Бағдарламасы 6B09102 Тағамдық қауіпсіздігі Нұр Сұлтан 2022 ​ Оқытушы туралы

нашарлайды
, 
сақтау
мерзімі
қысқарады
, 
тұтынушылардың
денсаулығына
қауіп
төнеді
.
Тамақ
өнімдерінің
сапасын
арттырудың
маңызды
шарттарының
бірі
өндірістің
барлық
кезеңдерінде
– 
шикізатты
дайындаудан
бастап
дайын
өнімді
өткізуге
дейін
жоғары
санитарлық
талаптарды
сақтау
болып
табылады
.
• 
3. 
Кəсіпорында
санитарлық
жағдайдың
жоғары
деңгейіне
қалай
жетуге
болады
?
• 
Өндірістің
санитарлық
-
гигиеналық
жағдайы
мен
оны
тиісті
деңгейде
ұстау
мəселелерін
шешуге
кешенді
көзқарас
қана
сапалы
өнім
өндіруде
жоғары
нəтижелерге
қол
жеткізуге
мүмкіндік
береді
. 
Сондай
-
ақ
, 
заманауи
жуғыш
жəне
дезинфекциялық
құралдарды
қолданбай
өндірістік
санитарияның
озық
деңгейіне
жету
мүмкін
емес
.
• 
• 
Өндірістің
барлық
кезеңдерінде
– 
шикізатты
дайындаудан
бастап
дайын
өнімді
өткізуге
дейін
санитарлық
талаптарды
сақтау
.
• 
• 
Жуу
процесін
дұрыс
ұйымдастыру
(
санитарлық
жуудың
жоспарын
құру
).
• 
• 
Заманауи
жуу
жəне
дезинфекциялау
құралдарын
қолдану
.
Тазалаудың
озық
əдістері
мен
əдістерін
қолдану
.
• 
Барлық
қызметкерлер
үшін
қатаң
гигиеналық
стандарттарды
сақтау
.
• 
Кадрларды
дайындау
, 
біліктілігін
арттыру
.
• 
Жуу
бағдарламасының
орындалуын
тұрақты
бақылау
.
Кəсіпорында
санитарлық
тазалау
жəне
дезинфекциялау
Тамақ
өнеркəсібі
кəсіпорындарында
санитарлық
тазалаудың
негізгі
міндеті
–
технологиялық
жабдықтардың
, 
ыдыстардың
, 
инвентарлардың
, 
өндірістік
алаңдардың
беттерінен
өнім
қалдықтарын
, 
əртүрлі
өндірістік
ластаушы
заттар
мен
микроорганизмдерді
толық
, 100% 
жою
. 
Беттік
өңдеудің
тазалығы
физика
-
химиялық
жəне
микробиологиялық
көрсеткіштермен
де
анықталады
.
Жабдықты
санитарлық
тазарту
процесі
.
Құрал
-
жабдықтарды
санитарлық
тазарту
процесі
негізінен
екі
кезеңмен
жүзеге
асырылады
: 
алдымен
оны
жуғыш
ерітінділермен
жуады
, 
содан
кейін
сумен
шайғаннан
кейін
дезинфекциялайды
. 
Кейбір
жағдайларда
тазалау
үшін
жуғыш
-
дезинфекциялық
композициялар
пайдаланылса
, 
бұл
процестерді
біріктіруге
болады
.
1. 
Жуу
. 
Жуу
жəне
тазалау
деп
əртүрлі
беттерден
ластаушы
заттардың
барлық
түрлерін
жоюға
бағытталған
физикалық
жəне
химиялық
процестерді
түсіну
керек
. 
Жабдықтар
мен
үй
-
жайларды
тазалауға
арналған
жуғыш
заттар
, 
сондай
-
ақ
технологиялық
режимдер
жабдықтың
түріне
, 
өңделген
беттің
түрі
мен
құрылымына
, 
ластану
сипаты
мен
дəрежесіне
, 
жуу
əдістері
мен
əдістеріне
байланысты
таңдалады
.
2. 
Дезинфекция
. 
Тамақ
өнеркəсібі
кəсіпорындарында
дезинфекцияның
негізгі
мақсаты
тамақ
өнімдерінің
микробтық
ластануын
болдырмау
жəне
беттерді
дезинфекциялау
болып
табылады
. 
Құрал
-
жабдықтарды
жəне
өндірістік
аумақтарды
дезинфекциялау
физикалық
-
химиялық
əдістермен
жүргізіледі
. 
Дезинфекцияның
физикалық
əдістеріне
ыстық
сумен
өңдеу
, 
қайнату
, 
бумен
өңдеу
, 
пастерлеу
, 
ыстық
ауамен
өңдеу
, 
ультракүлгін
сəулелер
,
ультрадыбыстық
жəне
т
.
б
. 
Патогенді
вегетативті
микроорганизмдердің
көпшілігі
суда
60-
90º
С
температурада
25-30 
минут
ішінде
өледі
.
Өндірісте
құрал
-
жабдықтарды
жуудың
дұрыс
ұйымдастырылмауы
жағдайында
өнім
қалдықтарының
(
майлар
, 
белоктар
, 
сүт
жəне
сыра
тасы
, 
əртүрлі
органикалық
жəне
минералды
шөгінділер
) 
жəне
өнеркəсіптік
ластанулардың
беттерде
, 
əсіресе
тоқырау
аймақтарында
жиналу
процесі
жүреді
. -
жететін
жерлер
, 
кеуекті
материалдар
. 
Бұл
технологиялық
режимдер
сақталмағанда
, 
тиімді
емес
немесе
дұрыс
таңдалмаған
жуғыш
жəне
дезинфекциялық
құралдарды
қолданғанда
, 
жуудың
ұтымды
əдістерін
емес
жəне
т
.
б
.
Температураның
, 
судың
кермектігінің
тұздарының
жəне
өнімнің
əртүрлі
химиялық
құрамдастарының
əсерінен
бір
-
бірімен
жəне
бетіне
жабысқақ
жəне
берік
байланысқан
шөгінділердің
біртіндеп
түзілу
процесі
жүреді
. 
Мұндай
кен
орындарын
жою
күрделі
технологиялық
міндет
болып
табылады
.
Көп
қабатты
берік
ластану
өнімнің
ластануының
негізгі
көзі
болып
табылады
.
Шөгінділердің
барлық
қабаттарында
микроорганизмдер
жəне
олардың
зат
алмасу
өнімдері
–
токсиндер
кездеседі
.
Көбінесе
кəсіпорындарда
жабдықты
жуу
жəне
дезинфекциялаудан
кейін
жақсы
жуу
жылдамдығына
қарамастан
дайын
өнімде
патогенді
микроорганизмдер
болатын
жағдай
жиі
кездеседі
. 
Сумен
, 
тіпті
ыстық
сумен
шаю
немесе
тиімсіз
тазартқыш
ерітінділермен
жуу
тек
тұнбаның
жаңа
, 
жоғарғы
қабатын
жояды
. 
Нашар
жуылған
бетке
дезинфекциялау
құралының
,
тіпті
өте
тиімдінің
де
əсер
етуі
қажетті
нəтижеге
əкелмейді
. 
Бұл
жағдайда
дезинфекциялық
ерітіндінің
бактериостатикалық
əсері
ғана
пайда
болады
, 
яғни
. 
микроорганизмдердің
жойылуын
емес
, 
шөгінділердің
жоғарғы
қабаттарындағы
микробтардың
өмірлік
белсенділігін
басу
.
Беттерді
өнім
қалдықтарынан
алдын
ала
химиялық
тазартпай
тек
бір
ғана
дезинфекциялаушы
затпен
(
мысалы
, 
гипохлорит
ерітіндісі
, 
САК
жəне
т
.
б
.) 
санитарлық
жууды
жүргізу
мағынасыз
жəне
тиімсіз
процесс
болып
табылады
. 
Сонымен
қатар
,
дезинфекциялық
заттар
(
мысалы
, 
құрамында
белсенді
хлор
барлар
) 
ластаушы
қалдықтармен
жəне
органикалық
заттармен
(
белоктар
, 
майлар
) 
жанасқанда
олардың
арасында
химиялық

əрекеттесу
пайда
болады
(
хлор
өте
күшті
тотықтырғыш
болып
табылады
). 
Сонымен
қатар
,
белсенді
хлордың
едəуір
бөлігі
өнім
қалдықтарының
тотығуына
жұмсалуы
мүмкін
,
нəтижесінде
дезинфекциялық
заттың
микробқа
қарсы
əсері
күрт
төмендейді
.
Бактериологиялық
таза
жабдықты
алу
үшін
беттерді
органикалық
заттардан
, 
өнім
қалдықтарынан
толық
тазартып
, 
сол
арқылы
дезинфекциялық
заттың
микроб
жасушасымен
тікелей
жанасуына
оңтайлы
жағдай
жасау
қажет
. 
Тек
жақсы
жуылған
жабдықты
тиімді
дезинфекциялауға
болады
.
Тазаланатын
бетті
арнайы
, 
тиімді
жуғыш
заттарды
қолданып
мұқият
жуып
, 
ластану
мен
микроорганизмдердің
негізгі
бөлігін
99,99%-
дан
астам
(2-
ші
логарифмдік
ретке
дейін
)
жою
керек
.
Содан
кейін
ғана
дезинфекциялау
керек
. 
Тазартудың
бұл
сатысында
микроорганизмдердің
түпкілікті
жойылуы
жүреді
(4-5
логарифмдік
тəртіпке
дейін
). 
Дезинфекциялық
ерітіндінің
патогенді
вегетативті
микроорганизмдерге
бактерицидтік
əсері
бар
.
Осылайша
, 
тамақ
өнеркəсібі
кəсіпорындарында
технологиялық
жабдықтарды
санитарлық
тазарту
екі
кезеңде
жүргізіледі
. 
Алдымен
жабдықтан
тамақ
қалдықтары
мен
ластану
жойылады
, 
содан
кейін
дезинфекцияланады
. 
Бұл
операциялардың
бөлек
жүргізілуі
қолданылатын
жуғыш
заттардың
дезинфекциялық
əсерінің
жоқтың
қасы
, 
ал
дезинфекциялау
құралдарының
қажетті
жуу
əсері
болуымен
түсіндіріледі
.
Бетті
тазалау
механизмі
Жуғыш
заттарды
қолдану
арқылы
беттерді
тазалау
механизмін
төрт
тазалау
факторының
өзара
əрекеттесу
арқылы
сипаттауға
болады
:
1. 
ластануға
химиялық
əсері
(
физикалық
-
химиялық
процестер
) – 
құрамы
мен
анықталады
тазалау
ерітінділерінің
концентрациясы
;
2. 
механикалық
əсер
;
3. 
жуу
температурасы
;
4. 
экспозиция
уақыты
.
Жуу
нəтижесі
осы
факторлардың
- 
механика
, 
уақыт
, 
химия
жəне
температураның
өзара
əрекеттесуінің
нəтижесі
болып
табылады
. 
Қолданылатын
жуу
əдісіне
байланысты
жеке
факторлар
əртүрлі
мағынаға
ие
.
Химиялық
жуғыш
заттардың
жуу
əсері
олардың
судың
жəне
қатты
заттардың
беттеріне
адсорбциялану
қабілетіне
, 
олардың
сулану
қабілетін
арттыруға
, 
көбік
пен
судағы
бөлшектердің
тұрақты
суспензияларын
түзуге
байланысты
. 
Ластаушы
заттарды
сумен
жоюдың
қиындығы
бетінің
жəне
балшық
бөлшектерінің
гидрофобтылығына
байланысты
.
Ластаушы
заттарды
кетіру
үшін
:
- 
тазартылған
жерден
ластануды
бөлуге
;
- 
балшық
бөлшектерін
жуу
ерітіндісіне
жіберу
;
- 
оларды
тазарту
ерітіндісінде
оны
өзгерткенше
сақтаңыз
жəне
тазаланатын
бетке
қайта
шөгу
мүмкіндігін
болдырмаңыз
.
Жуудың
бірінші
кезеңінде
(
сілтілі
жуу
) 
беті
суланған
, 
осылайша
, 
жуу
ерітіндісімен
ластанған
. 
Жуғыш
заттардың
негізгі
(
белсенді
) 
бөлігін
органикалық
қосылыстар
, 
беттік
белсенділік
, 
көбік
түзу
қабілеті
жəне
судағы
жартылай
коллоидты
ерітіндісі
бар
БАЗ
болып
табылатын
заттар
құрайды
. 
Олар
судың
беттік
керілуін
төмендетеді
, 
осылайша
оның
сулану
қабілетін
арттырады
.
Ылғалдану
жəне
ісіну
процесі
ластаушы
заттардың
(
қант
, 
тұздар
) 
суда
еритін
бөлшектерінің
еру
процесімен
жалғасады
. 
Суда
ерімейтін
ластаушы
заттарды
бөлу
процесінде
(
мысалы
, 
тазартылатын
бетінен
майлар
, 
ақуыздар
, 
полисахаридтер
, 
олар
бір
уақытта
ұсақталады
, 
эмульсияланады
, 
дисперстіленеді
жəне
суспензияланады
(
тазартқыш
ерітіндідегі
ластаушы
заттардың
қатты
бөлшектерінің
таралуы
).
Жəне
бұл
жағдайда
механика
(
араластырғыш
) 
ластаушы
заттардың
ыдыстың
бойына
біркелкі
таралуына
ықпал
етеді
. 
Бұл
кезеңде
тазартылатын
бетке
бөлшектердің
қайта
жиналуын
болдырмау
өте
маңызды
. 
Жуғыш
заттар
ерітіндіде
молекулалар
мен
агрегаттар
түрінде
болады
. 
Толтырғыштар
тазартқыш
ерітіндіге
тасымалданатын
ластанған
бөлшектердің
айналасында
берік
қабықшалар
түзеді
, 
бұл
бөлшектердің
бір
-
біріне
жабысып
,
бетіне
қайта
түсуіне
жол
бермейді
.
Жуу
процесі
ластанған
тазалау
ерітіндісін
алып
тастау
жəне
кейіннен
шаю
арқылы
аяқталады
. 
Сілтілікпен
жуудан
кейін
қалған
сілтіде
ерімейтін
шөгінділерді
қышқыл
ерітінділермен
жоюға
болады
.
Бұл
механизм
жууды
бөлу
процесі
деп
түсіну
керек
екенін
анық
көрсетеді
, 
содан
кейін
жуылған
бет
таза
болып
саналады
жəне
ерітінді
лас
деп
есептеледі
.
1. 
Раковина
не
үшін
қажет
?
2. 
Өнімнің
ластану
көздері
3. 
ММП
-
де
санитарияның
жоғары
деңгейіне
қалай
жетуге
болады
4.
Жабдықтарды
санитарлық
тазартудың
негізгі
міндеті

жүктеу/скачать 9,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: