Бағдарламасы 6B09102 Тағамдық қауіпсіздігі Нұр Сұлтан 2022 ​ Оқытушы туралы

Дəріс
No4
Тақырыбы
:
Дезинфекцияның
принциптері
Дəріс
 
жоспары
:
1. 
Дезинфекция
– 
технологиялық
процесс
ретінде
2. 
Санитарлық
жоспарлар
3. 
Ластану
қасиеттері
мен
сипаты
Əрбір
дезинфекцияны
жуумен
қатар
келесі
параметрлердің
жиынтығы
ретінде
қарастыру
керек
: 
белсенді
заттың
концентрациясы
- 
əсер
ету
уақыты
- 
əсер
ету
температурасы
- 
қоршаған
орта
(
микроорганизмдердің
құрамы
).
Дезинфекциялау
кезінде
екі
тармақты
ажыратады
: 
термиялық
немесе
химиялық
жолмен
дезинфекциялауға
болады
немесе
екі
əдіс
біріктіріледі
. 
Кез
келген
дезинфекцияның
тамаша
алғышарты
таза
бет
болып
табылады
. 
Қолданыстағы
кір
қабаттарында
микроорганизмдер
бар
жəне
оларды
температураның
немесе
дезинфекциялаушы
заттардың
əсерінен
қорғайды
. 
Химиялық
дезинфекцияға
мысал
ретінде
жабдықтар
мен
өндірістік
үй
-
жайларды
дезинфекциялауды
келтіруге
болады
. 
Химиялық
құрамы
беттерге
жағылады
, 
ол
біраз
уақыт
сақталады
жəне
бұл
беттер
(
мысалы
, 
жұмыс
үстелдері
, 
контейнерлер
)
өнімдермен
жанасудан
бұрын
ауыз
сумен
жуылады
.
Химиялық
-
термиялық
дезинфекцияда
əсер
етудің
екі
механизмі
де
біріктірілген
.
Мысалы
: 
егер
құрамында
белсенді
хлор
бар
жуғыш
зат
қолданылса
, 
сенімді
нəтиже
алу
үшін
50-70°C 
температурада
өте
төмен
концентрация
жеткілікті
болады
.
Технологиялық
процесс
ретінде
санитарлық
жуудың
схемасы
• 
Жуу
жəне
дезинфекциялау
процесін
қалай
ұйымдастыруға
болады
?
• 
Кəсіпорында
санитарлық
жуу
тиімді
болып
табылады
, 
егер
жуудың
мақсаты
мен
міндеттері
дұрыс
анықталса
, 
процесс
нақты
ұйымдастырылса
жəне
жуу
бағдарламасының
орындалуына
бақылау
орнатылса
. 
Жабдықты
санитарлық
тазалауды
дұрыс
ұйымдастыру
үшін
оның
тиімділігі
мен
сапасына
əсер
ететін
барлық
факторларды
білу
жəне
ескеру
қажет
:
• 
• 
дұрыс
таңдалған
жуғыш
жəне
дезинфекциялау
құралдары
,
• 
• 
ластану
сипаты
мен
қасиеттері
,
• 
• 
микроорганизмдердің
биологиялық
ерекшеліктері
,
• 
• 
жабдықтар
мен
беттердің
ерекшеліктері
,
• 
• 
тазалау
тəсілдері
мен
əдістері
,
1. 
жуудың
технологиялық
параметрлері
,
2. 
• 
жуу
жиілігі
мен
реттілігі
,
3. 
• 
су
сапасы
,
4. 
• 
тазалау
режимдерін
сақтау
жəне
оларды
бақылау
.
5. 
Бұл
ең
жақсы
нəтижелерге
қол
жеткізуге
жəне
жууға
кететін
уақыт
пен
жуғыш
заттарды
тұтынуды
айтарлықтай
азайтуға
болатын
оңтайлы
жағдайларды
жасайды
.
6. 
Осылайша
, 
кəсіпорында
санитарлық
жуу
процесін
дұрыс
ұйымдастыру
үшін
үш
негізгі
сұраққа
жауап
беру
қажет
:
1. 
Не
? (
тазалау
объектісі
, 
жуу
мақсаты
, 
ластануы
, 
беттері
)
2. 
Не
? (
қандай
жуғыш
жəне
дезинфекциялау
құралын
қолдану
керек
.)
3. 
Қалай
? (
технологиялық
параметрлер
: 
əдіс
, 
жуу
əдісі
, 
жуу
жиілігі
, 
операциялардың
реттілігі
, 
температура
, 
уақыт
, 
концентрация
жəне
т
.
б
.)
Осының
негізінде
тазалау
объектісін
санитарлық
тазалау
жоспары
жасалады
.
Санитарлық
жоспарлар
Санитарлық
жоспарлар
жуу
процестерін
қадағалап
отыруға
қызмет
етеді
жəне
барлық
орындаушыларға
қандай
аймақта
, 
қаншалықты
жиі
, 
қандай
жолмен
, 
қанша
уақытқа
, 
қандай
препараттармен
, 
қандай
концентрацияда
жəне
қандай
температурада
жууды
жəне
жууды
тексеру
қажет
екендігі
туралы
нақты
бағдарлама
береді
. 
дезинфекция
, 
оған
кім
жауапты
жəне
оны
кім
жүзеге
асыруы
керек
. 
Мұндай
жоспарлар
əсіресе
қолмен
жуу
жүргізілетін
бөлімдер
үшін
жақсы
.
Санитарлық
жоспарға
логикалық
толықтыру
химиялық
-
техникалық
жəне
микробиологиялық
бақылаудың
бақылау
жоспары
болып
табылады
(
қандай
бақылау
нүктелері
, 
қаншалықты
жиі
, 
қандай
бағалау
əдістері
, 
қандай
ортаны
пайдалану
керек
).
Жоспарланған
тазалау
жəне
дезинфекция
тиімділігін
тексеру
керек
. 
Бұл
тазалау
сапасын
бағалауға
мүмкіндік
беретін
кəсіпорынның
ішкі
параметрлерін
орнату
керек
дегенді
білдіреді
. 
Санитарлық
жоспарда
көрсетілуі
тиіс
барлық
іс
-
шаралар
өнім
сапасын
қамтамасыз
етуге
қызмет
етеді
.
Санитарлық
тазалаудың
тиімділігіне
əсер
ететін
факторлар
Тазалау
нысаны
жəне
оның
ерекшеліктері
Жуу
процесін
бастамас
бұрын
тазалау
объектісінің
күйін
, 
оның
ерекшеліктерін
, 
беттерінің
қасиеттері
мен
түрін
, 
материалын
білу
,
сонымен
қатар
ластану
түрі
мен
дəрежесін
, 
микрофлораның
құрамын
анықтау
қажет
. . 
Осы

ақпарат
негізінде
жуғыш
жəне
дезинфекциялау
құралдары
, 
тазалау
əдістері
мен
режимдері
таңдалады
.
Тамақ
кəсіпорындарында
санитарлық
жууға
технологиялық
жабдықтардың
барлық
түрлері
, 
олардың
сыртқы
жəне
ішкі
беттері
, 
ыдыстар
, 
коммуникациялар
, 
құбырлар
, 
ыдыстар
,
құралдар
, 
өндірістік
жəне
қоймалардың
едендері
мен
қабырғалары
, 
көлік
құралдары
жəне
т
.
б
.
Өңделетін
беттердің
күйі
Жуу
сапасы
өңделетін
беттің
күйіне
байланысты
. 
Тамақ
өнеркəсібінде
қолданылатын
құрал
-
жабдықтар
мен
мүкəммал
тот
баспайтын
болаттан
жəне
эмаль
жабыны
бар
болаттан
(X18N9T, X2T 
маркалы
болат
), 
алюминийден
жəне
оның
қорытпаларынан
(AGO, Al, A2, A3 
сорттары
, 
алюминий
дəнекерлеушісі
№
34-
а
,
дуралюминийден
) 
жасалған
. D16A - 
парақ
жəне
D1), 
шыны
, 
пластмасса
жəне
басқа
материалдар
. 
Тығыздағыш
материал
ретінде
резеңке
қолданылады
.
Жеке
материалдардың
беті
əртүрлі
. 
Сонымен
, 
алюминий
жəне
тот
баспайтын
болат
күңгірт
немесе
жылтыратылған
беті
бар
, 
эмальданған
болат
пен
шыны
толығымен
тегіс
,
кеуектері
жоқ
, 
резеңке
кеуекті
, 
ал
ағаш
кедір
-
бұдыр
. 
Жылтыратылған
немесе
тегіс
беттер
жақсырақ
жуылады
жəне
дезинфекцияланады
, 
өйткені
оларға
ластаушы
заттардың
жабысу
күші
кеуекті
немесе
кедір
-
бұдыр
беттерге
адгезия
күшінен
аз
болады
. 
Дегенмен
,
жылтыратудың
жоғары
дəрежесі
жабдықты
санитарлық
тазарту
сапасы
тəуелді
болатын
шешуші
фактор
емес
.
Жылтыратылған
беттерді
жуу
сапасы
жылтыратылғандарды
жуу
сапасына
қарағанда
əлдеқайда
төмен
.
Өңделген
беттің
күйі
, 
оның
түрі
, 
материал
түрі
жуу
ерітінділерінің
əсерінен
əртүрлі
микроорганизмдердің
жууға
жарамдылық
дəрежесіне
əсер
етеді
..
Бетінің
бірдей
күйінде
микроорганизмдер
тот
баспайтын
болаттан
, 
содан
кейін
шыныдан
, 
органикалық
шыныдан
, 
мыс
қорытпаларынан
, 
никель
қорытпаларынан
,
полиамидтен
, 
полиэтиленнен
, 
поливинилхлоридтен
, 
шыны
талшықтан
, 
алюминийден
жəне
оның
қорытпаларынан
жақсы
жуылады
. 
Дегенмен
, 
бұл
материалдардың
химиялық
заттарға
төзімділігі
əртүрлі
екенін
есте
ұстаған
жөн
. 
Сондықтан
олардың
əрқайсысы
үшін
тиісті
тазалау
жəне
дезинфекциялау
ерітінділерін
таңдау
қажет
.
Ластану
қасиеттері
мен
сипаты
Азық
-
түлік
өнімдерінің
ластануы
жəне
бактериялық
ластануы
технологиялық
жабдықтар
мен
тауарлық
-
материалдық
құндылықтарды
санитарлық
тазартудың
жеткіліксіздігі
нəтижесінде
пайда
болады
.
Жуу
əдістері
мен
жуғыш
заттарды
таңдамас
бұрын
құрамы
мен
жағдайы
бойынша
ластануды
талдау
қажет
. 
Əртүрлі
тамақ
өнімдерін
өндіру
кезінде
қолданылатын
шикізатқа
, 
өңдеу
əдістеріне
жəне
шарттарына
байланысты
технологиялық
жабдықтардың
, 
ыдыстардың
, 
құралдардың
, 
едендердің
, 
қабырғалардың
бетінде
алуан
түрлі
ластаушы
заттар
пайда
болуы
мүмкін
. 
Бұл
белоктар
, 
майлар
, 
көмірсулар
,
минералды
тұздар
, 
су
, 
сүт
, 
сыра
, 
татар
, 
механикалық
қоспалар
, 
шаң
, 
күйе
, 
күйе
, 
күйе
жəне
т
.
б
.
Жабдықтардың
беттерінде
пайда
болатын
ластанулар
үш
топқа
бөлінеді
: 1. 
Өнімді
тасымалдау
жəне
сақтау
кезінде
, 
салқындатқыштардың
, 
сорғылардың
, 
құбырлардың
,
резервуарлардың
, 
цистерналардың
беттерінде
пайда
болатын
ластану
.
2. 
Қоспаны
қыздырғаннан
жəне
пастерлеуден
кейін
60-80°
С
-
қа
дейін
пастеризаторлардың
, 
ұстағыштардың
, 
құбыр
өткізгіштердің
жəне
сорғылардың
ыстық
қоспамен
жанасатын
беттерінде
қалған
ластаушы
заттар
.
3. 
Пластиналық
пастеризаторлардың
беттерінде
80°
С
жоғары
температурада
қоспаны
термиялық
өңдеуден
кейін
қалған
ластану
.
Технологиялық
жабдықтар
мен
инвентарлардың
бетінде
табылған
микрофлораның
құрамы
əртүрлі
.
Жабдықтың
бетінде
тамақ
қалдықтарының
белгілі
бір
мөлшері
бірнеше
күн
бойы
қалса
, 
онда
микроорганизмдердің
үлкен
колониялары
пайда
болуы
мүмкін
, 
оларды
жуу
кезінде
де
жою
қиын
.
1. 
Санитизацияның
тиімділігі
мен
сапасына
əсер
ететін
факторлар
?
2. 
Ластану
қасиеттері
мен
сипаты
Литература
: 
Сидорчук
А
.
А
., 
и
др
. 
Ветеринарная
санитария
. 
Учебник
ISBN: 978-5-
8114-1071-2
Лань
, 2018. - 376
Дəріс
No5

жүктеу/скачать 9,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: