Бағдарламасы 6B09102 Тағамдық қауіпсіздігі Нұр Сұлтан 2022 ​ Оқытушы туралы

• 
Едендерде
шұңқырлар
, 
жарықтар
немесе
жарықтар
болмауы
керек
жəне
су
өткізбейтін
болуы
керек
.
• 
Ет
өнімдерін
өндіретін
кəсіпорындарда
жөндеу
жұмыстары
6 
айда
бір
рет
жүргізілуі
керек
.
Маймен
ластанған
орындарды
майсыздандырғыштармен
жүйелі
түрде
тазалау
керек
.
• 
Сою
алдындағы
ветеринариялық
жағдайды
қамтамасыз
ету
, 
жануарлардың
жағдайы
мен
денсаулығын
бақылау
.
• 
Ет
өнімдерін
жеткізу
үшін
пайдаланылатын
көліктерді
тұрақты
санитарлық
тексеруден
өткізу
.
• 
Терезе
құрылымдары
мен
саңылауларын
дымқыл
тазалау
2 
аптада
бір
рет
жүргізілуі
керек
.
• 
Науалар
, 
тазалау
жабдықтары
мен
баспалдақтардың
саны
жеткілікті
болуы
керек
,
жабдықтар
бөлек
бөлмеде
сақталады
.
Өндірістік
кəсіпорында
санитарлық
-
гигиеналық
жұмыстар
технологиялық
процестер
аяқталғаннан
кейін
жүргізіледі
. 
Ет
өнімдерінің
толық
болмауын
қамтамасыз
ету
маңызды
. 
1. 
Санитарлық
-
профилактикалық
жұмыстар
2. 
Жабдықтарды
жуу
жəне
дезинфекциялау
күн
сайын
жұмыс
күні
аяқталғаннан
кейін
жүргізіледі
. 
Ет
комбинаттарына
арналған
жуғыш
заттардың
құрамында
ыстық
адсорбент
ерітіндісі
немесе
сода
бар
. 
Олардың
тиімділігіне
температура
, 
қолдану
уақыты
жəне
1 
м
2 
препараттың
көлемі
əсер
етеді
(
біркелкі
емес
жəне
ағаш
беттер
үшін
- 1 
л
, 
тегіс
үшін
- 0,5 
л
.).
3. 
Ет
өндірісінде
санитарлық
тазалау
жəне
дезинфекциялау
кезең
-
кезеңімен
жүзеге
асырылады
:
4. 
1. 
Қалдықтар
механикалық
жолмен
тазартылады
.
5. 
2. 
Толық
тазартылғанша
салқын
сумен
шайыңыз
.
6. 
3. 
Бетін
жуғыш
заттармен
араласқан
ыстық
сумен
өңдеңіз
.
7. 
4. 
Қаптамаға
дезинфекциялық
ерітіндіні
жағып
, 
біраз
уақытқа
қалдырыңыз
(15-20
минут
).
Өнімді
ыстық
сумен
жуыңыз
, 
содан
кейін
бетін
салқын
сумен
салқындатыңыз
.
8. 
Ет
өнеркəсібінде
тауарлық
-
материалдық
қорларды
санитарлық
тазалауға
маңызды
көңіл
бөлінеді
. 
Цехта
қолданылатын
жартылай
фабрикаттар
мен
шикізатқа
арналған
науалар
, 
ыдыстар
, 
бассейндер
, 
станоктардың
бөлшектері
дезинфекциялық
ерітіндісі
бар
ваннаға
батырылады
. 
Тазалау
жабдықтары
ыстық
сумен
өңделеді
жəне
суық
əк
ерітіндісіне
батырылады
. 
Персоналдың
жеке
гигиенасының
ерекшеліктері
Персонал
гигиенасына
қойылатын
санитарлық
талаптарға
сəйкес
жаңадан
қабылданған
қызметкерлер
гигиеналық
дайындықтан
өтуі
керек
. 
Бағдарламаның
соңында
сіз
емтихан
тапсыруыңыз
керек
, 
оның
нəтижесі
медициналық
кітапта
жазылады
. 
Алдағы
уақытта
ет
өнімдерімен
жұмыс
істеу
үшін
əкімшілік
қызметкерлер
, 
цех
қызметкерлері
,
инженерлер
2 
жылда
бір
рет
қайта
аттестациядан
өтуі
қажет
.
Гигиеналық
жəне
санитарлық
ережелерді
сақтау
жұмыста
арнайы
киімдерді
-
комбинезондарды
, 
бас
киімдерді
, 
халатты
пайдалануды
қамтиды
. 
Ет
өнімдерін
инфекциядан
қорғаудың
бұл
құралдары
ашық
түстермен
жасалған
түйреуіштер
мен
басқа
да
ұсақ
бөлшектерсіз
болуы
керек
. 
Қызметкерлер
жеке
гигиена
мен
санитария
ережелерін
қатаң
сақтауы
керек
, 
ал
басшылар
олардың
сақталуын
бақылауы
керек
:
• 
Əрбір
қызметкер
жұмыс
орнының
жағдайына
жеке
жауап
береді
.
• 
Ет
өнімдерін
шығаратын
цехқа
іш
сүзегі
, 
туберкулез
жəне
жұқпалы
аурулармен
ауыратын
адамдарға
кіруге
тыйым
салынады
.
• 
Егер
қызба
, 
мұрыннан
су
ағу
немесе
басқа
белгілер
пайда
болса
, 
жұмысшы
дереу
дəрігермен
кеңесу
керек
.
• 
Ет
өңдеу
өнеркəсібіндегі
өндіріс
орындарының
қызметкерлері
жұмысқа
кірісер
алдында
душ
қабылдайды
, 
тек
таза
киімдерді
пайдаланады
.
Жеке
гигиена
мен
санитария
ережелерін
бұзу
өнімдердің
микробтық
ластануына
немесе
бөтен
заттардың
түсуіне
əкелуі
мүмкін
.
Жұмыс
орындарының
микроклиматы
Микроклимат
жануарлардың
денсаулығына
ғана
емес
, 
сонымен
қатар
ет
, 
сүт
, 
ет
жəне
сүт
өнімдерінің
физика
-
химиялық
жəне
биологиялық
қасиеттерінің
сақталуына
əсер
етеді
.
Микроклиматтың
негізгі
параметрлері
үй
-
жайлардың
мақсатын
ескере
отырып
,

қолданыстағы
«
Өндірістік
үй
-
жайларға
арналған
метеорологиялық
жағдайлардың
нормаларына
» 
сəйкес
келуі
керек
. 
Қажетті
температураны
жəне
ауа
алмасу
жиілігін
қамтамасыз
ету
үшін
ауаның
қандай
мөлшері
қажет
, 
бөлмеге
енген
негізгі
зиянды
шығарындылардың
мөлшерін
ескере
отырып
есептеледі
.
Жылдың
суық
жəне
салқын
мезгілінде
мал
сою
жəне
кесу
цехының
үй
-
жайларында
сыртқы
температура
10
С
төмен
болған
кезде
температура
-16-20
С
, R – 80%-
дан
аспауы
керек
, 
ауа
айырбас
бағамы
- 
сағатына
6-8.
Сақтауға
арналған
тоңазытқыштарда
- -12-18
С
.
Етті
салқындату
үшін
- 0-4
С
.
Ұшаларды
кесуге
, 
сүйектерінен
тазартуға
жəне
кесуге
, 
етті
орауға
арналған
бөлмелерде
- 12-15
С
.
Тұздалған
ет
- 2-4
С
.
Фаршты
пісіру
– 10-12
С
. 
Қайнатылған
шұжықтар
мен
басқа
өнімдерді
салқындату
- 4-6
С
.
Етті
12-18
С
-
тан
төмен
температурада
сақтау
процесінде
термофильді
мезофильді
жəне
психр
жəне
микрофлораның
өсуі
мен
дамуы
байқалмайды
.
Үй
-
жайларда
ауа
температурасының
жоғарылауын
болдырмау
үшін
стандартты
немесе
радиациялық
жылуды
айтарлықтай
бөлетін
жабдық
(
автоклавтар
, 
əртүрлі
мақсаттағы
қазандар
, 
қазандар
, 
күйдіргіштер
, 
стерилизаторлар
) 
сыртынан
жылу
оқшаулаумен
жабылады
. 
Қуыру
, 
ыстау
жəне
булау
камераларының
жұмыс
үй
-
жайларына
қарайтын
қабырғаларының
бетінің
температурасы
30-40°
С
аспауы
керек
. 
Жұмыс
кезінде
ылғал
бөлінетін
жабдық
жергілікті
сорғышпен
қаптамалармен
, 
кабиналармен
,
қақпақтармен
немесе
қақпақтармен
жабылады
. 
Аппараттан
шығатын
зиянды
газдар
мен
булар
атмосфераға
шығар
алдында
конденсаторларда
немесе
басқа
құрылғыларда
тазаланады
.
Атмосфералық
ауа
үй
-
жайға
жеткізу
желдеткішінің
көмегімен
түседі
, 
қыста
ол
R
жоғарылаған
цехтарға
жылытылады
жəне
ол
80% 
аспауы
керек
.
Оңтайлы
микроклимат
жылыту
, 
желдету
жəне
ауаны
баптау
арқылы
жасалады
. 
Ет
өнеркəсібі
кəсіпорындарындағы
оңтайлы
микроклимат
өңдеу
кезінде
ет
сапасын
сақтауға
ықпал
етеді
. 
Төмен
температуралар
бұлшықеттерде
, 
сүйектерде
, 
майларда
жəне
т
.
б
.,
сондай
-
ақ
люмалардағы
биохимиялық
реакцияларды
бəсеңдететінін
білесіз
, 
ал
керісінше
,
жоғары
температурада
олар
қарқынды
түрде
жүреді
жəне
олардың
дамуы
мен
өсуіне
бірден
жағдай
жасалады
. 
еттің
лизисі
мен
шіруіне
əкелетін
мезофильді
жəне
термофильді
түйіршіктер
.
Өндірістік
үй
-
жайларда
жеткіліксіз
ауа
алмасуы
ауаның
жоғарылауына
əкеледі
:
шаң
, 
зиянды
газдар
, 
микроорганизмдер
,
ылғалдылық
.
Бақылау
сұрақтары
:
1. 
Ет
өнеркəсібі
кəсіпорындарын
салуға
арналған
алаңға
қандай
талаптар
қойылады
?
2. 
Ет
өнеркəсібі
кəсіпорындарының
аумағына
жəне
абаттандыруға
қойылатын
талаптар
?
3. 
Бұл
кəсіпорындардағы
ғимараттар
мен
құрылыстардың
орналасуы
маңызды
ма
?
4. 
Ет
өнеркəсібі
кəсіпорындарының
жұмыс
орындарының
микроклимат
параметрлерінің
маңызы
қандай
?
5. 
Ет
өнеркəсібінің
цехтарындағы
оңтайлы
микроклимат
?
Литература
: 
Сидорчук
А
.
А
., 
и
др
. 
Ветеринарная
санитария
. 
Учебник
ISBN: 978-5-8114-1071-
2 
Лань
, 2018. - 376
№
8 
ДƏРІС

жүктеу/скачать 9,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: