Бағдарламасы 6B09102 Тағамдық қауіпсіздігі Нұр Сұлтан 2022 ​ Оқытушы туралы

​
​
5
Дəріс
1
Тақырыбы
:
Кіріспе
. 
Ет
-
сүт
өнеркəсібі
кəсіпорындарындағы
санитарлық
-
гигиенаның
міндеттері
. 
Өндірістік
санитария
Дəріс
 
жоспары
:
1. 
Ет
сүт
өндіріс
орындарында
санитарлық
тазалаудың
міндеттері
мен
мақсаттары
2. 
Өндірістік
санитария
жəне
оның
мақсаттары
Азық
-
түлік
қауіпсіздігін
қамтамасыз
ету
Қазақстан
Республикасының
мемлекеттік
саясатының
да
, 
өндірушілердің
де
маңызды
міндеттерінің
бірі
болып
табылады
. 
Азық
-
түлік
өнімдері
əртүрлі
микрофлораны
қамтуы
мүмкін
. 
Көптеген
бактериялық
жəне
вирустық
жұқпалы
аурулар
тамақ
өнімдері
арқылы
таралады
(
іш
сүзегі
, 
сальмонеллез
, 
дизентерия
,

эшерихиоз
, 
ботулизм
, 
тырысқақ
, 
бруцеллез
, 
полиомиелит
жəне
т
.
б
.).
Азық
-
түлікте
микроорганизмдердің
көбеюіне
ықпал
ететін
өсу
факторларына
жауап
беретін
(
соның
ішінде
витаминдердің
) 
көптеп
кездеседі
.
Азық
-
түлік
өнімдерін
микроорганизмдерден
олардың
тағамдық
қасиеттерін
өзгертпей
толық
босату
мүмкін
емес
.
Тамақ
өнімдерінің
патогенді
микроорганизмдермен
ластанудың
көптеген
жолдары
бар
:
өнімді
өндіру
,
сақтаудың
жəне
тасымалдаудың
барлық
кезеңдерінде
(
адам
, 
кеміргіштер
жəне
т
.
б
.), 
сондай
-
ақ
технологиялық
жабдықтардан
, 
инвентарлардан
, 
ыдыстардан
, 
қоршаған
ортадан
(
су
, 
ауа
, 
топырақ
) 
инфекция
көздерінен
ластанады
.
Сонымен
қатар
, 
ластанған
тамақ
өнімдерінде
патогендік
микроорганизмдердің
өмір
сүру
деңгейі
əртүрлі
(1-
кесте
).
1-
кесте
Əртүрлі
тағам
өнімдерінде
микроорганизмдердің
тіршілігі
, 
күн
(
по
В
.
А
. 
Доценко
,
2013)
Қоздырушылар
балмұздақ Сары
май ірімшік Ет
өнімдері овощи нан
іш
сүзегі
, 
А
жəне
В
паратифтері
840 
дейін
26-212
10-36
50
5-15 3-15
Басқа
сальмонеллездер
23
60-90
Зонне
жəне
Флекснер
дизентериясы
42
11-45
9-11
5-17 9-25
Холера
6-32
1-2
2-10 1-26
бруцеллез
7 
жылға
дейін
25-67
15-44
14-160
туберкулез
6,5 
жылға
дейін
300 
дейін
260 
дейін
туляремия
104
31-93
Аусыл
8-45
35-49
Азық
өнімдерін
өндіруде
, 
сондай
-
ақ
оларды
тасымалдау
мен
сақтауда
санитарлық
ережелерді
сақтамау
өнімдердің
микробтармен
жəне
олардың
токсиндерімен
ластануына
жəне
тағамдық
инфекциялар
мен
улануларға
əкелуі
мүмкін
. 
Сондықтан
тамақ
өнеркəсібінде
санитарлық
ережелерді
қатаң
сақтау
жəне
санитарлық
-
гигиеналық
бақылауды
жүргізу
аса
маңызды
.
Ежелгі
гректер
денсаулық
құдайын
қолында
су
толтырылған
тостаған
ұстап
тұрған
жас
əйел
бейнесінде
елестеткен
. 
Олар
оны
денсаулық
құдайы
Эскулапийдің
қызы
деп
санады
жəне
оған
«
Гигиея
» 
үйлесімді
есімін
берді
.
«
Гигиена
» 
деген
сөз
осыдан
шыққан
, 
яғни
денсаулық
сақтау
.
Гигиенаны
гигиена
талаптарын
жүзеге
асыруға
бағытталған
практикалық
шаралардың
жиынтығы
болып
табылатын
«
санитария
» 
түсінігінен
ажырату
керек
.
Санитария
гректің
«Sanitas» 
сөзінен
шыққан
жəне
емдеу
дегенді
білдіреді
.
Гигиеналық
ғылымның
ерекшелігі
оның
мемлекеттік
бағыттылығы
болып
табылады
, 
өйткені
ол
жеке
адамның
ғана
емес
, 
бүкіл
халықтың
денсаулығын
сақтауды
қамтамасыз
ететін
шараларды
əзірлеуге
арналған
.
Ветеринариялық
санитарияның
негізі
жануарлардың
немесе
адамның
организмінде
паразиттік
өмір
сүре
алатын
, 
қоршаған
ортаның
əртүрлі
объектілерінде
ұзақ
уақыт
өмір
сүре
алатын
, 
ет
, 
сүт
, 
жұмыртқа
жəне
жануар
сияқты
жануарлардан
алынатын
өнімдерді
беретін
патогенді
жəне
шартты
микроорганизмдердің
биологиялық
сипаттамаларын
білу
болып
табылады
. 
жем
жарамсыз
.
Ауру
малды
союдан
алынған
жануар
текті
шикізатта
(
тері
, 
жүн
, 
қылшық
, 
т
.
б
.)
патогенді
микроорганизмдер
ұзақ
өмір
сүреді
жəне
мұндай
шикізатты
адам
үшін
қауіпті
етеді
.
Сондықтан
жануарларды
өңдеу
кезіндегі
гигиеналық
жəне
ветеринариялық
санитарияның
негізгі
міндеттері
:
- 
халықты
санитарлық
сапасы
жоғары
ет
жəне
ет
өнімдерімен
қамтамасыз
етуде
;
- 
адамдар
мен
жануарлардың
жұқпалы
жəне
паразиттік
ауруларының
алдын
алу
жəне
жоюда
;
- 
ет
-
сүт
өнеркəсібі
кəсіпорындарынан
тыс
осы
аурулардың
алдын
алу
шараларын
жүргізуде
;
- 
табиғатты
патогенді
жəне
шартты
патогенді
микрофлораның
жəне
ондағы
химиялық
заттардың
жинақталуынан
қорғау
шараларын
əзірлеуде
.
Яғни
, 
санация
бұл
кəсіпорындарда
өндірілетін
ауаны
, 
үй
-
жайларды
, 
технологиялық
құрал
-
жабдықтарды
, 
инвентарларды
, 
мал
азығына
арналған
құрал
-
саймандарды
жəне
азық
-
түлік
өнімдерін
, 
сондай
-
ақ
жануарлардан
алынатын
шикізатты
(
тері
, 
жүн
, 
шаш
жəне
т
.
б
.)

өңдеу
.
Оны
басқаша
да
айтуға
болады
: 
ветеринариялық
санитарияның
міндеттері
қоршаған
орта
объектілерін
(
патогенді
жəне
шартты
патогенді
микрофлора
енетін
) 
санитарлық
тазалау
болып
табылады
.
Енді
санация
дегеніміз
не
екенін
анықтайық
– 
бұл
жануарлар
мен
адамдардың
жұқпалы
жəне
паразиттік
ауруларын
тудыратын
микроорганизмдердің
жалпы
санының
азайту
жəне
жою
, 
ауру
қоздырғыштарының
тасымалдаушысы
бола
алатын
тышқан
тəрізді
кеміргіштер
мен
жəндіктердің
жою
болып
тпбылады
.
Ветеринариялық
санитария
– 
жануарлардың
ауруларын
қоздыратын
немесе
жарамсыз
ететін
өнімдер
мен
жануарлардан
алынатын
шикізатты
құрайтын
патогендік
немесе
шартты
-
патогенді
микроорганизмдер
эксперименттерге
негізделген
зертханалық
жəне
өндірістік
зерттеулердің
өзіндік
өзіндік
əдістері
бар
ветеринарияның
дербес
саласы
. 
Бұл
қарастырылып
отырған
ғылымның
дербестігі
мен
өзіндік
ерекшелігін
анықтайды
.
​
Ветеринариялық
санитария
басқа
ветеринариялық
, 
медициналық
жəне
технологиялық
ғылымдармен
тығыз
байланысты
: 
микробиология
, 
эпизоотология
, 
эпидемиология
,
гельминтология
, 
зоология
, 
сонымен
қатар
ет
пен
сүттің
химиясы
мен
токсикологиясы
,
ветеринариялық
-
санитариялық
сараптама
, 
зоогигиена
жəне
адам
гигиенасы
, 
санитария
үшін
қолданылатын
зерттеу
əдістері
мен
нəтижелері
. 
Бұл
көліктің
барлық
түрлерінде
, 
ет
-
сүт
өнеркəсібінде
мал
шаруашылығы
объектілерін
санитарлық
тазарту
шараларын
ғылыми
тұрғыдан
əзірлеуге
көмектеседі
жəне
жеңілдетеді
. 
Ет
-
сүт
өнеркəсібі
кəсіпорындарында
ветеринариялық
санитария
сол
жерде
жұмыс
істейтін
персоналдың
əл
-
ауқатын
қамтамасыз
ететін
жəне
осы
кəсіпорындардан
жоғары
сапалы
өнім
шығаруды
қамтамасыз
ететін
профилактикалық
іс
-
шаралар
кешенінің
бөлігі
ретінде
қолданылады
.
Өндірістік
санитария
– 
тамақ
өнімдерін
өндіру
мен
сақтаудың
технологиялық
процестерін
, 
сонымен
қатар
персоналдың
жеке
гигиенасын
қоса
алғанда
, 
өндірістің
барлық
кезеңдерінде
тазалау
жəне
дезинфекциялау
бойынша
санитарлық
-
гигиеналық
шаралар
кешені
.
Бұл
əрекеттерге
мыналар
жатады
:
Технологиялық
жабдықтардың
, 
резервуарлардың
, 
резервуарлардың
, 
резервуарлардың
,
құбырлардың
, 
коммуникациялардың
сыртқы
беттерін
жуу
жəне
дезинфекциялау
.
Əртүрлі
технологиялық
жабдықтардың
ішкі
беттерін
, 
күрделі
технологиялық
желілерді
оларды
бөлшектемей
(CIP-
жуу
), 
контейнерлерді
, 
резервуарларды
, 
резервуарларды
,
коллекторларды
, 
құбырларды
жуу
жəне
дезинфекциялау
.
Өнімдерді
сақтауға
жəне
тасымалдауға
арналған
ыдыстарды
, 
контейнерлерді
,
цистерналарды
, 
көлік
құралдарын
жуу
жəне
дезинфекциялау
.
Тауарлы
-
материалдық
құндылықтарды
, 
ыдыстарды
, 
құралдарды
, 
кесу
жəне
орау
жабдықтарын
жуу
жəне
дезинфекциялау
.
Өндірістік
аумақтарды
(
еден
, 
қабырғалар
, 
төбелер
), 
қоймалар
мен
тоңазытқыштарды
тазалау
жəне
дезинфекциялау
.
Санитарлық
жабдықтарды
, 
душ
кабиналарын
тазалау
жəне
дезинфекциялау
, 
əкімшілік
үй
-
жайларды
сапалы
тазалау
.
Персоналдың
қолдарын
жуу
жəне
дезинфекциялау
, 
комбинезондарды
таза
ұстау
.
Өндірістік
санитария
тамақ
өнімдерін
өндірудің
технологиялық
процесінің
құрамдас
бөлігі
болып
табылады
.
Қазіргі
заманғы
нарық
жағдайында
азық
-
түлік
өнімдерін
табысты
жылжытудың
кілті
олардың
сапасы
, 
жоғары
дəмдік
қасиеттері
жəне
тұтынушы
үшін
физиологиялық
қауіпсіздігі
болып
табылады
. 
Жоғары
сапалы
азық
-
түлік
өнімдерін
шығару
көптеген
факторларға
байланысты
- 
шикізаттың
сапасына
, 
өңдеу
технологиясына
жəне
көп
дəрежеде
технологиялық
жабдықтар
мен
өндіріс
алаңдарының
санитарлық
-
гигиеналық
жағдайына
, 
т
.
б
.
кəсіпорындардағы
тазалықты
сақтаудан
, 
өндіріс
мəдениетінен
.
Азық
-
түлік
өнімдерінің
маңызды
сипаттамалары
олардың
қауіпсіздігі
мен
микробиологиялық
тұрақтылығы
болып
табылады
.
Қауіпсіздік
деп
химиялық
жəне
биологиялық
сипаттағы
зиянды
қоспалардың
, 
соның
ішінде
патогендік
микроорганизмдердің
жəне
олардың
тіршілік
əрекетінің
улы
өнімдерінің
болмауы
түсініледі
.
«
Микробиологиялық
тұрақтылық
» 
түсінігі
өнімді
бұзылмай
сақтау
мүмкіндігін
білдіреді
.
Өндіріс
процесінде
тамақ
өнімдерінің
ластануының
көптеген
көздері
бар
. 
Олар
шикізат
, 
технологиялық
жабдықтар
, 
құралдар
, 
ыдыстар
, 
орау
материалдары
, 
су
жəне
ауа
,
өндірістік
үй
-
жайлардың
едендері
мен
қабырғалары
, 
техникалық
қызмет
көрсететін
персонал
жəне
т
.
б
.
Өндіріс
процесінде
тағаммен
тікелей
байланыста
болатын
беттерге
əсіресе
жоғары
санитарлық
талаптар
қойылады
. 
Бұл
технологиялық
жабдықтардың
, 
əртүрлі
ыдыстардың
,
құбырлардың
, 
ыдыстардың
, 
орауыштардың
, 
құралдардың
, 
инвентарлардың
, 
кесетін
үстелдер
мен
тақталардың
, 
тоңазытқыш
жабдықтардың
, 
көліктердің
ішкі
беттері
. 
Сондай
-
ақ
микроорганизмдермен
қайта
ластануды
болдырмай
, 
дайын
өнімді
сақтау
, 
тасымалдау
жəне
өткізу
шарттарын
сақтау
өте
маңызды
.
Өндіріс
процесінде
өнім
міндетті
түрде
технологиялық
жабдықтың
беттерінде
қалады
.

Өнімнің
қалдықтары
жəне
əртүрлі
өнеркəсіптік
ластанулар
əртүрлі
микрофлораның
дамуы
үшін
қолайлы
қоректік
орта
болып
табылады
, 
соның
ішінде
. 
патогенді
(
бактериялар
, 
зең
,
споралар
, 
саңырауқұлақтар
, 
ашытқылар
). 
Тамақ
өнімдерін
өндіру
жəне
сақтау
кезінде
микроорганизмдермен
ластануы
олардың
бұзылуына
əкеледі
. 
Микроорганизмдердің
тіршілік
əрекетінің
əсерінен
белоктардың
ыдырауы
, 
көмірсулардың
ыдырауы
, 
майлардың
тотығуы
,
химиялық
жəне
микробиологиялық
сипаттағы
улы
заттардың
жиналуы
, 
т
.
б
. 
тағамның
биологиялық
құндылығының
төмендеуі
. 
Көгерген
өнімдер
жағдайында
биологиялық
қауіпті
микотоксиндердің
түзілуі
мүмкін
. 
Нəтижесінде
дəмі
мен
тұтынушылық
қасиеттері
нашарлайды
, 
сақтау
мерзімі
қысқарады
, 
тұтынушылардың
денсаулығына
қауіп
төнеді
.
Тамақ
өнімдерінің
сапасын
арттырудың
маңызды
шарттарының
бірі
өндірістің
барлық
кезеңдерінде
– 
шикізатты
дайындаудан
бастап
дайын
өнімді
өткізуге
дейін
жоғары
санитарлық
талаптарды
сақтау
болып
табылады
.
Санитария
– 
адамдардың
жұқпалы
жəне
паразиттік
ауруларының
алдын
алуға
жəне
кепілдендірілген
санитарлық
сапасы
бар
тамақ
өнімдерін
өндіруге
бағытталған
шаралар
кешені
.
Ветеринариялық
санитария
– 
жануарлар
мен
адамдардың
жұқпалы
жəне
паразиттік
ауруларының
алдын
алу
, 
санитарлық
сапасы
жоғары
өнім
, 
шикізат
жəне
мал
азығын
алу
жолдары
туралы
ғылым
..
Гигиена
– 
физикалық
, 
химиялық
, 
биологиялық
жəне
əлеуметтік
факторлардың
адам
денсаулығына
əсерін
олардың
ағзаға
кері
əсерін
болдырмау
жəне
жою
, 
денсаулықты
жəне
еңбекке
қабілеттілікті
сақтау
шараларын
əзірлеу
мақсатында
зерттейтін
ғылым
.
Санитария
мен
гигиена
екі
апалы
-
сіңлілі
болып
шығады
. 
Гигиена
- 
бұл
əсерді
зерттейтін
жəне
соның
негізінде
ұсыныстар
əзірлейтін
ең
үлкені
. 
Ал
санитарлық
– 
бұл
ұсыныстар
тəжірибеде
(
өмірде
), 
яғни
. 
гигиеналық
ұсыныстар
негізінде
санитария
сыртқы
ортаны
санитарлық
тазалаудың
əдістері
мен
құралдарын
əзірлейді
(
əдістер
эксперименттерге
негізделген
). 
Жалпы
, 
ветеринариялық
санитария
ет
-
сүт
өнеркəсібінің
əртүрлі
объектілерін
санитарлық
тазарту
технологиясы
бойынша
үнемі
дамып
келе
жатқанын
айту
керек
.
Бақылау
сұрақтары
:
1. 
Ет
жəне
сүт
өнеркəсібіндегі
гигиена
жəне
санитария
мəселелері
.
2. 
Санитария
мен
ветеринариялық
санитарияның
айырмашылығы
.
3. 
Ет
жəне
сүт
өнеркəсібінде
гигиена
қандай
рөл
атқарады
.
Литература
: 
Сидорчук
А
.
А
., 
и
др
. 
Ветеринарная
санитария
. 
Учебник
ISBN: 978-5-
8114-1071-2
Лань
, 2018. - 376
.
№
2 
дəріс

жүктеу/скачать 9,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: