Бағдарламасы 6B09102 Тағамдық қауіпсіздігі Нұр Сұлтан 2022 ​ Оқытушы туралы

• CC – 
тізбекті
бақылау
(
өндірушіден
сатушыға
дейін
);
• Q
С
– 
сапаны
бақылау
;
• OHSAS 18001 – 
Персонал
денсаулығы
мен
қауіпсіздігін
басқару
жүйелері
;
• ISO (ISO) 9000 
стандарттарының
сериясы
– 
Сапа
менеджменті
жүйелері
• ISO 
стандарттар
сериясы
(ISO) 22000 – 
Азық
-
түлік
қауіпсіздігін
басқару
HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points) - 
Сыни
бақылау
нүктелеріндегі
тəуекелдерді
талдау
жəне
басқару
жүйесі
.
• GHP – «
Қауіпсіздіктің
қолайлы
деңгейі
бар
азық
-
түлік
өнімдерін
өндіруге
... 
сəйкес
жүзеге
асырылатын
маңызды
гигиеналық
шаралар
».
Заңдарға
, 
қаулыларға
, 
стандарттарға
жəне
техникалық
құжаттарға
сəйкес
тамақ
өнімдерінің
сапасы
мен
қауіпсіздігін
жүйелі
түрде
реттеу
• 
Тауарлар
мен
өнімдерді
мемлекеттік
тіркеу
(
қауіпсіздікті
растау
процедурасы
)
«
Халықтың
санитарлық
-
эпидемиологиялық
салауаттылығы
туралы
» 
№
52
Федералдық
заңы
негізінде
жүзеге
асырылады
.
2006 
жылы
ЕурАзЭҚ
Мемлекетаралық
кеңесі
үш
мемлекет
– 
Беларусь
, 
Ресей
жəне
Қазақстаннан
тұратын
Кедендік
одақ
құру
туралы
шешім
қабылдады
. 
Елдер
Кеден
одағына
(
КО
) 
мүше
елдердің
аумағында
санитарлық
, 
ветеринарлық
жəне
фитосанитарлық
шараларды
қолдану
, 
техникалық
реттеудің
бірыңғай
жүйесін
дамыту
стратегиясын
əзірледі
.
2011 
жылдың
шілдесінде
Кеден
одағының
«
Санитариялық
-
эпидемиологиялық
қадағалауға
(
бақылауға
) 
жататын
тауарларға
қойылатын
бірыңғай
санитарлық
-
эпидемиологиялық
жəне
гигиеналық
талаптар
» 
құжаты
қолданысқа
енгізілді
. - 
Кеден
одағының
бірыңғай
санитарлық
талаптары
.
• 
Құжат
үкімет
басшылары
деңгейіндегі
ЕурАзЭҚ
Мемлекетаралық
кеңесінің
шешіміне
сəйкес
12.11.2009 
жылғы
Кеден
одағының
санитарлық
шаралар
туралы
келісімінің
ережелерін
іске
асыру
мақсатында
əзірленді
.
Кеден
одағының
Бірыңғай
санитарлық
талаптарының
күшіне
енуімен
2010 
жылғы
1
шілдеден
бастап
өнімнің
қауіпсіздігінің
ұлттық
санитарлық
нормаларға
сəйкестігін
растайтын
құжаттың
, 
санитарлық
-
эпидемиологиялық
қорытындының
(
СЭС
) 
берілуі
тоқтатылды
.
• 
Дезинфекциялық
құралдарды
мемлекеттік
тіркеу
ЕурАзЭҚ
Кеден
одағы
комиссиясының
2010 
жылғы
28 
мамырдағы
№
299 «
Кеден
одағында
санитарлық
шараларды
қолдану
туралы
» 
шешімімен
реттеледі
(
Комиссия
шешімдерімен
енгізілген
өзгертулермен
).
Кеден
одағының
2010.08.17 N 341, 2010.09.20 N 383, 2010 
жылғы
14 
қазандағы
№
432, 2010
жылғы
18 
қарашадағы
№
456).
Тамақ
өнімдерінің
сапасы
мен
қауіпсіздігін
жүйелі
түрде
реттеу
заңдарға
, 
Үкімет
қаулыларына
, 
стандарттарға
жəне
техникалық
құжаттарға
сəйкес
жүзеге
асырылады
.
1. 
Сүт
жəне
сүт
өнімдерінің
техникалық
регламенті
- 
№
88-
ФЗ
Федералдық
заңы
, 
№
163-
ФЗ
түзетулерімен
.
2. 
Кеден
одағының
техникалық
регламенті
ТР
ТС
021/2011 «
Тамақ
өнімдерінің
қауіпсіздігі
туралы
» 09.12.2011 
ж
.
3. 
Кеден
одағының
ТР
ТС
033/2013 «
Сүт
жəне
сүт
өнімдерінің
қауіпсіздігі
туралы
»
техникалық
регламенті
09.10.2013 
ж
. (01.05.2014 
бастап
қолданысқа
енгізіледі
)
4. 
Сүт
өнеркəсібі
кəсіпорындарында
өндірістік
микробиологиялық
бақылауды
ұйымдастыру
бойынша
нұсқаулық
МР
2.3.2.2327-08.5.
5
ГОСТ
Р
53430-2009 
Сүт
жəне
сүт
өңдеу
өнімдері
. 
Микробиологиялық
талдау
əдістері
.
6. 
Санитарлық
ережелер
мен
нормалар
. SanPiN 2.3.4.551-96 «
Сүт
жəне
сүт
өнімдерін
өндіру
».
7. 
Сүт
өнеркəсібі
кəсіпорындарында
құрал
-
жабдықтарды
, 
мүкəммалдарды
жəне
ыдыстарды
санитарлық
тазарту
бойынша
нұсқаулық
. 
М
., 1998 
ж
.
8. 
Балалар
тағамы
өндірісіндегі
инвентарлар
мен
құрал
-
жабдықтарды
санитарлық
тазарту
бойынша
нұсқаулық
.
9. 
Балмұздақ
шығаратын
кəсіпорындардағы
жабдықтарды
санитарлық
тазарту
бойынша
нұсқаулық
. 
М
., 1993 
ж
10. 
Сборник
методов
входного
и
производственного
контроля
упаковочных
материалов
и
потребительской
тары
.
11. 
Балмұздақ
өндірісін
микробиологиялық
бақылау
бойынша
нұсқаулық
. 
М
., 1993 
ж
.
12. 
Кəсіпорындарда
жəне
балалар
тағамы
цехтарында
балалар
сүт
өнімдерін
өндіруге
арналған
стартерлік
дақылдарды
дайындау
жəне
пайдалану
жөніндегі
нұсқаулық
. 
М
., 1997 
ж
.
13. 
Сүт
өнеркəсібінде
ашытылған
сүт
өнімдеріне
арналған
стартерлік
дақылдар
мен
бактериялық
концентраттарды
дайындау
жəне
қолдану
жөніндегі
технологиялық
нұсқаулық
.
М
., 2004 
ж
Ет
өңдеу
кəсіпорындарының
құрылысына
қойылатын
жалпы
талаптар
(
ЕТК
)
Ет
өңдеу
кəсіпорындары
үшін
орын
таңдау
:
Тəжірибе
жəне
экономикалық
есептеулер
оларды
шикізат
базаларынан
ет
өңдеу
кəсіпорындарына
дейінгі
арақашықтық
50-
ден
150 
км
аралығында
болатындай
дамыған
мал
шаруашылығы
жəне
тауарлық
құс
шаруашылығы
аймақтарында
орналастырудың
ең
ұтымды
екенін
көрсетті
.
Ет
өңдеу
кəсіпорындарын
орналастырудың
бұл
принципі
малдарды
алыс
қашықтыққа
жəне
ұтымсыз
тасымалдауды
азайтуға
, 
олардың
тауарлық
жағдайын
сақтауға
мүмкіндік
береді
.

Негізінен
ауысымына
30-50 
тонна
ет
өндіретін
ет
өңдеу
кəсіпорындарын
салу
мақсатқа
сай
.
Құрылыс
алаңын
таңдаған
кезде
санитарлық
қорғау
аймағын
қамтамасыз
ету
қажет
, 
яғни
. 
МСП
мен
тұрғын
аудандардың
немесе
мал
шаруашылығы
ғимараттарының
шекаралары
арасындағы
белгілі
бір
алшақтық
. 
Бұл
шекара
МКҚ
-
да
мал
сою
пункті
болған
жағдайда
200 
м
жəне
сою
алаңы
жоқ
МҚҚ
үшін
50 
м
болуы
керек
.
• 
Жалпы
талап
. 
Ғимарат
, 
жабдықтар
, 
қосалқы
құралдар
(
инвентарь
), 
оның
ішінде
дренаждық
жүйелер
гигиеналық
талаптарға
сəйкес
жарамды
күйде
сақталуы
керек
.
Қызметтік
үй
-
жайларды
мүмкіндігінше
будан
, 
шаңнан
, 
артық
судан
уақытылы
тазарту
керек
.
5.2. 
Тазалау
жəне
дезинфекциялау
. 
№
1 
қосымшада
көрсетілген
талаптарға
сəйкес
жүзеге
асырылуы
керек
. 
Азық
-
түлік
өнімдерінің
ластануын
болдырмау
үшін
барлық
жабдықты
таза
ұстау
керек
. 
Бөлмелер
мен
жабдықты
тазалаған
кезде
судың
немесе
дезинфекциялық
заттардың
тағам
өніміне
түспеуін
қадағалаңыз
. 
Дезинфекциялау
құралдарын
ресми
нұсқауларға
сəйкес
пайдалану
керек
. 
Жабдықтар
мен
қондырғыларды
жұмыс
тоқтатылғаннан
кейін
немесе
өндіріс
жағдайлары
рұқсат
етілгенде
дереу
тазалау
керек
. 
Жұмыс
киім
ілетін
бөлмелер
мен
дəретханалар
үнемі
таза
болуы
керек
.
Территория
двора
и
подъездные
пути
(
дороги
), 
непосредственно
прилегающие
к
производственной
территории
, 
должны
содержаться
в
чистоте
.
• 
5.3. 
Өндіріс
гигиенасын
бақылау
бағдарламасы
. 
Əрбір
бөлмеде
тазалау
жəне
дезинфекциялау
кестесі
болуы
керек
. 
Жабдық
ерекше
назар
аударуды
қажет
етеді
.
Жабдықтардың
тазалығын
бақылау
осы
өндірістің
штаттық
қызметкері
болып
табылатын
, 
бірақ
тамақ
өндірісіне
тікелей
қатысы
жоқ
білікті
жəне
жауапты
қызметкерге
жүктелуі
керек
..
• 
5.4. 
жанама
өнімдер
. 
Өндірістің
жанама
өнімдері
соңғы
тамақ
өнімінің
ластануын
болдырмайтындай
етіп
сақталуы
жəне
күнделікті
қажеттілігіне
қарай
өндіріс
аймағынан
шығарылуы
керек
.
• 
• 5.5. 
Өндіріс
қалдықтарын
сақтау
жəне
кəдеге
жарату
. 
Қалдықтарды
тамақ
пен
ауыз
судың
ластануына
жол
бермейтіндей
өңдеу
керек
. 
Қалдықтарды
сақтауға
арналған
контейнерлер
, 
сондай
-
ақ
олар
орналасқан
аумақ
қалдықтар
шығарылғаннан
кейін
дереу
жуылып
, 
дезинфекциялануы
керек
.
• 
• 5.6. 
Үй
жануарларын
алып
тастау
. 
Үй
жануарларын
өндірістік
үй
-
жайларда
ұстауға
болмайды
.
5.7. 
Кеміргіштерді
бақылау
. 
Жұмыс
орнында
кеміргіштер
мен
жəндіктермен
күресудің
тиімді
, 
тұрақты
бағдарламасы
болуы
керек
. 
Үй
-
жайларды
жəне
оларға
іргелес
аумақтарды
жүйелі
түрде
тексеру
қажет
.
Кеміргіштермен
күресу
шаралары
биологиялық
, 
физикалық
жəне
химиялық
заттарды
қолдануды
қамтиды
. 
Оларды
осы
салада
құзыретті
лауазымды
тұлғалар
қолдануы
керек
.
Пестицидтерді
басқа
тиімді
емдеу
шаралары
сəтсіз
болған
жағдайда
ғана
қолдану
керек
. 
Пестицидтерді
қолданар
алдында
азық
-
түлік
пен
жабдық
сенімді
түрде
бекітілуі
керек
.
Пестицидтерді
қолданғаннан
кейін
жабдықтар
мен
үй
-
жайлар
жақсы
жуылады
.5.8. 
Қауіпті
заттарды
сақтау
. 
Пестицидтер
мен
басқа
да
қауіпті
химиялық
заттарды
үй
ішінде
өте
сақтықпен
сақтау
керек
; 
оларға
қауіп
туралы
ескерту
жазуы
керек
. 
Оларды
тек
оқытылған
қызметкерлер
ғана
пайдалана
алады
. 
Оларды
сақтау
, 
сондай
-
ақ
заттар
мен
комбинезондар
өндіріс
аймағында
жүргізілмеуі
керек
.
• 
Тазалау
жəне
дезинфекциялау
. 
Жалпы
принциптер
.
• 
1.1. 
Жақсы
гигиена
үй
-
жайларды
, 
жабдықтарды
, 
мүкəммалдарды
тиімді
жəне
жүйелі
түрде
тазалауды
білдіреді
, 
ол
тамақ
қалдықтары
мен
кірді
жəне
олармен
бірге
өнімнің
бұзылуын
жəне
адамдардың
улануын
тудыратын
микроорганизмдерді
жояды
. 
Тазалау
процесі
микроорганизмдердің
санын
өнімнің
қауіпті
ластануын
тудырмайтын
деңгейге
дейін
азайту
үшін
қажет
болған
жағдайда
дезинфекциялау
арқылы
жүргізіледі
. 
Бұл
процесс
кейде
жуғыш
-
дезинфекциялау
құралдарымен
біріктіріледі
,
дегенмен
ол
екі
сатылы
тазалау
мен
дезинфекцияға
қарағанда
тиімділігі
төмен
.
• 
• 1.2. 
Тазалау
жəне
дезинфекциялау
сапасын
бақылау
ресми
қызметтермен
қанағаттанарлық
деп
танылды
.
• 
1.3. 
Тазалау
жəне
дезинфекциялау
процедураларын
маман
зауыт
басшылығымен
,
өндіріс
инженерімен
, 
жуғыш
жəне
дезинфекциялық
құралдарды
өндірушілермен
келісе
отырып
əзірлеуі
керек
. 
Тазалау
жəне
дезинфекциялау
белгілі
бір
өнімді
өндіру
технологиясына
сəйкес
жүргізілуі
жəне
кестеге
сəйкес
жүргізілуі
керек
.
• 
Тазалау
жəне
дезинфекциялау
іс
-
шараларына
тек
үй
-
жайларды
, 
жабдықтарды
ғана
емес
,
сонымен
қатар
көмекші
құрал
-
жабдықтарды
(
шабра
, 
шелек
жəне
т
.
б
.) 
өңдеу
кіреді
.
• 
• 1.4. 
Мемлекетте
өндірістің
технологиялық
процесіне
қатысы
жоқ
, 
тазалау
жəне
дезинфекциялау
шараларының
орындалуын
бақылауға
міндетті
бір
маман
болуы
қажет
..
• 
1.5. 
Жуғыш
жəне
дезинфекциялау
құралдары
мұқият
өңдеуді
қажет
етеді
. 
Сілтілік
жəне
қышқылдық
препараттарды
, 
құрамында
хлор
бар
қосылыстарды
қышқылмен
араластыруға
болмайды
, 
өйткені
бұл
олардың
бейтараптануына
əкеледі
.
• 
Күшті
қышқыл
немесе
сілтілі
ерітінділермен
жұмыс
істейтін
адамдар
жақсы
нұсқаулықтан
өтуі
керек
, 
қорғаныс
киімдері
мен
көзілдірік
киюлері
керек
.
Дезинфекциялық
заттар
сақталатын
ыдыстар
нақты
белгіленуі
керек
; 
оларды
тамақ
өнімдерінен
жəне
орау
материалдарынан
бөлек
сақтау
керек
. 
Сіз
олардың

нұсқауларын
орындауыңыз
керек
.
• 
Тазалау
.
Тазалау
əрекеттері
келесі
қадамдарды
қамтиды
:
• 
сыпыру
, 
вакуумдау
, 
тырнау
немесе
басқа
əдістер
арқылы
бетіндегі
ірі
қалдықтарды
жою
. 
Қажет
болған
жағдайда
осы
нұсқаулықтың
7.3-
бөлімінің
талаптарына
сəйкес
келетін
су
пайдаланылады
. 
Оның
температурасы
жойылған
ластану
сипатына
байланысты
;
o • 
кір
қалдықтары
мен
бактериялық
пленкаларды
жуатын
жуғыш
заттардың
(
жуғыш
заттардың
) 
ерітінділерін
пайдалану
;
o • 
сумен
шаю
.
Абразивті
материалдарды
пайдаланған
кезде
щеткалардағы
қылшықтардың
немесе
тазалағыш
заттардың
бөлшектерінің
тағам
өніміне
түспеуін
қамтамасыз
ету
үшін
сақтық
шараларын
сақтау
керек
.
Бұл
процедуралардан
кейін
бөлімде
келтірілген
залалсыздандыру
процесі
жүреді
3.
Тазалау
əдістері
. 
Тазалау
физикалық
, 
химиялық
немесе
механикалық
əдістермен
немесе
олардың
жиынтығымен
жүзеге
асырылады
. 
Физикалық
жəне
химиялық
əдістерді
қолданғанда
температура
үлкен
рөл
атқарады
. 
Ластану
түріне
жəне
өңделетін
беттің
түріне
байланысты
жуғыш
заттарды
таңдағанда
температураға
ерекше
назар
аудару
керек
. 
Кейбір
синтетикалық
жəне
органикалық
жуғыш
заттар
сүт
майы
сияқты
тағам
қалдықтарын
ерітуі
мүмкін
. 
Ерітінді
температурасы
неғұрлым
жоғары
болса
, 
еріту
процесі
соғұрлым
тиімді
болады
. 
Қол
əдісінде
кір
тазалау
ерітіндісімен
қырып
алу
арқылы
жойылады
. 
Жабдықтың
жұмыс
бөліктерін
тазалау
үшін
олар
бөлшектенеді
жəне
жуу
ерітіндісіне
батырылады
, 
содан
кейін
тазалау
жүргізіледі
.
Егер
жабдық
(
соның
ішінде
құбырлар
) 
орнында
тазалауға
бейімделген
болса
, 
онда
бұл
үшін
жуу
құралдарының
сулы
ерітінділері
пайдаланылады
, 
олар
турбулентті
режимде
осындай
жабдық
арқылы
ең
аз
жылдамдықпен
өтеді
. 
Жабдықтың
мұқият
тазалауға
болмайтын
бөліктерін
таңбалау
жəне
кейінгі
тазалау
үшін
бөлшектеу
керек
.
Су
ағынымен
тазалау
кезінде
төмен
қысымда
(0,6-0,8 
МПа
) 
үлкен
көлемді
немесе
жоғары
қысымда
(6,8
МПа
) 
аз
көлемді
бүркуді
қолдануға
болады
.
Тазартқыш
көбіктерді
пайдаланған
кезде
олар
бетінде
15-20 
минут
қалдырылады
,
содан
кейін
су
ағынымен
жуылады
.
Кейбір
ыдыстар
мен
жабдықтарды
машинада
жууға
болады
. 
Олар
жууға
арналған
жуғыш
заттарды
пайдаланады
, 
ал
кейінгі
дезинфекция
ыстық
су
ағынымен
жүзеге
асырылады
. 
Кір
жуғыш
машиналарға
дұрыс
техникалық
қызмет
көрсету
кезінде
оларды
пайдалану
өте
тиімді
. 
Жуғыш
заттар
бетті
жақсылап
сулап
, 
одан
кірді
кетіру
керек
, 
оны
суспензия
күйіне
ауыстырып
, 
оңай
жуылады
. 
Жуғыш
заттардың
көптеген
түрлері
бар
,
оларды
таңдау
температура
режимін
жəне
жұмыс
концентрациясын
ескеруі
керек
.
Жуғыш
заттар
жуудан
кейінгі
дезинфекциялау
құралдарымен
үйлесімді
болуы
жəне
коррозияға
ұшыратпауы
керек
. 
Суық
жуғыш
ерітінділер
кейбір
жағдайларда
тиімді
болуы
мүмкін
болғанымен
, 
май
қалдықтарын
кетіру
үшін
жылы
жуғыш
заттарды
қолдану
қажет
..
Құрал
-
жабдықта
минералды
тұздардың
шөгуі
, 
əсіресе
белок
болған
жағдайда
«
тас
» 
түзеді
.
Мұндай
шөгінділерді
жою
үшін
сілтілі
немесе
қышқыл
препараттарды
қолдану
керек
. «
Тас
»
бактериялық
ластанудың
негізгі
көзі
болуы
мүмкін
. 
Жабдықтың
бетінде
ультракүлгін
сəуленің
көмегімен
анықтау
оңай
, 
оның
əсерінен
ол
жарқырай
бастайды
, 
бұл
қалыпты
визуалды
тексеру
кезінде
көрінбейді
..
Тазалаудан
кейін
кептіру
. 
Тазалаудан
кейін
жабдық
ылғалды
болып
қалса
, 
онда
микроорганизмдер
оның
үстінде
(
су
пленкасында
) 
көбейе
алады
. 
Сондықтан
тазалаудан
кейін
жабдықты
мүмкіндігінше
тез
кептіру
маңызды
. 
Мүмкіндігінше
жабдықты
ауада
кептіріңіз
. 
Сүрту
үшін
бір
рет
қолданылатын
сүлгілерді
немесе
басқа
сіңіргіш
материалдарды
пайдалануға
болады
, 
олар
қолданғаннан
кейін
бірден
жойылады
.
Жабдықты
жуу
немесе
бөлшектерді
жуу
кезінде
қоспалары
бар
артық
суды
бетінен
оңай
кетіру
үшін
ағызу
саңылаулары
болуы
керек
. 
Белгілі
бір
уақыт
ішінде
міндетті
түрде
ылғалды
болып
қалатын
, 
микробтардың
көбеюіне
əкелетін
кез
келген
жабдықты
жуғаннан
кейін
дереу
дезинфекциялау
керек
.
• 
Дезинфекция
.
• 
Жалпы
принциптер
. 
Дезинфекция
тірі
микроорганизмдердің
санын
азайтады
, 
əдетте
бактерия
споралары
аман
қалады
. 
Тиімді
дезинфекция
міндетті
түрде
нысанда
бар
барлық
микроорганизмдердің
жойылуымен
сипатталмайды
; 
оларды
адам
денсаулығы
үшін
қауіпсіз
деңгейге
дейін
төмендетеді
. 
Ешбір
дезинфекция
, 
егер
оның
алдында
мұқият
тазаланбаса
,
тиімді
болмайды
. 
Дезинфекциялау
құралдары
жойылатын
микроорганизмнің
түрін
,
тағамның
табиғаты
мен
процестің
түрін
жəне
тағамның
жанасатын
жұмыс
бетінің
материалын
ескере
отырып
таңдалуы
керек
. 
Кейбір
химиялық
дезинфекциялау
құралдарын
ұзақ
уақыт
қолдану
белгілі
бір
микроорганизмдерде
төзімділіктің
дамуына
əкелуі
мүмкін
.
Химиялық
дезинфекциялау
құралдарын
жылуды
пайдалану
мүмкін
емес
жерлерде
қолдану
керек
.
Жылуды
пайдалану
. 
Ылғалды
жылу
беттерді
өңдеу
үшін
қолданылады
, 
ал
бетіндегі
температура
70 ° C 
жетуі
керек
. 
Бұл
дезинфекциялаудың
ең
оңай
жəне
тиімді
жолы
.
Дегенмен
, 
жоғары
температура
бетінде
қалған
ақуыздарды
денатурациялайды
, 
оларды
жабдықтың
бетінде
«
пісіреді
». 
Сондықтан
жылумен
залалсыздандыруға
арналған

жабдықтың
бетінен
барлық
тағам
қалдықтарын
мұқият
алып
тастау
өте
маңызды
Жылулық
дезинфекцияны
ыстық
сумен
жүргізуге
болады
. 
Бұл
əдіс
тамақ
өнеркəсібінде
кеңінен
қолданылады
. 
Тағам
өнімдерін
өндіру
үшін
қолданылатын
машиналар
мен
агрегаттардың
алынбалы
бөліктері
ыстық
су
ванналарына
(
температурасы
80 ° C) 2
минутқа
батырылады
. 
Механикалық
кір
жуғыш
машиналарды
пайдаланған
кезде
су
осы
температураға
жетуі
керек
. 
Экспозиция
дезинфекцияланған
беттің
жылыну
уақытына
байланысты
болады
. 
Дезинфекцияны
қамтамасыз
ететін
температурадағы
су
персоналдың
қолын
күйдіруі
мүмкін
, 
сондықтан
абай
болу
керек
жəне
күйіп
қалмас
үшін
арнайы
құрылғылар
болуы
керек
.
Бумен
дезинфекциялау
жоғарыда
айтылған
принциптерге
негізделген
, 
яғни
экспозиция
өңделген
беттің
дезинфекцияны
қамтамасыз
ететін
температураға
дейін
жылыну
уақытына
байланысты
. 
Бу
генераторлары
кəдімгі
əдістермен
жету
қиын
жəне
орнында
дезинфекциялануы
тиіс
машиналарды
, 
механизмдерді
немесе
басқа
беттерді
бумен
пісіру
үшін
қолданылады
. 
Буды
пайдалану
кезінде
беттерді
жылыту
олардың
одан
əрі
кебуіне
ықпал
етеді
. 
Дегенмен
, 
буды
пайдалану
оның
басқа
жабдықта
конденсациялану
проблемасын
тудырады
, 
машиналардың
жұмыс
органдарының
майлау
материалдарының
түсі
мен
бұзылуы
. 
Сонымен
қатар
, 
материалдардың
кейбір
түрлері
, 
мысалы
, 
пластик
, 
тірі
бумен
пісіруге
жарамайды
. 
Бу
генераторларын
оқытылған
қызметкерлер
басқаруы
керек
.
Химиялық
заттарды
қолдану
арқылы
дезинфекциялау
. 
Химиялық
заттармен
дезинфекциялау
сапасына
келесі
негізгі
факторлар
əсер
етеді
:
o • 
дезинфекцияның
тиімділігін
айтарлықтай
төмендететін
кір
қалдықтарының
болуы
.
Сондықтан
химиялық
заттармен
дезинфекциялау
алдын
ала
тазалаумен
бірге
жүргізілуі
керек
;
• 
дезинфекциялық
ерітіндінің
температурасы
, 
əдетте
, 
химиялық
заттардың
белсенділігін
арттырады
. 
Дегенмен
, 
өндірушінің
арнайы
дезинфекциялау
құралын
қолдану
жөніндегі
нұсқауларын
қатаң
сақтау
керек
. 
Осылайша
, 
йодофорлар
43 ° C 
жоғары
температурада
йодты
белсенді
түрде
шығарады
жəне
өңделген
бетті
бояйды
, 
ал
ыстық
гипохлорит
ерітіндісін
қолданғанда
оның
коррозияға
қарсы
қасиеттері
белсендіріледі
;
o 
дезинфекциялық
əсердің
басталуы
үшін
қажетті
экспозиция
. 
Бұл
дезинфекциялаушы
заттың
белсенділігіне
байланысты
ең
аз
жанасу
уақыты
;
o 
o • 
пайдалану
шарттарына
байланысты
жəне
өндірушінің
нұсқауларына
қатаң
сəйкес
болуы
тиіс
химиялық
ерітіндінің
концентрациясы
;
• 
o • 
дезинфекциялық
ерітіндінің
тұрақтылығы
, 
оны
таза
ыдыста
қолданар
алдында
дереу
дайындау
керек
. 
Дезинфекциялық
ерітінділерді
дұрыс
емес
немесе
ұзақ
сақтау
оларды
мүлдем
тиімсіз
етіп
, 
тіпті
оларда
төзімді
микроорганизмдердің
дамуына
əкелуі
мүмкін
.. 
Дезинфекциялау
құралдары
басқа
препараттармен
араласқанда
инактивациялануы
мүмкін
. 
Қор
ерітіндісіндегі
белсенді
заттың
концентрациясын
оны
дезинфекциялау
үшін
сұйылту
алдында
, 
жақсырақ
қарапайым
сынақ
жинақтарын
пайдалану
арқылы
тексеру
керек
.
3.4. 
Тамақ
өнеркəсібінде
дезинфекциялау
үшін
қолданылатын
химиялық
препараттар
.
Тағамның
сапасына
əсер
етуі
мүмкін
химиялық
заттарды
, 
мысалы
, 
фенолдарды
азық
-
түлік
мекемелерінде
жəне
тамақ
тасымалдайтын
көліктерде
дезинфекциялау
үшін
қолдануға
болмайды
. 
Дезинфекциялау
құралдарымен
жұмыс
істегенде
, 
оларды
ұстау
жəне
тасымалдау
орындарын
дезинфекциялау
кезінде
жұмысшыларға
, 
сондай
-
ақ
жануарларға
зиян
келтірмейтіндей
қажетті
сақтық
шараларын
қолдану
қажет
.
• 
Тамақ
өнеркəсібінде
ең
көп
қолданылатын
дезинфекциялық
заттарға
мыналар
жатады
:
• 
литрінде
100 000-
нан
120 000 
мг
дейін
белсенді
хлор
бар
сұйық
гипохлорит
ерітінділерінен
алуға
болатын
немесе
жуғыш
заттармен
біріктірілуі
мүмкін
хлор
жəне
құрамында
хлор
бар
препараттар
. 
Бұл
препараттар
микроорганизмдердің
кең
спектріне
тез
əсер
етеді
жəне
айтарлықтай
арзан
. 
Бұл
азық
-
түлік
кəсіпорындарында
дезинфекцияның
əртүрлі
түрлеріне
арналған
ең
көп
таралған
препараттар
. 
Олар
литріне
100-
ден
250 
мг
-
ға
дейінгі
белсенді
хлор
концентрациясында
қолданылады
. 
Дезинфекциялау
құралдарының
бұл
тобы
металдардың
коррозиясына
əкеледі
жəне
түссіздендіргіш
əсерге
ие
, 
сондықтан
олармен
өңделген
беттер
қажетті
əсерден
кейін
мүмкіндігінше
тезірек
соңғы
жууға
ұшырауы
керек
.
Хлор
диоксидін
қоспағанда
, 
құрамында
хлор
бар
препараттар
органикалық
заттармен
белсендірілмегенін
есте
ұстаған
жөн
;
• 
йодофорлар
, 
олар
əдетте
қышқылды
рН
жуғыш
заттармен
жасалады
жəне
сондықтан
қышқылды
тазартқыш
қажет
болғанда
қолданылады
. 
Олардың
əрекеті
өте
жылдам
жəне
олар
микроорганизмдердің
кең
ауқымына
қарсы
тиімді
. 
Практикада
əдетте
рН
4 
немесе
одан
төмен
25-30 
мг
/
л
белсенді
йод
бар
ерітінділер
қолданылады
. 
Йодофорлар
органикалық
заттармен
инактивацияланады
. 
Беттік
дезинфекция
процесінде
йодтың
жоғалуына
байланысты
йодофорлар
бозарып
кетеді
, 
бұл
дезинфекция
процесін
көзбен
бақылауға
мүмкіндік
береді
. 
Олар
жоғарыда
көрсетілген
концентрацияларда
улы
емес
жəне
олардың
қалдықтары
адам
ағзасындағы
йод
тапшылығының
кең
таралған
мəселесін
шешуге
көмектеседі
.
• 
Төрттік
аммоний
қосылыстары
жақсы
анықталған
жуғыш
зат
қасиеттеріне
ие
. 
Олар
түссіз
жəне
аздап
коррозияға
ұшырайтын
металдар
, 
улы
емес
жəне
ащы
дəмі
бар
. 
Грам
-
теріс
бактерияларға
қарсы
құрамында
хлор
бар
препараттар
мен
йодофорлар
сияқты
тиімді
емес
.
Жуғыш
ерітінділер
бетіне
белсенді
түрде
жабысады
, 
сондықтан
дезинфекциядан
кейін

белсенді
жуу
қажет
. 
Олар
200-1200 
мг
/
л
концентрацияда
қолданылады
; 
қатты
суды
пайдаланған
кезде
жоғары
концентрация
қажет
. 
Олар
сабындармен
немесе
анионды
жуғыш
заттармен
үйлеспейді
.;
• 
амфотерлі
беттік
белсенді
заттар
бактерицидтік
жəне
жуғыш
зат
қасиеттерін
біріктіреді
. 
Олардың
уыттылығы
төмен
, 
коррозиялық
қасиеті
төмен
, 
дəмсіз
жəне
иіссіз
жəне
органикалық
заттардың
қатысуымен
инактивацияланса
да
тиімді
дезинфекциялық
заттар
болып
табылады
.;
• 
күшті
қышқылдар
мен
сілтілер
, 
олардың
жуғыш
қасиеттерінен
басқа
, 
айқын
бактерицидтік
əсерге
ие
. 
Бұл
препараттарды
тағамға
енгізу
мүмкін
еместігіне
бағытталған
шараларға
ерекше
назар
аудару
керек
.
Дезинфекциядан
кейін
барлық
беттер
осы
нұсқаулықтың
7.3-
бөлімінде
ұсынылғандай
сумен
соңғы
жуудан
өтуі
керек
.
4. 
Тазалау
жəне
дезинфекциялау
сапасын
бақылау
. 
Тазалау
жəне
дезинфекциялау
сапасын
бақылау
тамақ
өнімдерін
жəне
онымен
өндіріс
кезінде
жанасатын
беттерді
микробиологиялық
бақылау
арқылы
жүзеге
асырылады
. 
Өнімді
өңдеудің
жəне
қабылдаудың
барлық
кезеңдерінде
мұндай
тұрақты
бақылау
дезинфекция
мен
тазалау
сапасын
тиімді
бақылау
ретінде
қарастырылады
.
Жабдықтарды
немесе
басқа
беттерді
микробиологиялық
бақылау
үшін
үлгілерді
алу
кезінде
кез
келген
ықтимал
дезинфекциялық
құралдың
қалдықтарын
бейтараптандыру
қажет
.
Бақылау
сұрақтары
:
1. 
Қазақстан
Республикасындағы
ет
өңдеу
кəсіпорындарының
саны
мен
жағдайы
?
2. 
Қазақстан
Республикасындағы
ет
өңдеу
кəсіпорындарының
міндеттері
?
3. 
Ет
өңдеу
кəсіпорындарының
жұмыс
істеу
принциптері
?
Литература
: 
Сидорчук
А
.
А
., 
и
др
. 
Ветеринарная
санитария
. 
Учебник
ISBN: 978-5-
8114-1071-2
Лань
, 2018. - 376

жүктеу/скачать 9,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: