Бас редактор Байжуманов М. К

ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
75 
қамтамасыз ету тамақ өнімдерін өндірудің негізгі талабы болып табылады. Ет-сүйек пастасы − 
бұл ірі қара малдың қабырға және омыртқалы сүйектерін өңдеу арқылы алынған біртекті масса. 
Паштет рецептіне ет- сүйек пастасын қосу минералдардың теңгерімді құрамын қамтамасыз 
етеді. Ет-сүйек пастасы қосылған паштет рецепті мен технологиясы жасалды, оның минералды 
құрамы Ca:P қатынасы бойынша ұсынылған стандартқа жақын (1:1.1).Азық-түлік қауіпсіздігі 
химиялық заттардың, физикалық ластағыштардың, микробтардың және токсиндердің құрамы 
арқылы анықталады. Тамақ қауіпсіздігінің микробиологиялық, физикалық және химиялық 
көрсеткіштері МЕМСТ сәйкес нормативтік көрсеткіштермен реттеледі. Ет пасталарын 
зерттеу және дамыту азық-түлік өнімдері нарығының қазіргі жағдайы мен сұранысы жағдайында 
өзекті тақырып болып табылады. 
Түйін сөздер: азық-түлік қауіпсіздігі, ет және сүйек пастасы, ет пастасы. 
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСОКОСТНОЙ ПАСТЫ
И ЕГО ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 
А.К. Какимов, А.А. Майоров, А.М. Байкадамова, Б.К. Кабдылжар 
Одно из направлений по расширению ассортимента и улучшению качества мясных 
продуктов заключается в комплексном использовании сырья животного и растительного 
происхождения. 
Обеспечение 
пищевой 
безопасности 
является 
основным 
требованием 
производства продуктов питания. Мясокостная паста представляет собой однородную 
гомогенную массу полученную путем переработки реберных и позвоночных костей КРС. 
Добавление мясокостной пасты в рецептуру паштета обеспечивает сбалансированное 
содержание минеральных веществ. Разработаны рецептура и технология печеночного паштета 
с добавлением мясокостной пасты, минеральный состав которого по соотношению Ca:P 
приближен к рекомендуемому эталону (1:1.1). Безопасность продуктов питания определяется 
содержанием 
химических 
веществ, 
физических 
загрязнителей, 
микробов 
и 
токсинов. 
Микробиологические, физические и химические показатели пищевой безопасности регулируются 
нормативными показателями согласно ГОСТ. Исследования и разработка мясных паштетов 
является 
актуальной 
темой 
в 
условиях 
современного 
состояния 
и 
спроса 
рынка 
продовольственных продуктов.
Ключевые слова: пищевая безопасность, мясокостная паста, мясной паштет. 
ҒТАХР: 65.59.29 
С.К. Касымов, А.М. Мейрамғажыева
Семей қаласының Шәкәрім атыңдағы университеті 
ЕТ ЭМУЛЬСИЯЛАРЫН ДАЙЫНДАУ ҮРДІСІНІҢ НЕГІЗДЕРІ 
 
Аңдатпа: Қазіргі уақытта жалпы ет өндірісінде ет технологиясының жаңа түрлерін жасау 
көптеп қарастырылған. Ет өнімдерінің жасалу технологиясын дамыту барысында, бірнеше 
әдістерді қолдану тиімді болып келеді. Соның ішінде кеңінен қолданысқа еніп келе жатқан ет 
эмульсия қоспалары болып саналады. Ет эмульсия қоспаларын жасау үрдістерін дамыту 
мақсатында, көптеген зерттеу жұмыстары жазылып, ғылыми тәжірибелер өткізілген. Мақалада 
ет өнеркәсібінде қолданылатын эмульсия қоспасының қолданылуы қаралады. Қарастырылған 

жүктеу/скачать 9,41 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: