / өнімдерді ( мысалы , теміржол вагондары , цистерналар ) тасымалдауға арналған көлік құралдарымен жанасу үшін пайдаланылады . Өнімнің ішкі жанасу беттерімен жəне көлік құралдарымен ( мысалы , теміржол вагондары , цистерналар ) жанасатын арнайы жасалған баспалдақтар мен тазалау жабдықтары таза жəне гигиеналық ортада сақталады . Теміржол вагондарына немесе басқа көліктерге тазалау , жөндеу немесе басқа мақсатта кірген кезде шаштың немесе бөгде заттардың өніммен жанасатын ішкі беттерді ластауын болдырмау үшін тиісті киім , бас киім жəне аяқ киім кию керек . Ұсынылатын талаптар : 1. Бас қысымы шектелген ауа желілері таза , қол жетпейтін жабдықта ғана қолданылады . 2. Ауа гильзалары өнімнің ықтимал ластануын болдырмау үшін зауыт жұмыс істемейтін кезде тазалау үшін қолданылады . 3. Жүк көтергіштер , жүк көтергіштер жəне соған ұқсас жабдықтар тазартылады жəне тазалау шеберлік тазалау кестесінде немесе профилактикалық қызмет көрсету кестесінде бақыланады . ҚЫЗМЕТКЕРЛЕРДІ ОҚЫТУ БАҒДАРЛАМАСЫН ƏЗІРЛЕУ . Мекемеде кəсіби дағдыларды , сондай - ақ тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен еңбек қауіпсіздігін қамтитын қызметкерлерді тазалау жəне санитарлық өңдеу бойынша құжатталған оқыту бағдарламасы болуы қажет . Санитарлық топтағы əрбір адам үшін олардың дұрыс дайындалғанын растау үшін жазбалар сақталуы керек . Егер сыртқы ұйым тартылса , тапсырыс беруші команда мүшелері үшін оқу жазбаларының көшірмелерін сақтауы керек . Егер қызметкерлер топтың бөлігі ретінде оқытылатын болса , жазбалар топ мүшесінің дайындығын көрсетуі керек . Оқу бағдарламалары негізгі білімді де , кез келген қажетті арнайы дайындықты да қамтуы керек . Бейнежазбаларды немесе компьютерлік оқытуды құжатталған оқыту бағдарламасы ретінде пайдалануға болады , егер жазбаларда нақты жұмысшылардың қатысуы қамтылған болса . Міндетті талаптар : 1. Оқу бағдарламасы оқу процесінің қысқаша сипаттамасын жəне қажетті дағдыларды тексеру үшін қолданылатын критерийлерді қамтиды . 2. Оқу бағдарламасы кəсіптік дағдыларды дамытуды , қауіпсіздік пен тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтиды 3. Оқыту тұрақты негізде жүргізіледі ( жиілігі жылына кемінде бір рет ) 4. Оқыту мерзіміне қатысты ағымдағы жағдайды жəне оқудан өтетін қызметкерлердің аты - жөнін көрсететін оқу жазбалары жүргізіледі . САНИТАРЛЫҚ ЖУУДАН КЕЙІНГІ БЕТТЕРДІҢ ЖАҒДАЙЫН ТАЛДАУ . Талдаулар дымқыл жəне құрғақ процестерде жүргізілуі жəне сыналатын қоршаған орта жағдайларына сəйкес болуы керек . Ұн диірмендері сияқты құрғақ өндіріс орындары үшін талдаулар тек жабдықтың тоқтап қалуынан жəне / немесе тазалаудан кейін жəне қайта іске қосу алдында қажет . Міндетті талаптар : 1. Өңделген беттерді бақылау бағдарламасын жасау қажет , оған мыналар кіреді : 1. Тамақ өнімдерімен байланысатын барлық аймақтарға жүйелі бақылау жоспары 2. Дəлелдеу сынақтарының жиілігі • 3. Тест нəтижелерін бекіту критерийлері • 4. Сынақ нəтижелері бойынша бақылау шаралары жəне стандартты мəндерден асып кеткен жағдайда қайта сынақтар жоспарлары • 1. Жазбалар жүргізіледі жəне түзету əрекеттері құжатталады . Жаңа шешімдерді сынау үшін қосымша сынақтар жүргізіледі • 2. Биолюминесценцияны осы əдісті қолдануға болатын жағдайда пайдалануға рұқсат етіледі . • • Дезинфекциялау құралдарын міндетті түрде сертификаттау • • Дезинфекциялау құралдары , • • қоса . жуу əсері бар ( əрекет ) Дезинфекциялау құралдары міндетті сертификаттауға жатады , олардың сəйкестік туралы декларациясы болуы керек ! • Міндетті сертификаттау : Мемлекеттік тіркеу туралы куəлік ( ЕурАзЭҚ ) 01.2012 ж . (01.2012 жылға дейін – тіркеу куəлігі ); сəйкестік туралы декларация ( сəйкестік сертификаты ); сүт өнеркəсібінде дезинфекциялау мақсатында қолдану жөніндегі нұсқаулық . Ресей Федерациясының аумағында нұсқаулықты аккредиттелген ресейлік тестілеу орталығы мен салалық институт үйлестіреді . • Дезинфекциялау құралдарын міндетті түрде сертификаттау Барлық дезинфекциялау құралдары , соның ішінде . жуу əсері бар мемлекеттік тіркеу туралы куəлігі ( ЕурАзЭҚ ) болуы керек ; сəйкестік туралы декларация ; сүт өнеркəсібінде дезинфекциялық мақсатта қолдану жөніндегі нұсқаулық . Дезинфекциялау құралын пайдалану жөніндегі нұсқаулықты өнімді өндірушінің басшысы немесе уəкілетті өкілді ұйым бекітеді жəне Роспотребнадзордың FBUN дезинфекциялық ғылыми - зерттеу институтымен ( азырақ – ФГУ « Росмедтехнология Р . Р . Вреден атындағы РНИИТО » немесе ФГУН ) келісіледі . Роспотребнадзордың « Орталық эпидемиология ғылыми - зерттеу институты » жəне салалық институт ( сүт өнеркəсібі кəсіпорындары үшін - Ресей ауыл шаруашылығы академиясының GNU VNIMI) Нұсқауларды уəкілетті заңды тұлға ( өндіруші емес ) бекіткен кезде Роспотребнадзор органдарына тіркеу жəне таратуда олардың мүдделерін білдіру үшін сенімхат , қауіпсіздік паспорты , сапа сертификаттары жəне нотариалды куəландырылған нысандағы басқа NTD беріледі . ауызша куəландырылған көшірмелері . Гаага конвенциясына сəйкес консулдық мекемелердің апостиль қоюы Жуу + дезинфекция = тазалау əсері бар дезинфекциялау құралын қолдану . • • Белсенді ингредиенттер : катиондық биоцидтер (QAC) немесе галогенделген ( органхлорлы ) қосылыстар . • Жуғыш жəне дезинфекциялау құралдарының ( МДС ) жұмыс ерітінділерін пайдалану 3 реттен артық емес . Бақылау сұрақтары : 1. Жақсы GMP жəне GHP тəжірибелері 2. Айқас ластану қалай алдын алады ? 3. Аудандастыру дегеніміз не ? 4. Түсті кодтау нені білдіреді ? 5. Заманауи тазалау əдістерін қолдану ? Литература : Хакимов И . Юнушева Т . Ветеринарная гигиена и санитария , учебное пособие , ISBN: 978-5-222-26903-9. Феникс . 2017. ДƏРІС № 10 жүктеу/скачать 9,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|