«балық, ара өнімдерін ветеринарлық санитарлық сараптау»

2 ТАЛҚЫЛАНДЫ

Хаттама «_____» __________2014 жыл, №____

Кафедра меңгерушісі ____________E.Омарбеков
2.2 Аграрлық факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде

Хаттама «_____»__________ 2014 жыл, №_____

Төрайымы ___________________ А.Тлеубаева

3 БЕКІТІЛДІ

Хаттама «____» ____________2014 ж., №_____

ОӘК төрағасы___________________Г.Искакова
4. АЛҒАШРЕТ ЕНГІЗІЛДІ.

Тақырыбы № 1 Балықтың жас екендігін (балаусалығын) анықтау үшін сынама алу және органолептикалық зерттеу

Уақыты : 1сағ.

Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: әр түрлі балықтардың санитарлық сапасына үлгілер

Кесте: Балықтың химиялық құрамы.

Қолданылған әдебиеттер.

1. В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.200-202;

2. Ш.Турсынкулов «Ветсанэкспертиза животноводства» Астана -2001г.с.127-134;

3.Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе» Сельхозгиз-1960г. с. 185-188

1. Зерттеуге сынама алу

2. Тірі балықты органолептикалық зерттеу және санитарлық баға беру.

3.Мұздатылған, тұздалған, суытылған,қақталған ысталған балықтарды органолептикалық зерттеу және санитарлық баға беру

4. Консервіленген балықтың органолептикалық көрсеткіштері

3-ші 4-ші сұрақтар бойынша лабораториялық сабаққа арналған жұмыс дәптерлеріне конспект жазу.

Балықтың партиясы деп атауы бір, өңдеу тәсілі мен сорты бір, бір өндіріс орынынан бес күн аралығында шығарылған және сапасын куәландыратын бір құжатпен рәсімделген өнімнің белгілі-бір мөлшерін айтады. Сондай-ақ, тірі балық партиясы балықтың бір түрінен ғана құралуы тиіс,ал көлік құралының бір бірлігіне салынатын теңіз балығының партиясы ұзындығы мен салмағы бірдей бір-екі балық түрінен құралуы мүмкін.Облыс, аймақ шегінен тыс жерлерге шығарылатын тірі балық партиясына малдәрігерлік куәлік жазылады. Әрбір партия зерттелуі тиіс.

Өнімнің сапасын анықтау үшін зақымдалмаған тасымалдау ыдысындағы партияның әр жерінің кез-келген тұсынан таңдама алынады.

Өнім сапасына органолептикалық баға беру үшін жоғарыда келтірілген кестеге сәйкес алынған тасымалдау ыдысынан 3-5кг өнімді немесе 3-5 бірлік тұтыну ыдысын, ал блок түрінде мұздатылған өнімдерден 1-2 блокты алып қарайды.

Бір дана балықтың салмағы 2 кг жоғары болса, тексеруге 3 данадан көп емес балықты алады.

Тұтыну ыдысының орамы мен өнім сапасының бүтіндігін сақтау (кеспей, тілмей, теспей, т.б.) шарты қойылған жағдайда, кесте бойынша алынған тасымалдау ыдысындағы барлық өнімге органолептикалық баға беріледі.

Зертханалық тексерулерге кесте бойынша алынып,беті ашылған ішінде өнімі бар тасымалдау ыдысынан нүктелік сынамалар алады. Нүктелік сынама алу үшін органолептикалық зерттеуге қолданылған өнімді алуға рұқсат етіледі.

Әрбір беті ашылған, ішінде өнімі бар тасымалдау ыдысының әр жерінен үш-үштен нүктелік сынама (бір дана немесе, блок балықтың бөлігі, өте ұсақ балықтың бірнеше данасы немесе үштен бір бөлігі) алып, бір-біріне қосады да, салмағы 3,0 кг аспайтын біріктірілген сынама құрайды.

Біріктірілген сынаманы мұқият қарап, одан салмағы 3,0 кг аспайтын орташа сынама бөліп алады.

Балықтың орташа сынамасының салмағы төмендегідей болуы керек:

Өнімнің түсін, сыртқы түрі мен тері жабынының жағдайын визуальды жолмен анықтайды.

Өнімнің түсін жаңа кесілген көлденең тілікте анықтайды, тілікті еті мол жерден жүргізеді. Мұздатылған өнімді алдын-ала жібітіп алады. Тері асты ұлпасының сарғаю деңгейін анықтау үшін балықтың терісін сыпырады: салмағы 0,5 және одан төмен балықтардың терісін бүкіл денесінен , салмағы 0,5 кг жоғары балықтардың сарғаюы мүмкін болатын жерінен сыпырады.

Консистенциясын анықтау

Жаңа ауланған балықтың консистенциясын визуальды немесе өнімді саусақпен ептеп қысу арқылы анықтайды.

Мұздатылған балықтың консистенциясын балықтың немесе өнім блогының терең қабатында температура 0-ден +5ºС-қа дейін жібітілгеннен соң барып анықтайды. Өнімнің температурасын балықтың ең қалың жерінің орта тұсынан өлшейді, ол үшін ойық жасап, оған металл жиекті термометр орналастырылады.

Тұздалған, маринадталған, қақталған, ысталған, кептірілген балық өнімдерінің консистенциясын төмендегі жолдармен анықтайды:

• 
  өнімнің ең етті деген жерлерін саусақпен басып көру арқылы;
  

• 
  өнімнің ең қалың жеріндегі көлденең кесіндінің шетін басып көру арқылы;
  

• 
  шайнап көру арқылы (дәмі бірге анықталады);
  

Балықтың иісі (тірісінен басқа) балықтың денесіне арқа қанаты мен басы аралығына, аналь тесігіне жақын жерден омыртқаға бағытталып енгізілген, ішкі мүшелеріне аналь

тесігінен, жаралар мен механикалық зақым тиген жерлерден немесе еті ең қалың жерінен, блоктың терең қабатына енгізілген пышақ немесе шпилька бетін, сондай-ақ желбезек бетін иіскеу арқылы анықталады.

Мұздатылған балықтың иісі өнімді жібітпей, қыздырылған пышақ немесе шпильканы сұғу арқылы анықталады.

Ұсақ балықтың иісін бетіндегі шырыш иісі бойынша анықтауға рұқсат етіледі.

Тірі балықтың иісін сыртынан және желбезегінен анықтайды.

Кулинарлық өңдеусіз тұтынуға арналған балық пен балық өнімдерінің дәмін шайнау арқылы анықтайды

Бұл үшін балықты қайшымен жарып ашады. Екі тілік жасайды: біреуі ақ сызық бойымен аналь тесігінен бастап желбезек доғаларына дейін, екіншісі сол жерден бастап бүйір сызығы бойымен басқа дейін.

Құрсақ қабырғасының сол жақ жартысын алып тастап, ішекті, бауырды, ұйқы безін, талақ пен бүйректерді қарайды.

Студенттер балаусалық дәрежесі жайлы қорытынды жасап, санитарлық баға береді. Нәтижелерді жұмыс дәптеріне жазып, артынан оқытушының жетекшілігімен орындалған жұмыстың сапасын сараптап, талқылайды. Жұмыс дәптерін сынақ тапсырғанда көрсетеді.

Тірі, тоңазытылған, мұздатылған, тұздалған, кептірілген, суық және ыстық қақталған балықтың органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.

Кезекші студент 1 данадан әртүрлі балықтарды таратады және келесі көрсеткіштерді зерттейді: сыртқы түрін, консистенциясын, иісін, дәмін және балықты жарып ары қарай тексеру жүргізеді.

Студенттер органолептикалық зерттеу нәтижелері бойынша балықтың жас екендігіне қорытынды жасайды.

1. Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе» Сельхозгиз-1960г. с. 185-188

2. Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения» Ростов-на-Дону- 2001г.с.490-492

Сабақтың мақсаты: Балықты лабораториялық зерттеу және санитарлық сапасын анықтау.

Негізгі сұрақтар:

1. Сыртқы және терең қабаттарының бұлшық еттерінен жұғын-таңба жасап бактериоскопиялық зерттеу.

2. рН анықтау

3. Редуктаза үлгісі

4. Желбезекті қайнату арқылы пероксидазаға сынама қою.

5. Күкіртті сутегінің асқын тотығын анықтау.

6. Несслер реакциясы

7. Балықтың токсико-биологиялық бағасы. Балықтың улылығын және т.б. гидробиоттарды анықтау әдісі.

7-ші сұрақ бойынша конспект жазу.

Сабақтың қысқаша мазмұны: Кезекшіні тағайындау. Өткен практикалық сабақты қорытындылау, өтетін тақырыпты талқылау және конспектілерді тексеру. Балықты лабораториялық зерттеу әдістерін жазу. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.

Бактериоскопия

Балықты сақтау шарттары бұзылған жағдайда микробтар тері бетінен бұлшықеттің терең қабатына ене бастайды.

Екі жұғынды таңба жасайды, теріні сыпырғаннан кейін бұлшықеттің беткі және терең қабаттарынан. Грам бойынша бояп, микроскоппен қарап бағалайды.

Көрсеткіштер	Балауса	Балаусалығы күманды	Балауса емес
Микробтар саны Боялу сипаты Жұғындының сипаты	Микробтар жоқ немесе беткі қабатта бірен-саран коккалар мен таяқшалар; Нашар; Ұлпа қалдықтары байқалмайды;	Бетінде 30-60 диплококк немесе диплобактерия, тереңде 20-30 микроорганизм; Қанағаттанарлық; Ыдыраған ұлпа қалдықтары байқалады ;	Бетінде 60-тан астам ,басым көпшілігі таяқшалар, тереңде 30-дан астам; Жақсы; ыдыраған ұлпа қалдықтары өте көп;

РН анықтау

Етке қарағанда балықтың бұлшықеттерінде рН-тың қышқыл ортаға қарай жылжуы байқалмайды. Бұл балық етінде гликогеннің аз болуына байланысты.

Алдыңғы қатардың шеткі ұяларына Рн көрсеткіштері бар эталондар орналастырылады. Қоспа мен эталон түсі сәйкес келгенше эталондарды ауыстыра береді. Сәйкестік іздеп отырған рН мәні болып табылады.

Бағалау:

Рн 6,5-6,8 – балық балауса;

Рн 6,9-7,0 – балаусалығы күмәнды;

Рн 7,1 және одан да жоғары – балауса емес;

Бұл сынама балық бұлшықеттерінің бактериалдық ластануын анықтауға қолданылады. Микробтар, әсіресе шіріткіш микробтар бұлшықетке түсіп, көбею барысында ферменттер, көбінесе редуктазаны бөліп шығарады. Редуктаза қалпына келетін фермент, сондықтан индикаторды түссіздендіреді. Сынаманы қою кезінде индикатор ретінде метилен көгі қолданылады. Метилен көгі ерітіндісінің жылдам түссізденуі редуктаза белсендірек және бұлшықетте шіріткіш микроорганизмдер де көбірек дегенді білдіреді.

Бағалау:

1. 
   2,5 сағаттан көп – балық балауса;
   

1. 
   40 минуттан 2,5 сағатқа дейін – балықтың балаусалығы күманды;
   

2. 
   20 минуттан 40 минутқа дейін – балық балауса емес;
   

Пероксидаза тотыққыш фермент болып табылады, балауса балықтың бұлшықетінде ол белсенді, өнім сапасы төмендеген жағдайда оның белсенділігі төмендейді.

Бағалау:

1. 
   прбиркада қоңырға айналатын көкжасыл түс – балық жас;
   

1. 
   пробирка түсі өзгермейді–балықтың жас екендігіне күманды немесе жас емес;
   

Күкіртсутек бұлшықет ұлпасының ақуыздарының, әсіресе аминқышқылдарының ыдырауы арқасында жиналады, және де шіру үрдісінің бастапқы сатысы болып табылады.

Бағалау:

1. 
   тамшы боялмаған немесе әлсіз қоңыр түсті – балық балауса;
   

1. 
   тамшы қоңыр-қызылсары түсті – балықтың балаусалығы күманды;
   

2. 
   тамшы қара-қоңыр түсті – балық балауса емес;
   

Аммиак бұлшықет ұлпасының ақуыздарының, көбіне құрамында күкірті бар аминқышқылдарының ыдырауы салдарынан жиналады және шіру үрдісінің басталу сатысын білдіреді.

Бағалау:

1. 
   пробика ішіндегі сұйықтың түсі жасыл-сары, мөлдір немесе сәл лайлы – жас балауса;
   

1. 
   қанық сары түсті, лайлы – балықтың жас екендігіне күманды;
   

2. 
   сары-қызылсары немесе қызылсары түсті, тез пайда болып тұнбаға түсетін үлпектер кездеседі– балық жас емес;
   

Студенттер балықтың токсико-биологиялық бағалау әдісінің мәнін айтады. Балықтың улылығын анықтайды. Кезекші студент 4 данадан балықты таратып, балықтың улылығын анықтауда түрінің өзгеруін, өлген инфузориялардың кездесуін,

Студенттер улылығының нәтижесі бойынша балыққа санитарлық баға береді. Нәтижелерді жұмыс дәптеріне жазып, жұмысты орындау сапасын талқылайды.

Тақырыбы № 3 Балықтың балаусалығын (жастығын) зертханалық зерттеу

Уақыты : 1сағ.

Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: Әртүрлі санитариялық сападағыбалықтар үлгілері, пинцеттер (қысқыштар), қайшылар, электроплитка, су моншасы, кептіргіш шкаф, электронды және технохимиялық таразылар, рН –ты анықтауға арналған колориметрлі жинақ, Петри табақшалары, целиндрлер, конус колбалар, түбі тегіс колба тығынымен (балық етінің сүзіндісін араластыру үшін), фильтрлеуге арналған воронкалар, форфор тостағаншалар, пробиркаларға арналған штативтер, карандаштар 100 мл өлшегіш колбалар, өлшегіш пипеткалар, фильтрлер, химиялық пробиркалар, шыны таяқшалар, заттық шынылар, Грамм бойынша бояуға арналған реактивтер, Эбер бойынша аммиакты анықтауға арналған реактивтер мен пробиркалар, рН –ты анықтауға арналған паранитрафенол индикаторы, дистильденген су, 10% сірке қышқылды қорғасын ертіндісі, 0,1% метилен көгінің судағы ертіндісі, вазелин, 0,2% бензидиннің спирттік ертіндісі, 1% асқын су тотығының ертіндісі, концентрленген күкірт қышқылы бар эксикатор.

Кесте: Грамм бойынша бояу, рН–ты анықтауға арналған Михаэлис комператоры, Пероксидазаға реакция, Cu SO₄ реакциясы.

Қолданылған әдебиеттер.

В.А.Макаров « Практиум по ветсанэкспертизе»М.-1987г.с.198-199, 202-205;

Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения». Растов-на-Дону 2001г. с.494-497, 502

Г.И.Касьянов и др. «Технология переработки рыбы и морепродуктов». М., Ростов-на-Дону., 2001 г. с. 329-334

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов». М., 2000г. с. 135-138

Сабақтың мақсаты: Зертханалық әдістер көмегімен балықтың санитариялық сапасын анықтау.

Негізгі сұрақтар:

1. Зертханалық зерттеуге балық сынамасын дайындау.

2. Бактериологиялық зерттеу.

3. рН анықтау

4. Редуктаза сынамасын қою.

5. Пероксидазаға раекция қою.

6. Фаршты қыздырған кезде күкірт сутегін анықтау.

7. Несслер бойынша аммиакты анықтау

8. Балық етіндегі ылғалдылықты анықтау

9. Уылдырықты сапасына органолептикалық зерттеу.

1,2,3,4,5,6,7 қайталау, 8,9 сұрақтарға зертханалық сабақтарға арналған жұмыс дәптерлеріне жазбаша жауап беру.

Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекшіні тағайындау, өткен сабақтың теориялық материалын бекіту, ағымдағы тақырып бойынша сұрау, конспектілерді тексеру, Грамм бойынша бояудың, Михаэлис комператорында рН –ты анықтаудың, пероксидаза реакциясының техниасын көрсету. Әр студент балық сынамасын алып, жоғарыда көрсетілген әдістеме бойынша зерттейді. Балық етіндегі ылғалдылықты анықтау және уылдырықтың сапасына оргнолептикалық баға беру бойынша аудиториялық бақылау жұмысын жүргізу.

Өздік жұмыс: АБЖ орындау жолдары

1-ші тапсырма. Балық етіндегі ылғалдылықты анықтау.

Анықтау әдістемесі: 5г сынама өлшеп алып, құрғақ Петри табақшаларына салып, кептіргіш шкафқа қояды (өлшеуді 2 тәулік ішінде 3-4 рет жүргізеді). Өлшеудің алдында сынамасы бар табақшаны концентрленген күкірт қышқылы бар эксикаторларда суытады. Ылғалдылықты кептіргенге дейінгі және одан кейінгі ет сынамасы бар табақшалардың салмағының айырмашылығын есептеу арқылы анықтайды. Салыстыру үшін бақылау ретінде тұщы су балықтарының етіндегі ылғалдылықтың орташа мәліметтері (78-79%) қолданылады. Балық етіндегі ылғалдылықтың жалпы мөлшері жоғары болған сайын, оның сапасы төмен болады. Бұндай балық тез шіри бастайды.

Зертханалық зерттеу нәтижелері бойынша балықтың санитариялық бағасы туралы қорытынды жасау. Нәтижелерді жұмыс дәптеріне жазу. Жасалған жұмыстың сапасын (дұрыстығын) талқылау.

В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.209-213;

Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения». Растов-на-Дону 2001г. с.479, 497

Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе» Сельхозгиз-1960г. с. 204, 206

В.А.Макаров «Ветсанэкспертиза с основами технологии т стандартизации продуктов животноводства» М.-1991г.с.396-397