Бас редактор Байжуманов М. К
жүктеу/скачать 9,41 Mb. Pdf көрінісі
|
pub2 167
| Определение влажности 3 образцов.Определение влажности по ГОСТ 21094 – 75.
Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности. Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице. Результаты исследования влажности приведены в таблице 3. Таблица 3 – Результат влажности мякиша Показатель качества Контрольный Результаты исследований Образец №1 Образец №2 Образец №3 Влажность мякиша,%, не более 45 43 45 42 Таким образом, видно, что все образцы пшеничного хлеба соответствуют требованиям ГОСТ 26987-86 по физико-химическим показателям и не имеют каких-либо отклонений от установленных требований. По результатам исследований видно, что образцы хлеба имеют между собой небольшую разницу в показателях. Определение кислотности мякиша 3 образцов. Результаты исследования кислотности мякиша приведены в таблице 4. Таблица 4 – Результат кислотности мякиша Показатель качества Контрольный Результаты исследований Образец №1 Образец №2 Образец №3 Кислотность мякиша, град., не более 4,5 6,7 6,4 11,4 Образец №3 превышает показания кислотности по ГОСТу, кислотность других - в пределах нормы. Определение пористости хлеба 3 образцов. Результаты полученных данных предоставлены в таблице 5. Таблица 5 – Результаты пористости хлеба Показатель качества Контрольный Результаты исследований Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Пористость мякиша, % не менее 71 70 74 80 ISSN 1607-2774 Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 64 По экспериментальным показателям пористость всех рассмотренных образцов от 70% до 82%, что соответствует средним и высоким показателям и указывает на хорошо выброженное тесто. Определение массовой доли жира. Для определение массовой доли жира был выбран экстракционный с предварительным гидролизом навески (арбитражный) метод. Результаты полученных данных предоставлены в таблице 6. Таблица 6 – Результаты массовой доли жира в хлебе Показатель качества Контрольный Результаты исследований Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Массовая доля жира, г 0,8 0,7 0,7 0,9 По экспериментальным показателям видно, массовая доля жира у всех образцов соответствует требованию. Определение массовой доли белковых веществ. Определение массовой доли белковых веществ в хлебобулочных изделиях осуществляют по ГОСТ 25832-89. Результаты полученных данных предоставлены в таблице 7. Таблица 7 – Результаты массовой доли белковых веществ в хлебе Показатель качества Контрольный Результаты исследований Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Массовая доля белка, г 7,6 8,1 7,5 7,8 На основание полученных результатов видно, что все образцы соответствуют тремованиям ГОСТ. Определение массовой доли углеводов. Определение массовой доли углеводов в хлебобулочных изделиях осуществляют по ГОСТ 25832-89. За окончательный результат анализа принимали среднее арифметическое результат двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %. Результаты полученных данных предоставлены в таблице 8. Таблица 8 – Результаты массовой доли углеводов в хлебе Показатель качества Контрольный Результаты исследований Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Массовая доля углеводов, % 22,4 23,2 22,2 22,6 По полученным данным видно, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям. Таким образом, на основании проведённых исследований можно заключить, органолептическая экспертиза по показателям: форма изделия, цвет и состояние поверхности его корок, состояние мякиша, вкус, запах установила, что образцы № 1 и № 3 полностью отвечают требованиям ГОСТ. Образец № 2 имеет отклонения по показателям «промес» и «пористость» и поэтому не полностью соответствует требованию. Физико- химическая экспертиза проведена по показателям: влажность, пористость, кислотность, массовая доля углеводов, массовая доля белковых веществ, массовая доля жира. Все исследуемые образцы по физико–химическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ. Наибольшая влажность наблюдается у образца 3; кислотность – у образца 3. Наименьшая пористость наблюдается у образца 1; массовая доля углеводов - у образца 2. Литература 1. http://hleb-produkt.ru/ 2. http://cwetochki.ru/ 3. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – М.: КолосС, 2006. – 389 с. 4. Романов А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб. пособие / А.С. Романов [и др.]. – Новосибирск: Сиб. Универ. Изд-во, 2005. – 278 с. 5. Тертычная Т.Н. Технология хлебопекарного производства / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Калашникова. – Воронеж: ВГАУ, 2010. – 179 с. ISSN 1607-2774 Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 65 СЕМЕЙ ҚАЛАСЫ БОЙЫНША БИДАЙ НАН САПАСЫ Б.Е. Сулейменова, Ж.К. Молдабаева жүктеу/скачать 9,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|