«балық, ара өнімдерін ветеринарлық санитарлық сараптау»

У- 1 % крахмал ерітіндісінің мөлшері, мл.

А- пробиркаларға құйылатын 10%-ті ара балының ерітіндісі, мл.

10- түзету коэффиценті.

Қазіргі кезде диастаза санының әр обылыстар бойынша мөлшері белгіленгенімен, барлық аймақтарда оның мөлшері 5-тен кем болмауы керек.

Тапсырма 1. Балдың улылығын анықтау туралы ауызша жауап беру.

Ақ тышқандарға тері астына 1 мл 50% тік бал ертіндісін жібереді.Егер бал уытты болатын болса, онда алғашқы сағаттың өзінде тышқандардың 55% өледі, қалғандары бір тәулік ішінде өліп бітеді.

Тапсырма 2. Минералды (күлді) заттарды анықтау

В.И.Зайкина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации». М.: 1999г. с.98-102, 107

1.Фальсификация түрлері

2.Фальсификация әдісі

3.Балды микроскоппен тексеру

4.Балдағы қант қоспасын анықтау

Сабақтың қысқаша мазмұны: Кезекші тағайындау, өткен сабақтарды қайталау. 1,2 сұрақтар бойынша оқытушының жетекшілігімен студенттер жазады. Аудиторияда бақылау жұмысы бойынша балды микроскопиялық зерттеу және балдағы қант қоспасын анықтау.

1.Фальсификация түрлері

1.Түрлік

3.Сандық

5.Ақпараттық

Бал үшін түрлік және сапалық фальсификация тән. Фальсификациялаушы заттармен түріне және сол заттың балмен ұқсастығына байланысты фальсификацияның келесі түрлері ажыратылады:

1.Сумен жартылай өнімді алмастыру

2.Өнімге төменгі алмастырғыштарды қосу

3.Табиғи өнімді аметотормен алмастыру

Алмастырғыш заттар: тағамдық және тағамдық емес алмастырғыш заттар болып бөлінеді. Тағамдық алмастырғыш олар тағамдық құны төмен, арзан. Бірақ табиғи тағамға 1-2 көрсеткіші бойынша ұқсас келеді. Тағамдық емес алмастырғыштарға минералдық және органикалық заттар жатады, тағам ретінде қолдануға болмайды. Фальсификат ретінде өте көп тараған қант балы, жасанды инверттельген бал және жасанды қант қосылған.

1) әдіс

2) әдіс

Нәтижесін жұмыс дәптеріне жазу.

Кесте :.

В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.248; 252-254

В.И.Зайкина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации». М.: 1999г. с.23-24, 80, 99-100, 102-103

Сабақтың мақсаты:Жасанды инверттелген қант қоспасын және қант қоспасын (песок) анықтау әдістерін меңгеру және бекіту.

Негізгі сұрақтар:

1.Жасанды инверттелген қант қоспасын анықтау (оксметилфурфуролға реакция)

2.Қант қоспасын (песок) анықтау

3.Қант балын анықтау

4.Балдағы ферменттің құрамы

3,4-ші сұрақ бойынша лабораториялық сабаққа арналған жұмыс дәптеріне жазу.

Егер концентрациясы жоғары қант сиропын қышқыл қосу арқылы қыздырса, сазарозаның глюказа мен фруктозаға инверсиясы (ыдырауы) жүреді. Осылай жасанды бал алынады, түсі мен консистенциясы бойынша ол ара балына ұқсайды, бірақ дәмі және хош иісінде айырмашылық болады. Сондықтан оған табиғи бал қосады.

Органолептикалық зерттеулермен бұндай фальсификацияны анықтау қиын. Сондықтан да, оксиметилфурфуролға реакция жүргізеді.

Оксиметилфурфуролға реакция

Анықтау тәсілі.

Форфор тостағаншасына 4-5 г ара балын салып және 5-10 мл эфир құйып, үгіткішпен жақсылап езгілейді, содан соң оны сағат шыныға құйып, оған резоциннің 5-6 кристалдарын қосады. Эфир бөлме температурасында буланып кетеді. Құрғақ қалдыққа 1-2 тамшы концентрациясы жоғары тұз қышқылын қосады. Егер балдың құрамында жасанды инверттелген қанттың қоспасы болса, онда қызыл шие немесе сары қызыл түс пайда болып, тез қызыл түске айналады. Қыздырылған балдың түсі қызғылт сарыға немесе ақшыл қызылға боялады. Басқа түс пайда болса, онда реакция теріс деп есептеледі. Осы реакцияның көмегімен табиғи ара балына 10% жасанды инверттелген қант қосылғандығын анықтауға болады.

Балға қант қосуы кристалданудың алғашқы белгілерін көрсетеді. Уақыт өте келе әртүрлі кристалданудың массасы көрінеді.

Төсеніш шыныға жұқалап балдан жұғын жасап, микроскоптың кішкене ұлғайтқышымен, қанттың әртүрлі пішінде (төрт бұрышты, геометриялық әртүрлі фигуралар сияқты пішіндер), табиғи балдың кристалдары жұлдызша тәрізді болады.

Кейде қант қоспасын сұйық балға да қосады, тез арада тұнба түзеді. Керек жағдайда жұғын таңба жасап тексереді.

Кезекші әр студенке бал сынамасын таратады. Зерттеу жүргізіледі, лабораториялық жұмыс қорытындысын талқылап, жұмыс дәптеріне жазады.

Өздік жұмыс: АКР орындауының жолы.

Тапсырма 1.Қант балын анықтау

Қант балы араларға ұант сиропын беру арқылы алынатын бал. Мұндай бал «жалған бал» деп есептелінеді және оны сатуға тиым салынады. Қант балында судың мөлшері 15-21,1%, ал табиғи балда 13,4-22,2% су болады, яғни айырмашылық жоқ.

Глюкоза мен (32,6%), фруктоза (35,3%) мөлшері бойынша да қант балының табиғи балдан айырмашылығы жоқ.

Қант балында сазарозаның (1,7-13,3%) мөлшері табиғи балға қарағанда (0-12,9%) көбірек.

Қант балындағы диастаза саны 9,4-15 Готе бірлігін құрайды, ал табиғи балдың диастаза саны 6,5-50, яғни бұл көрсеткіште фальсификацияны анықтауға жарамсыз.

Қант балын төменгі көрсеткіштері бойынша анықтайды: хош иісі, дәмі, консистенциясы (жаңа алынған бал: сұйық, сақтау кезінде қою, желім тәріздес, жабысқақ), кристалдары (сало тәріздес), жалпы қышқылдығы 1-ден аспайды, күл өте аз мөлшерде -0,1 %, сахарозаның мөлшері 5% тен аспайды.

Сондықтан да, балдың табиғилығын органолептикалық және физико химиялық көрсеткіштерін зерттей отырып қан анықтауға болады.

Тапсырма 2. Балдағы ферменттің ролі, ол балдың жетілуіне, табиғи және сапалылығын анықтауда ерекше орын алады (инвертаза, альфа және бета амилазы, амилаза (диастаза), глюкоза оксидаза, каталаза).

Тақырыбы №12 Балдың табиғилығын анықтау әдісі.

Уақыты : 1сағ.

Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: Зерттелінетін бал сынамасы, бал ертіндісі (1:2, 1:1), электр плиткасы, су ваннасы, Люголь ертіндісі, 5% йод ертіндісі, 5 - 10% танин ертіндісі, 5% азот қышқылды күміс ертіндісі, сірке ұышқыл ертіндісі, метил спирті, нашатр спирті, 1% хлорлы барий ертіндісі, концентратты тұз ертіндісі, 96 % этил спирті, 1% крахмал ертіндісі.

Қолданылған әдебиеттер.

Кесте : Табиғи балдың физико- химиялық көрсеткіштері.

Әдебиеттер:

В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.251-252; 254 Ш.Турсынкулов «Ветсанэкспертиза животноводства» Астана -2001г.с.127- Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения» . Растов-на-Дону 2001г. С.572-573

В.И.Заикина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации». М.: 1999г. с.103-105.

Қойылған мақсат: Балдың табиғилығын анықтау әдістемесін меңгеру.

Негізгі сұрақтар:

1.Ұн және крахмалдың қоспаларын анықтау

2.Балдағы желатинды анықтау

3.Қант (қызылаша) және крахмал патока қоспасын анықтау

4.Қыздырылғандығын анықтау

5.Балдың физика химиялық көрсеткіштері

Пробиркаға 3-5 мл ара балының ертіндісін (1:2) құйып қайнағанға дейін қыздырады. Бөлме температурасына дейін салқындатып, оған 3-5 тамшы Люголь ертіндісін қосады. Егер ашық көк түс пайда болса онда балға ұн немесе крахмал қосылғандығын білдіреді.

Созылуын жоғарылату үшін оған желатин қосады. Бірақ бұл кезде балдың дәмі мен иісі нашарлайды, диастазалық активтілігі мен инверттелген қант мөлшерінің құрамы төмендейді.

Пробиркаға 5мл бал ерітіндісін (1:2) және 5-10 тамшы 5% танин ертіндісін арластырады. Желатин бар болса ақ үлпершектер пайда болады, ал лайланып кетсе, теріс реакция болып есептеледі (желатин жоқ).

3.Қант (қызылаша) және крахмал патока қоспасын анықтау

1. Қант (қызылаша) патокасн анықтау

Балға қант патокасынын қосылуы органолептикалық көрсеткіштерді (патока исі, жоғарғы созылу, т.б.) нашарлатады, инверттелген қант мөлшерін және диастазалық активтілігін төмендейді. Сапалық реакциялар қант патокасының құрамындағы рафиназа трисахарид және хлоридінің іздері кейбір реагенттерінің әсерінен тұнбаға түсіруіне негізделген.

А. Азот қышықлды күміс реакциясы: Пробиркаға 5 мл бал ертіндісін (1:2) құйып, 5-10 тамшы 5% азот қышқылды күміс ертіндісін (5 мл, 95мл дист суға) қосады. Оң реакция кезінде күңгіртену болып, ақ түсті тұнба түзіледі (хлорлы күміс). Бал табиғи болса тұнба түзілмейді, теріс реакция.

Б.Сірке қышқылды қорғасын және метилен спирті реакциясы: колбаға 5 мл 10% бал ертіндісіне, 2,5 қорғасын сірке қышқылы және 22,5 мл метил спирті құйып араластырады. Қант (қызылша) патокасы бар болса сары-ақ тұнба түзеді. Табиғи бал ертіндісі жай лайланады.

2. Крахмал патокасын анықтау.

А.Хлорлы бариймен реакция.

Күкірт қышқылын бейтараптау үшін крахмал патокасын технологиялық өңдеу процесінде көмір қышқылды кальцийді қолданады. Патока құрамындағы оның қалдық мөлшері хлорлы барийға реакция береді.

Пробиркаға 5 мл фильтрленген бал ертіндісін (1:1) құйып, 1% хлорлы барий ертіндісін тамшылатып қосады. Реактивтің алғашқы тамшылары № 2 қосқандағы күңгіртеу және ақ тұнбаның пайда болуы балда крахмал патокасының бар екенін көрсетеді.

Б. Мүсәтір спиртімен реакция.

Крахмалды қанттандыру үшін крахмал патокасын технологиялық өңдеу кезінде күкір қышқылды пайдаланады, ал осы күкір қышқылдығы қалдық мөлшерін мүсәтір спиртімен ұстайды.

Пробиркаға 2 мл бал ертіндісін (1:2) құйып, 5-10 тамшы мүсәтір спиртін тамшылатып қосады. Крахмал патокасы болса ерітінді қою қоңыр түске боялып, тұнбаға түседі (күкірт қышқылда аммоний).

В.Спирттік реакция. Крахмал патокасының декстриидері спирттің әсерінен қышқылдың қатысуымен тұнбаға түседі, ал табиғи бал декстиидерінің мөлшері өте аз болғандықтан тұнбаға түспейді.

1.ӘДІС: Колбаға 10 мл қыздырылған бал ертіндісін (1:2) құйып, 3-5 тамшы 10% танин ертіндісін қосады, араластырып, фильтрлейді. Басқа колбаға 2 мл фильтрат, 2 тамшы концентрленген тұз қышқылды (меншіктң салмағы 1:19) 20 мл 96% этил спиртін араластырады. Оң реакция белсенді күңгірттену болып, ал сол арада тұнбаға түседі. Балдың крахмал патокасымен фальсификациялануы.

2. ӘДІС: Балдың сулы ертіндісіне 96% этил спирт қосып араластырады. Ертінді түсі сүт тәрізді ақ және мөлдір жартылай сұйық масса (декстрин) тұнба түзеді. Қоспа жоқ болса ертіндіні мөлдір, тек балмен спиртің кездескен жерінде лайлану сызығы кездеседі.

Кезекші әр студентке бал сынамасын таратады, істелінген жұмыстың сапасын талқылайды.

Тапсырма 1. Қыздырылғандығын анықтау. Нәтижесін жұмыс дәптеріне жазу. Балды сұйық етіп көрсету үшін, кей жағдайда оны қыздырады, өйткені сұйық балды тұтынушылар жақсы алады. Ара балын қыздырғанда оның оганолептикалық көрсеткіштері нашарлайды: бал қоңырқай тартады, хош иісі нашарлайды, карамель дәмі пайда болады, ферменттік белсенділігі мен бактериалдық қасиеті төмендейді, ал 60°С-тан жоғары қыздырғанда, ферменттер ыдырап кетеді.

Диастазаға сапалық реакция

10 мл ара балының ертіндісіне (1:2) 1мл 1%-тік крахмал ертіндісін құйып араластырады да, су ваннасына (40°С) 1сағат ұстайды. Қоспаны бөлме температурасында біраз салқындатқан соң, оған бірнеше тамшы Люголь ертіндісін тамызады. Егер диастаза жоқ болса. Көк түске боялады. Өйткені крахмал ыдыраған жоқ. Диастаза болса, сұйық біраз қоңырқай тартады, көк түске боялмайды.

Балды базарға ағаш бөшке, сүт құтысы, шыны, эмальданған және саз балшықтан іселген жылтыратылған құмырамен әкеледі. Емен және қылқан жапырақтылардан істелген, сондай- ақ боялған, тот басқан, жез және мырыш жалатқан ыдыстар мен әкелуге рұқсат етілмейді. Иесінің қолында ветеринарлық анықтама немесе ветеринарлық куәлік және омартаның ветеринарлық-санитарлық паспорты болғанда ғана сараптауға қабылдайды. Егер құжаттарда ара семьясының антибиотикермен емделгені көрсетілсе олардың қалдық мөлшерін анықтау үшін балды лабораторияға жібереді.

Орта сынама - әкелінген бүкіл партиядағы тағамның сапасын сипаттайтын балдың бөлігі. Бал қандай мөлшерде болмасын, оның ботаникалық тегі бір болып және бір уақытта базарға сатуға әкелінсе бір партия деп саналады. Орта сынаманы әр ыдыстан (оның әр жерінен) алады. Сұйық балды алдымен араластырып, диаметрі 10-12мм алюминий түтігін тереңдетіп баырады да орта сынаманы алады. Кристалданған балды майға арналған қуыс құлақпен алады. Кәрез балды сараптауға кристалданбаған түрінде және печаттаған болса ғана қабылдайды. Кәрез ақ түсті неее сары болуға тиіс. Ветеринарлық – санитарлық сараптау лабораториялары мен ветеринариялық лабораторияларда балды ветеринарлық – санитарлық сараптаудан өткізу ережелеріне сай (1978) әр ыдыстан рефрактометрмен ылғалдылығын анықтау үшін 100г бал, ал ареометрмен анықтауға 200г алады. Кәрезі балдан әр бесінші кәрез рамадан көлемі 25см², ал рамасыз кесек балдың әр ыдыстағысынан сондай көлемде сынама алынады. Органолептикалық және зартханалық зерттеуден қалған бал иесіне қайтарылмайды, оны техникалық утильдеуге жібереді.

Балды сатуға болмайды, егер де онда келесідей өзгерістер анықталынса:

11. 
    Ыдыстың сәйкес болмаы.
    
12. 
    Органолептикалық ақаулары.
    
13. 
    Судың құрамы 21% жоғары.
    
14. 
    Ашуы.
    
15. 
    Механикалық қоспалар.
    
16. 
    50⁰ С жоғары температурада қыздырылған.
    
17. 
    Улылық.
    
18. 
    Радиоактивтілік.
    
19. 
    Аралардың жұқпалы аурулардың қоздырғыштары.
    
20. 
    Фалсификаттар.
    

Балы бар ыдыстың сыртында вет.санитарлық сараптау жүргізілгені жайында этикеткасы болуы керек. Ақ түсті этикетка-сапалы балға,ал көк түсті –сапасы төмен бал мен шіре балына тән. Ветеринарлық-санитарлық сараптаудың нәтижелері белгілі журналда тіркелінуі қажет.

В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.243-245; Ш.Турсынкулов «Ветсанэкспертиза животноводства» Астана -2001г.с.154-161;

1.Шіре балы деген ұғымды түсіну

2.Шіре балының оргонолептикалық көрсеткіштері

3.Спирттік, әктік және сірке қышқылды қорғасын реакцияларының нұсқауы.

4.Бал құрамындағы антибиотиктердің барын зерттеудің мағынасы.

5.Балды бөлу, қаптау және маркерлеу.

Лабороториялық сабаққа арналған жұмыс дәптеріне 4 – 5 сұрақ бойынша конспект жазу.

Сабақтың қысқаша мазмұны: Кезекшіні тағайындау, өткен сабақтың тақырыбы бойынша әңгімелесу, ағымдағы тақырып бойынша сабақ сұрау. Студенттер жетекшінің қарауымен таблицалар мен әдебиеттердің көмегімен 1-3 сұрақты меңгереді. Реакцияларды қояды. Жүргізілген жұмыс бойынша қорытынды береді. Нәтижелерін жұмыс дәптеріне жазады. Аудиторлық бақылау жұмыстарын жүргізу.

1.Шіре балы

Аралар құрғақ жылдары әсіресе ең ыстық мезгілде кейде көктемде және күздің басында шірені жинайды. Аралар шірені таңғы уақытта жинайды, өйткені бұл кезде шіре әлі қоюланбаған. Шіре балын табиғи балға жатқызады.Гүлді балымен салыстырғанда оның құрамында декстриндер, сахарозалар, азоттық және минералдық заттар көп бірақ инвертті қанттар аз болады.Оны сатуға рұқсат етіледі, бірақ шіре балы бар ыдысқа көк түсті этикетканы жабыстырады.

Түсі: Ашық сарыдан (қылқан жапырақты ағаштарынан)

Қошқылға дейін (жапырақты ағаштан) болуы мүмкін.

Иісі: Кейбір шіре балының түрінде кейде жағымсыз, иісі әлсіз немесе болмайды.

Дәмі: Өзіне тән әлсіз аштылау дәмділік жағымсыз. Тұтқырлығы гүлді балынан қарағанда неғұрлым жоғары.

Кристалдануы: Аралар шіре балын гүл балы сияқты кәрезге бекітеді. Жинап алғаннан кейін ол ұсақ (ашық бал) және ірі (қошқыл бал) кристалдарымен кристалданады. Құрамында аз мөлшерде бар шіре балы роганолептикалық көрсеткіштері бойынша гүл балынан аз ажыратылады.

Шіре балын гүл балынан ажырату үшін зерттеудің сапалық және сандық әдістер қолданылады. Сапалық реакциялар кейбір реагонттердің әсерлесудің нәтижесінде "шірелі " заттардың тұнбаға түсуіне негізделген.