«балық, ара өнімдерін ветеринарлық санитарлық сараптау»

1.Гельминтологиялық зерттеу үшін сынама алу.

2.Опистархоз личинкаларына балықты тексеру.

3.Метоганизм және анизакидоза личинкаларын табу үшін балықты тексеру.

4.Тұщысу балықтарын плероцеркоидпен зақымдалуын тексеру.

5.Люменсцентті-спектральды анализ.

6.Балықтардың зиянкестерін жалпы сипаттау және зақымданған балықтарға санитарлық баға.

7.Улы балықтарға жалпы сипаттау және санитарлық баға

4, 5, 6, 7-ші сұрақтар бойынша лабораториялық сабақ үшін жұмыс дәптеріне конспект жасау.

Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен тақырыпты сұрау, конспектілерді тексеру. Студент оқытушының көмегімен гельминттердің личинкаларымен зақымдалған балықтарды тексеру методикасын жазады.

1. Сынама алу.

Гельминтерге тексеру үшін балық партиясынан 13-30 негізіндегі орташа сынама алады. Сойып ішкі органдарын паразиттер түскен бұлшық еттерді тексереді.

Личинкалар арқа және құйрық бөлігінің бұлшық еттерінің ұлпаларынан табылады, ал кейде сыртқы қабыршақтарынанда табылады. Бұл жағдайда сыртқы қабықтарда 2мм тереңдікте немесе тері асты клечаткада шоғырланады. Д=0,2-0,4 мм, сопақша домалақ қалың қабықты цистода

Скальпелмен арқа жүзбе қанатының бір жағының астындағы қабыршақты сылып, терісін екі бағытта кеседі. Бірінші кесу арқа жүзбе қанатының алдынан бүйір сызығына дейін перпундикуляр кеседі.

Екінші кесу бірінші кескіннің аяғынан құйрық жүзбе қанатына дейін бүйір сызық арқылы. Содан кейін пинцетпен терінің шетін көтеріп және тері асты клечатка бұлшық ет үстінде қалу үшін, ақырындап 25 см² аймақта кеседі. Бұлшық ет қабатын (0,2-0,5 см) кеседі. Оларды ұсақтап турайды, компрессорумның астыңғы шынысына салады. Микроскоппен көреді. Личинкалар айқын көрінеді. Цистаданың ішінде үлкен қара дақ көрінеді, қуық және екі сорғыш көрінеді.

Санитарлық баға:

- Балық бұлшық еті қатты зақымдалса, онда оны техникалық утилдеуге жібереді: залалдандырылған қатыру арқылы терісі бағалы аңдарға тағам ретінде қолданады.

- Жеңіл зақымдалса зарарсыздандырады; 30 мин қайнату арқылы, 15°С температурада 14 тәулік мұздату арқылы, 14% жоғары емес тұздық концентрациясында жақсы тұздау арқылы, тұздау 14 тәуліктен кем емес.

Метаганимоз-личинкасына күдікті балықтан қабыршығын, қанатын, желбезегін алып және заттық шыны арасына орналастырып, кіші ұлғайтқышпен зерттейді.

Метацеркарии- шар тәрізді немесе сопақша пішінде Д 0,18 0,21мм-ге дейін болады. Цистаның ішінде личинкалар көрінеді, пішіні аздап таға тәрізді. Жақсы көріну үшін қабыршақтың астыңғы жағынан жұқа қабатын алып тастайды және препаратты 5% глицериннің судағы ертіндісімен өңдейді.

Санитарлық баға:

-өңдеу жүргізеді-желбезегін, қанатын, қабыршығын алып тастайды; алынған бөлінділерді қайнатып желім жасау үшін қолданылады немесе жояды. 30 мин қайнатып залалсыздандырады немесе 18-20°С температурада 8-10 тәулік мұздатады.

Анизакидоз личинкалары 1,5 см-ге жетеді; ақшыл немесе қызыл түсті. Бұлшық етті, шажырқайды, бауырды, серозды қабықтарды, ішек қабырғаларын зақымдайды. Ұлпаларда спирал немесе үтір тәрізді жайылған, кейде капсула сияқты кездеседі. Сельдтерде арқа бұлшық еті зақымдалады.

Санитарлық баға:

- 14°С температурада личинкаларды мұздатса 7 тәулікке дейін төзімді және тірі қалады. 35 тәулікте әлсіз болады. Сол үшін балықты 20-21°С температурада бір апта мұздатып заласыздандырады.Студент оқытушының жетекшілігімен описторхоз личинкаларына балықты тексереді. Әр студент балықтан сынама алып, оны көрсетілген нұсқау бойынша тексереді. Содан кейін анализ жасап, жасалған жұмысты талқылайды. Нәтижесін жұмыс дәптеріне жазады. Аудиториялық бақылау өткізу.

Санитарлақ баға:

Күмәнді балық бұлшық еті күңгірт түсті, әлсіз сарғыш реңді. Қан ашық қоңыр түсті.

Балауса емес балық күңгірт ашық көк түсті, сарғыш жасыл реңді.

Жасалынған өзіндік зертханалық жұмыстардың барлық нәтижелерін жұмыс дәптеріне жазу. Анализ жасап, қорытынды жазу.

1.Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения». Растов-на-Дону 2001г.с.563

2.В.И.Зайкина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации». М.: 1999г. с. 5-7, 10-11.

3.В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе». М.: 1987г. с.233-235.

4.А.С.Нуждин, Г.Ф. Таранов, В.И.Полтев и др. «Учебник пчеловода» М.: Колос, 1984г с.11-22

Сабақтың мақсаты: Ара шаруашылығының өнімдерімен танысу; Балдан сынама алу тәртібі және оны зерттеуге дайындау; Ара шаруашылығы тарихы және ара балымен танысу.

Негізгі сұрақтар:

1.Ара шаруашылығының өнімдері.

2.Балдан сынама алу тәртібі және оны зерттеуге дайындау.

3.Ара шаруашылығының тарихы

4.Бал- азықтық өнім.

3 және 4 сұрақтар бойынша конспект жасау.

1. 
   Ара шаруашылығының өнімдері
   

Бал бүгінгі таңда жоғарғы тағамдық өнім ғана емес, сонымен қатар көптеген ауруларда емдік зат болып табылады. Қазіргі кезде ғылыми зерттеулер ежелгі дәрігерлер мен философтар ұзақ жасау диетасы ретінде жоғарғы баға берген. Лабораториялық зерттеулермен клиникалық бақылаулардың нәтижесінде балдың құрамы өте күрделі екендігі анықталған.

Бүгінгі таңда бал тек қана жоғарғы тағамдық өнім ғана емес сонымен қатар көптеген ауруларда емдік зат болып табылады. Ара балы табиғаттың керемет сыйы. Қазіргі кезде ғылыми зерттеулер ежелгі дәрігерлер мен философтар ұзақ жасау диетасы ретінде жоғарғы баға берген.

Лабораториялық зерттеулер мен клиникалық бақылаулардың нәтижесінде балдың құрамы өте күрделі екендігін анықтаған. Оның құрамында организмге бағалы жүздеген компоненттер бар: глюкоза, лебулеза, витаминдер, ферменттер, органикалық қышқылдар, микроэлеиенттер, минералдар, горманалды, антибактериалды тағы басқа заттар. Осы бір пайдалы да дәмді өнімді белгілі жәндіктер бал аралары өндіреді.

Маточное молочко – жас аралардың арнайы сөлінің секіреті, бұнымен олар балаң құрттарды және аналық араларды қоректендіреді. Спецификалық иісі және қышқыл дәмі бар желе тәрізді ақ сарғыш зат. Бұл медицинада алдын алу және емдеу мақсатында парфюмрия өндірісінде крем жасау үшін қолданылады.

Балды тасмалдауға және сақтауға арналған ыдыс денсаулық сақтау органдарының рұқсат етілген, материалдарынан жасау керек (тот баспайтын болаттан, алюминийден, шыныдан жасалған, эмильденген ыдыстарымен және емен мен хвойныйдан басқа ағаш ыдыстармен).

Бал тексеруге оның иесінде ветеринариялық анықтама және омартасының ветеринариялық-санитариялық паспорты болуы керек.

Орташа сынама- өнімнің бүкіл партиясының сапасын көрсететін балдың бөлігі. Партия деп балдың ботаникалық шығу және жиналған жылы, органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері, технологиялық өңдеуден кейін уақытында базарға сату үшін жеткізу.

Ара балын сараптауға қабылдау үшін зерттеу үшін әр бір тексеруге жататын ыдыстан 100 гр ара балын алады. Егер судың мөлшерін ареометр арқылы анықтау керек болса, онда сынама мөлшерін екі есеге арттырады.

Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма 1. Ара шаруашылығының тарихы

Бал- емдік және тағамдық өнім, адам ағзасына оң әсер етіп мүшелермен ткандерді қан ман лимфаны қалпына келтіреді. Ара жер шарының ежелгі тіршілік иесі. Полентологтардың мәліметі бойынша олар алғашқы адамдарға дейін миллион жылдар бұрын пайда болған. Балдың пайдасы туралы алғашқы қауымдық адамдар дәуірінен белгілі. Ара балы бағзы заманынан бері барлық халықтар емдік мақсатта қолданған. Египеттің 3500 мың жыл бұрынғы Египеттік медициналық кітабында «Адам ағзасының барлық бөлігіне арналған дәрілерді дайындау» құрамында балы бар рецептер жазылған. Бағзы заманнан бері Қытайларда ара шаруашылығымен айналысқан. Б.з.д II- III мың жылдықта олардыі медицинасында балды емдік зат ретінде қолданған. Ежелгі Қытайдың өсімдіктер кітабында былай деп жазылған «Бал ішкі мүшелерді емдеп жазады, ағзаға күш беріп, денеге жеңілдік және өмір сүру уаытын ұзартады». Ал Үндістанда ара шаруашылығы төрт мың жыл бұрын дамыған. «Мәңгілік сусыны» кітабында бал ең күшті ағзаны қуаттандырғыш заттар құрамына кіргізілген. Үндістер балды антидот ретінеде де қолданған. Ертедегі Грек мәдениетінеде ара шаруашылығы, және балдың емдік қасиеті жөнінде көптеген деректерді байқауға болады. Грек мифологиясында балдың қасиеті туралы көптеген аңыздар бар. Гомердің «Илиада мен Одиссея» шығармашылығында балдың қасеиті туралы көп жазылған. Ал Пифогор өз еңбегінде балдың әр түрлі емдік қасиеті туралы суреттеген. Ежелгі медицина реформаторы атақты Гиппократ әр түрлі ауруларға балды қолдануда табысқа жеткен.Соңғы кездері балды жараны емдеуге қолдану туралы көптеген мәліметтер ұшырасуда. Хирург Л.М.Криницкий балды балық майымен қосып жараға, күйікке остеомелитке қарсы қолданған. А.Л.Мисников пен А.С.Лашков балды емдік мақсатта бауыр мен өт жолдары ауруларына қолданған.

Анықтауына орай ара балы гүлден алынған ара балы және шіреден алынған ара балы болып бөлінеді. Гүлден алынған ара балы гүлдің нәрінен жиналады. Ол монофлорлы (бір гүлден) және полифлорлы ( әр түрлі гүлдерден алынған) болып келеді. Монофорлы балға жеке ағаш, қара құмық, жоңышқа, қараған т.б. өсімдектерден жиналған гүл нәрі жатады. Полифорлы далалық, қырлық, ормандық және аралас шөптерден алынады.

Шіреден алынған ара балын аралар әр түрлі бал- қарағай және қылқан жапырақты ағаштардан, сонымен қатар құрт – құмырысқалардан бөлініп шыққан тәтті заттардан алады. Шіре балын сапасы төмен деп, екінші сортқа жатқызады, бірақ оны сатуға рұхсат береді.

Балды жағрафиялық (аймақ) белгілері (башқұрттық, алтайлық, қиыр шығыстық және т.б.) мен өңдеу тәсілдеріне (кәрез бал, секциялық, өздігінен ағу, центрифугаланған) бойынша ажыратады.

Бал көптеген ауруларға, ішек қарын трактісі әсіресе асқазан және он екі елі ішектің жара ауруларына созылмалы гастрит ауруына ем ретінде қолдануға болатын керемет азықтық өнім.

Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С.563 В.И.Заикина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации» М.: 1999г. с. 563-564, 567, 573

В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.:1987г. с.236-239. А.С.Нуждин, Г.Ф.Таранов, В.И.Полтев и др. «Учебник пчеловода» М.: Колос, 1984г., с.,331-333

Сабақтың мақсаты: Балдың органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу әдістерін меңгеру.

Негізгі сұрақтар:

1.Балдың органолептикалық көрсеткіштері

2. Балдың жетілгендігін анықтау

3. Балдан ерітінді дайындау

4. Балда көпіршу бар-жоқтығын анықтау.

5.Балдың құрамында доминантты тозаңдарды анықтау.

6. Балдағы механикалық қоспаларын анықтау

7. Балға берілетін ветеринариялық анықтама және куәлік

4,5,6,7 сұрақтар бойынша конспект жазу

Сабақтың қысқаша мазмұны: Алдынғы өткен тақырыпты теориялық бекіту және конспектілерін тексеру, кезекші тағайындау. Балдың органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу әдістерін жазу.

1.Балдың органолептикалық көрсеткіштері

Бал түрі.

Ара балының түсін шыны цилиндрге құйып анықтайды. Түсі бойынша бес топқа бөлінеді: түссіз, ақшыл янтарь тәріздес (ақшыл сары), янтарь түстес (сары) және қоңыр.

Балдың иісі анық білінбесе, онда оның қақпағын жауып, су моншасында (45-49 °С) 10 минут қыздыру арқылы анықтайды. Балдың иісі әлсіз, күшті, нәзік, жағымды, ал кейде жағымсыз (шіре балының кейбір түрлері) болуы мүмкін.

Балдың дәмін, оны алдын ала 30°С дейін қыздырып барып, анықтайды.

Балдың консистенциясын оған шпательді батыру арқылы анықтайды. Содан соң шпательді суырып алып, одан бал ағу сипатына қарап, балға баға береді. Жаңадан алынған бал сироп тәріздес. Бір екі айдан соң мұндай бал қоюланады. Сұйық бал шпательде азғантай ғана бал қалып, оның өзі жиі жиі тамшылап тұрады.

Балдың жетілгендігін 20°С температурада анықтайды. Оны қасықпен араластырып, қасықты ыдыстың үстіне үстеп арластырады. Егер бал қасықтан ағып тұрса, онда бал жетілмеген, ал бал қасыққа оралса, онда бал жетілген деп есептеледі.

Ертіндіні балмен судың 1:2 арақатынасында дайындайды. Колбаға 60 г бал өлшеп алып 120 мл жылы дистеллденген су қосады. Толық ерігенше араластырады. Бұл «бал ертіндісі» болады.

Балды герметикалық емес ыдыста сақтағанда және ауа құрамының ылғалдылығы жоғарылағанда балдың құрамында судың көп мөлшерде жинақталуына әкеледі. Алғаш көпіршіген кезде ароматы жоғарылап, содан кейін қышқыл иіс пайда болады. Ол тәтті дәмге ұқсайды. Көпіршу ол жиі жетілмеген балда, оның құрамында су 22% оданда жоғары болады. Балдың ащуы кезінде қолайлы температура 14-20°С. Бал көпіршіген кезде жоғарғы бетінде ақ көпіршік және көп мөлшерде газдалған көпіршіктер пайда болады. Микроскопиялық нәтиже бойынша көпіршудің қоздырғышы дрожжылар болады. Бұл балды сатуға жібермейді, өйткені ол тез ашиды.

Балда шаң қоспаларын анықтау. Бал әр кезде көрінбейтін құрамында гүл тозаңдарын сақтайды. Ол балды витамин, ақуызбен қамтамасыз етеді. Тозаңның балдың құрамында болуы ол балдың қай өсімдік түрінен екені анықталады.

2 сынама (50 г-нан) араластырған балды алады. Градуирленген колбада өлшейді. Көлемін 100 мл Н₂О жеткізеді. Центрифугада 5 мин ұстайды. Тұнбаны сұйықтықтан бөліп алып центрифугалайды, бұдан түзілген тұнба суспензия түріне ену үшін. Суспензияны микропипеткамен алады да, заттық шыныға тамызып термостатта 35°С та кептіріп, кедр майын тамызып, микроскоп арқылы көреді.Тозаңды дәндерді санап және доминантты тозаңды анықтайды.

Бағасы: Гүлді тозаңдардың % дық мөлшері оның жалпы массасынан төмен болмау керек.

• 
  лавандада 10
  

• 
  жалбыз (шалфей) 20
  

• 
  цитруста, жоңышқада, бедеде, т.б. 30
  
• 
  күнбағыста 35
  
• 
  каштанда 45
  

Әдістеме. 50 г балды 50 мл жылы суға езеді. Ертіндіні түссіз шыны цилиндрға құйяды, механикалық қосапалар цилиндр бетіне немесе түбіне шөгеді.

Балды базарға әкелгендегі ветеринариялық құжаттар туралы айту. Жұмыс жүргізгендегі алынған мәліметтердің қорытындысын береді.

Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения» . Растов-на-Дону 2001г. с.479, 490-492, 494-497, 502

В.И.Зайкина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации». М.: 1999г. с. 17.

В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе». М.:1987г. с.198ө199, 200ө205, 209-213.

Г.И.Касьянов и др. «Технология переработки рыбы и морепродуктов». М., Ростов-на-Дону., 2001 г. с. 329-334

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов». М., 2000г. с. 135-138

Ш.Турсынкулов «Ветсанэкспертиза животноводства» Астана -2001г.с.127-134; 138

Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе» Сельхозгиз-1960г. с. 185-188, 204, 206

В.А.Макаров «Ветсанэкспертиза с основами технологии т стандартизации продуктов животноводства» М.-1991г.с.396-397

Сабақтың мақсаты: ауызша коллоквиум

Сабақтың қысқаша мазмұны: Бірінші коллоквиум бойынша ауызша сұрау, білімін бағалау, баға қою, конспект тексеру. Аудитория бойынша бақылау жұмысын алу.

Коллоквиум сұрақтары:

1Зертханалық зерттеу үшін балықтан сынама алу

2.Балық өнімдерінің тәсілдері мен бағалануы

3.Тірі балықты органолептикалық зерттеу және санитарлық бағасы

4.Мұздатылған, тоңазытылған, тұздалған, суытылған, ысталған, қақталған және консервіленген балықтардың органолептикалық көрсеткіштері және санитарлық бағасы

5.Микротәсіл, балықтың токсико-биологиялық бағасы

6.Балықтың улылығын және т.б. гидробионттарды анықтау әдісі

7.Балық етіндегі ылғалдылық мөлшерін анықтау әдісі

8.Икраның сапалы екендігіне органолептикалық көрсеткіштері

9.Гельминтологиялық зерттеулерге сынама алу

10.Балықты опистархоз личинкаларына зерттеу тәсілі

11.Балықты метоганимоз және анизакидоз личинкаларына зерттеу тәсілдері

12.Тұщы су балықтарын плероцеркоидпен зақымдалуын анықтау тәсілі

13.Балықты люминсцентті спектрлі анализге тексеру

14.Балықты зақымдағыштарға жалпы сипаттама және балыққа санитарлық баға беру

15.Улы балыққа жалпы сипаттама

СОӨЖ сұрақтары.

1.Жасанды бал. Витаминді және емдік бал.

2.Балды базарда сатудағы ветеринариялық санитариялық талаптар.

1- ші, 2-ші сұрақтар бойынша жұмыс дәптеріне жазбаша жазу.

1.Жасанды бал құрамын сипаттап айту. Витаминді және емдік балдың қалай алынатынын және қантты балдан айырмашылығын айту. Жасанды балды қанттан, араның қатынасуынсыз алынады.Түрі жағынан ара балына ұқсайды, тек химиялық құрамы жағынан айырмашылығы бар. Оны дайындау үшін қанттан сироп жасайды, 80% құрғақ заттардан тұрады, оған лимон және сүт қышқылын қосып, қайнатып ерітінді дайындайды. Сахароза фруктоза мен глюкозоға дейін ыдырайды.

Олар қою сироп тәрізді өнім сияқты болып көрінеді,оларды сахарозаның сұйықтарын тағамдық қышқылдармен қосып қыздыру арқылы алады-ол жағдайда сахароза ептеп гидролизданып глюкоза мен фруктозаға айналады және балды эссенцияларды одан әрі қарай немесе ептеп табиғи балды қосумен алады. Оның құрамында 20%-ке жуық су, 30% дейін сахароза, 50% дейін глюкоза және фруктоза болады.

Жасанды балдардың каллориясы, табиғи балға жақын болғанымен,олардың тағамдық бағалылығы төмен, себебі оларда витаминдер,ферменттер, микробтарға қарсы қойылатын бактерицидтер және минералдық заттар жоқ. Құрамында 60 %-тен аз емесинвертті қант болады.

Тауарлық жүйеге шыны банкаларда «Жасанды бал» деген атаумен түседі.

Өңдеу тәсілдеріне қарай бал:кәрезі бал, секциялық, пресстелген, центрифугаланған бал деп ажыратылады.

Витаминді және емдік бал

Аралар қант сиропынан өңдеп оған витаминдерге байытылған шырындар мен сөлдерді қосады. Алайда,балдарда витаминдердің жоғары құрамы байқалмайды, себебі аралар олардың мөлшерін өз тұтыну көрсеткішіне дейін өзгертеді. Негізгі көрсеткіштері бойынша ондай бал қантты бал сияқты және ол фальсификат болып саналады.

Аралардың қант шырынын өңдеу барысындағы өнім. Сахароза ферментінің әсерінен гидролизге ұшырайды. Түзілген қант балы табиғи бал сияқты негізінен фруктоза мен глюкоза қоспасынан құралған. Жетілу процесінде мальтоза мен кейбір басқа қанттар синтезделінеді. Ара өңдеуінің нәтижесінде оған ферменттерді, зольді элементтерді, витаминдерді, бактерицидтік заттарды енгізеді. Алайда, онда аромаикалық заттар және басқа да бағалы компоненттер болмайды. Негізгі физико-химиялық көрсеткіштері бойынша осындай балды табиғи балдан ажырату қиын. Қантты балды арнайы өңдіру және оны ара балы түрінде сату фальсификация болып саналады.