Бас редактор Байжуманов М. К

ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
61 
Хлеб и хлебобулочные изделия занимают важное место в жизнедеятельности 
населения. В рационе каждого человека присутствует хлеб и хлебобулочные изделия. 
Производство хлеба с улучшенными свойствами является давней традицией нашего 
народа. Одним из приоритетных направлений в области здорового питания является 
создание продуктов функционального назначения с улучшенным химическим составом, 
обогащенных полноценными белками, витаминами, минеральными веществами и 
пищевыми волокнами. Кроме того, такое сырье должно быть универсально в использовании 
и обладать широким спектром действия на организм человека. Именно поэтому, 
потребитель все чаще и чаще стал выбирать продукт, изготовленный на основе 
натурального сырья. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, 
необходимые человеку. Среди них белки (до 12,5 %), углеводы (до 75 %), витамины (В1, В2, 
РР), минеральные вещества (Са, К, Р, Na, Mg), пищевые волокна. За счет потребления 
хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в 
белках, более чем на половину- в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из 
пшеничной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах [1, 2]. 
Материал и методика иследований 
Анализ материала. Иследования проводились на трех образцах двух марок 
пшеничной муки высшего сорта, упакованные в бумажные пакеты. Упаковка образцов была 
чистой, целой, без повреждений в соответствии с требованиями ГОСТ 26791-89. 
Изготовителями являются ТОО «Вахтет» и ТОО «Шемонаихинский мукомольно-
комбикормовый комбинат».Образцами пшеничной муки являются Мука «АқНиет» пшеничная 
высшего сорта (ТОО «Вахтет»), Мука «Вахтет» пшеничная высшего сорта (ТОО «Вахтет») и 
Мука «Керемет» пшеничная высшего сорта (ТОО «Шемонаихинский мукомольно-
комбикормовый комбинат»). 
В 
ходе 
исследования 
была 
проведена 
оценка 
полноты 
маркировки 
и 
органолептическая оценка образцов пшеничной муки. На основе результатов оценки 
полноты маркировки пшеничной муки во всех образцах маркировка нанесена в полном 
объёме, в соответствии с требованиями ГОСТ 26791-89. По органолептическим 
показателямвсе образцы пшеничной муки высшего сорта соответствуют требованию ГОСТ 
27558-87.
Также 
были 
проведены 
исследования 
физико-химических 
показателей 
и 
исследования показателей безопасности пшеничной муки. На основании результатов 
проведенных исследований установлено, что пшеничная мука всех предприятий-
изготовителей, кроме муки «АқНиет», произведенной ТОО «Вахтет», соответствует 
требованиям ГОСТ Р 52189-2003. В муке «АқНиет», изготовленной ТОО «Вахтет», 
содержание золы в пересчете на сухое вещество составило 0,58 %, что превышает норму 
на 0,03%. Этот показатель соответствует муке I сорта.Показатель массовой доли влаги у 
всех образцов находился в пределах нормы и имел следующие значения муке «АқНиет» – 
13,5%, муке «Вахтет» – 14, муке «Керемет» – 14,5%. Наибольшее содержание сырой 
клейковины имел образец муки «Керемет», произведенной ТОО «Шемонаихинский 
мукомольно-комбикормовый комбинат», а значит его хлебопекарные свойства, по 
сравнению с другими образцами, будут выше. 
Проанализировав данные результатов исследования показателей безопасноти 
пшеничной муки можно сказать, что предельно допустимые уровни содержания тяжелых 
металлов в образцах муки не были превышены. Однако, в пшеничной муке «Керемет», 
произведенной ТОО «Шемонаихинский мукомольно-комбикормовый комбинат», были 
обнаружены незначительные концентрации свинца, мышьяка, цезия – 137 и стронция – 90. В 
муке «АқНиет», изготовленной ТОО «Вахтет», были обнаружены цезий – 137 и стронций – 
90; в муке «Вахтет» имелись следы мышьяка. 
Таким образом, все образцы муки пшеничной высшего сорта по показателям 
безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 и являются безопасными 
для человека. 
Приготовление хлеба. Перед тем как провести сравнительный анализ готовых 
изделий пшеничного хлеба с стандартом, нужно было испечь контрольный пшеничный хлеб 
по ГОСТу.В качестве пшеничной муки вышего сорта была выбрана мука «Керемет», 
произведенной ТОО «Шемонаихинский мукомольно-комбикормовый комбинат», который 
входе исследований показала себя, как продукт соответствующий всем требованиям 

ISSN 1607-2774 
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 
62 
ГОСТ.В 
лаборатории 
технологических 
и 
биохимических 
анализов 
Казахского 
агротехнического университета им. С. Сейфулина города Нур-Султан был испечен 
контрольный пшеничный хлеб по технологической схеме.По окончании работы в 
лаборатории, был выпечен контрольный пшеничный хлеб который соответствовал 
требованию ГОСТ. 
Методика исследований. Испытания проводились на соответствие требованиям 
ГОСТ 26987-86 по следующим показателям: 
– органолептические – внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша 
(поперечность, промес, пористость), вкус и запах; 
– физико-химические (влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость мякиша). 
Исследуемые образцы:Хлеб из пшеничной муки, производство ТОО «Семнан», масса 
– 0,500 кг, цена – 80 тг; Хлеб из пшеничной муки, производство ТОО «Восток», масса – 0,500 
кг, цена – 80 тг; Хлеб из пшеничной муки, производство «Черемушки», масса – 0,500 кг, цена 
– 80 тг. 
Результаты исследований 
Для сравнительного анализа готовых изделий на органолептические характеристики 
была проведена дегустационная оценка с участием преподавателей и студентов кафедры 
«Технологии пищевых и перерабатывающих производств» по 30-ти бальной шкале с 
различным уровнем весомости показателей. 
Органолептические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1. 
Таблица 1 – Сопоставление полученных результатов с нормативными требованиями 
Наименование 
показателя 
Контрольный 
Результаты исследований 
Образец № 1 
Образец № 2 
Образец № 3 
Внешний вид: 
форма, 
поверхность, цвет 
Соответствует 
хлебной форме, без 
боковых выплывов 
гладкая, без трещин 
и подрывов, светло-
желтая 
Соответствует 
хлебной форме, 
без боковых 
выплывов гладкая, 
без трещин и 
подрывов, светло-
желтая, местами 
имеются более 
темные участки 
Соответствует 
хлебной форме, 
без боковых 
выплывов гладкая, 
без трещин и 
подрывов, светло-
желтая 
Соответствует 
хлебной форме, без 
боковых выплывов 
гладкая, без трещин 
и подрывов, светло-
желтая 
Состояние 
мякиша:пропеченно
сть, промес, 
пористость 
Пропеченный, не 
влажный на ощупь. 
Эластичный. После 
надавливания 
пальцами мякиш 
быстро 
восстанавливается 
без комочков и 
следов непромеса 
равномерная, 
хорошо развитая, 
без пустот и 
уплотнений, поры 
равномерные 
Пропеченный, не 
липкий, невлажный 
на ощупь, 
эластичный. После 
легкого 
надавливания 
пальцами мякиш 
принимает 
первоначальную 
форму. Не 
содержит комочков 
и следов 
непромеса. 
Пористость 
развитая, с 
пустотами, без 
уплотнений. 
Пропеченный, не 
липкий, не 
влажный на ощупь, 
эластичный. После 
легкого 
надавливания 
пальцами мякиш 
принимает 
первоначальную 
форму. Содержит 
комочки, 
наблюдается 
отставание корки 
от мякиша, закал, 
крошливость. 
Пористость 
развитая, 
наблюдаются 
уплотнения и 
крупные пустоты. 
Пропеченный, не 
липкий, не влажный 
на ощупь, 
эластичный. После 
легкого 
надавливания 
пальцами мякиш 
принимает 
первоначальную 
форму. Не 
содержит комочков 
и следов 
непромеса. 
Пористость 
развитая, с 
пустотами, без 
уплотнений. 
Вкус 
Свойственный 
данному виду 
изделия, без 
постороннего 
привкуса 
Свойственный 
данному виду 
изделия, без 
постороннего 
привкуса 
Свойственный 
данному виду 
изделия, без 
постороннего 
привкуса 
Свойственный 
данному виду 
изделия, без 
постороннего 
привкуса 
Запах 
Свойственный 
данному виду 
изделия, без 
постороннего 
запаха 
Свойственный 
данному виду 
изделия, без 
постороннего 
запаха 
Свойственный 
данному виду 
изделия, без 
постороннего 
запаха 
Свойственный 
данному виду 
изделия, без 
постороннего 
запаха 
Колличество баллов 
30 баллов 
27 баллов 
24 баллов 
29 баллов 

ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
63 
Результаты бальной оценки качества изделий приведены в таблице 2. 
Таблица 2 – Бальная оценка качества хлеба 
Показатели качества 
Бальная оценка 
Контрольный 
Образец №1 
Образец № 2 
Образец № 3 
Вкус и запах 
15 
14 
13 
14 
Состояние мякиша 
6 
6 
3 
6 
Поверхность 
6 
5 
5 
6 
Форма 
3 
2 
3 
3 
Всего баллов 
30 
27 
24 
29 
Из таблицы 2 видно, что образцы номера 1 и 3 соответствуют требованиям ГОСТ 
26987-86, в отличие от образца 2, который не соответствует ГОСТ по показателям «промес» 
и «пористость». А также наилучшую бальную оценку получил образец № 3. Наименьшее 
количество баллов получил образец № 2.
У всех образцов отсутствует меловая болезнь, вызываемая дрожжевыми грибами, т.е. 
в мякише не образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел. 
Отсутствует также плесневение хлеба, которое возникает при длительном и неправильном 
хранении. На хлебе отсутствует белая, черная или зеленая плесень, в связи с чем не 
наблюдается неприятный вкус и запах. 
В соответствии с требованиями стандартов основными физико-химическими 
показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность; кислотность; 
пористость; массовая доля жира; массовая доля белковых веществ; массовая доля 
углеводов; массовая доля поваренной соли; для витаминизированных изделий - массовая 
доля витаминов В, (тиамина), В2 (рибофлавина), РР (никотиновой кислоты). 
Физико-химическая экспертиза хлеба проведена в рамках настоящего исследования по 
показателям: влажность, пористость, кислотность, массовая доля жира; массовая доля 
белковых веществ; массовая доля углеводов. 

жүктеу/скачать 9,41 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: