Бас редактор Байжуманов М. К

ISSN 1607-2774 
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 
76 
дисперсті фаза эмульсияланған май, ал дисперсиялық орта – су. Оларды тиімді пайдалану 
үшін эмульсия компоненттерінің функционалдық сипаттамаларын дұрыс пайдалану арқылы 
негізгі компоненттердің үйлесімділігіне қол жеткізу өте маңызды [1] .
Ақуызды – майлы эмульсиясында белоктық және майлы заттардың көзі ретінде 
жануарлардың ақуыздары(шошқа терісі, субөнімдер, сүт ақуызы) және өсімдіктерден(соя, 
бұршақ, ноқат және т.б.), сонымен қатар май көзі ретінде жануар майы (шошқа шпикі, сиыр 
етінің шикі майлары, жылқы, қой, сүйек майы ), өсімдік (күнбағыс, рапс, зәйтүн және басқа да 
май түрлері) пайдаланылған [2]. 
Ақуызды – майлы эмульсиясы көптеген ғылыми еңбектерде, олардың қатарында 
шетелдік авторлардың ғылыми мақалаларында кеңінен зерттелген.
Трифонова Д.О., Соловьев О.В. және басқалар (2009) эмульсиялық жүйені қосу 
арқылы ет өнімдерін өндіру әдісін ұсынған. Кешенді эмульсия жүйесін дайындау үшін бірінші 
кезеңде мускат жаңғағы сығындысының сулы эмульсиясы алынады, содан кейін біртіндеп су 
қосып, меланж және сүт ұнтағы түрінде ақуыз қоспаларымен араластырылады. Келесі 
кезеңде алынған күрделі эмульсия жүйесі -8°C температурада қатып, шұжық өндірісі үшін ет 
шикізатын ұсақтау процесінде қосылатын қабыршақты мұз пайда болады. Бұл әдіс 
тартылған етті дайындау процесін жылдамдатуға және дайын өнімнің сапасын арттыруға 
мүмкіндік береді [3].
Youssef және Barbut (2009) сиыр еті, рапс майы және су негізіндегі ет эмульсиясын 
жасап шығарды. Етті кесу процесінде 2% тұз және 0,25 натрий триполифосфатын қосып, 
куттерде ұсақталады. Содан кейін рапс майы қосылады, 1 минут қуырылады, кейін суық / 
мұзды су қосылады және 4 минут қуырылады, ал ет эмульсиясының температурасы 12 ºС-
тан аспауы керек [4]. 
Густовой Т.В. ақуызды – майлы эмульсиясын өсімдік - етті экструдаттары негізінде 
(арпа ұны және сиыр еті 2 сорт) экструдат қатынасында әзірленді: су: май компоненті-1:4:2. 
Зерттеулерге сәйкес, алынған ақуызды – майлы эмульсиясы паштет рецептурасына қосу 
арқылы ақуыздардың сіңірілу дәрежесін, олардың сіңімділігін арттыруға, сондай-ақ 1 – 
санатты субөнімдерді пайдалана отырып, паштеттерге қатысты өнімнің өзіндік құнын орта 
есеппен 18-23%-ға төмендетуге мүмкіндік берді [5]. 
Ет эмульсиясы тұрақты жүйе болып табылады, ақуыз эмульсияны алу процесі кезіңде 
негізгі құрылымдық рөл атқарады. Эмульсияны алу үшін үдеріс арқылы жүзеге асырылады: 
сұйықтықты диспергирлеу, коалесценция (ұю, ірілену құбылысы) және қорғаныштық 
қабаттардың пайда болу адсорбциялық үрдісі [6]. 
Қарастырылған бірнеше ғылыми еңбектерде рецептура бойынша жасалған қоспа 
эмульсиялары ет өнімдерінің биологиялық және тағамдық құндылықтарының жоғары 
болуына әсерін тигізген. Сонымен қатар ет технологиясында өнімдерін өндіру үрдісінің тез 
жүруіне өз үлесін қосады.
Қорытындылай келе, өзіміздің оқу ғимараты зертханаларында ет өнімдерінің 
технологиясын жетілдіру мақстатында бірнеше ғылыми зертханалық жұмыстар жүргізілген. 
Атап айтатын болсақ, техника ғылымдарының кандидаты, профессор м.а. Асенова Б.К. өзінің 
"Тартылған шұжық өнімдерін дайындау әдісі" ғылыми мақаласында шұжықтың тартылған 
етін дайындау әдісін ұсынды, оның ішінде ет шикізатын ұнтақтау, одан кейін соңғы кезеңде 
дәмдеуіштер, тұз, натрий нитраты қосылған көп кезеңді куттерлеуді қамтитын II санатты 
қосымша өнімдерді қамтитын ет шикізатын ұсақтауды көздеді. 
Ұнтақтау сатысына дейін құрамында коллаген бар өнімдерді алдын-ала пісіру 
жүргізіледі. Кесу екі кезеңде жүзеге асырылады: бірінші кезеңде II санатты субөнімдерді, 
сорпаны, майды масса қатынасында кесу жолымен ақуыз массасын алу көзделеді. %: жеңіл 
25,0-35,0; көкбауыр 5,0-15,0; құрамында коллаген бар қосымша өнімдер 25,0-35,0; сорпа 
21,2-29,8; май 3,8-5,2. Екінші кезеңде ақуыз массасын жылқы еті немесе сиыр еті мен шошқа 
етін ұштастыра отырып бүйір беконмен немесе алдын-ала ұнтақтауға ұшыраған бүйірлік 
беконмен, келесі компоненттердің қатынасында, мас.%: ақуыз массасы 10,0-15,0; жылқы еті 
немесе сиыр еті 55,0-70,0; шошқа еті 5,0-15,0, бүйірлік шпик 10,0-20,0 немесе ақуыз массасы 
10,0-15,0, жылқы еті немесе сиыр еті 55,0-70,0, бүйірлік шпик және одан әрі кесу үрдісін 
жалғастыру жүргізіледі [7]. 
Сонымен қатар, техника ғылымдарының докторы, профессор Амирханов К.Ж. ғылыми 
"Көп компонентті ақуыз кешендерін алу технологиясы" жұмысында әр түрлі май және ақуыз 
компоненттерін қолдану арқылы әртүрлі тәсілдермен поликомпонентті ақуыз және май 

ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
77 
эмульсияларын шығарумен байланысты болып табылады. Өсімдік немесе жануар майына 
негізделген эмульсия алу принципі адсорбциялық ақуыз қабығымен жабылған диаметрі 2-
ден 10 мкм-ге дейінгі ең кішкентай тамшылардың пайда болуымен диспергирлеу процесіне 
негізделген.
Ақуыз қабығымен қапталған майдың тұрақты эмульсиясын алу үшін эмульсияның 
дисперсия дәрежесіне байланысты майдың массасына шамамен 2-8% ақуыз қажет. 100 г 
майға 2-3 мг май шарларының диаметрі бар бүкіл бетті мономолекулалық қабатпен жабу 
үшін 2-2,5 г ақуыз қажет.
Ақуыз-май және қан-май эмульсиясын алудың рецептуралары мен технологияларын 
әзірленді, олар майлылығы төмен жылқы етін тұздау үшін поликомпонентті тұздық 
құрамында қолданылады. 
Жалпы ғылыми жұмыстың нәтижесі, эмульсияны қарқынды өңдеу әдістерімен бірге 
қолдану дайын өнімнің сапасын жақсартуға, технологиялық процестің ұзақтығын қысқартуға 
және өнімділікті 4-6%-ға арттыруға мүмкіндік береді. Ақуыз және экстрактивті заттардың 
жоғалуы едәуір азаяды, ақуыздардың ыдырау өнімдері қарқынды жиналады, олар белгілі бір 
дәрежеде хош иісті түзуге қатысады. Тұздалған өнімнің құрылымдық-механикалық қасиеттері 
жақсарады, дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығы артады [8]. 
Қарастырылған ғылыми еңбектер, әсіресе ет эмульсиялары тақырыбындағы ғылыми 
жұмыстар алдынғы уақыттарда диплом, магистранттың өзіндік ғылыми зерттеуіне және 
диссертация жұмыстарына негізге алуға болатын жұмыстар болып есептеледі. Сонымен 
қатар ет эмульсиясы қоспалары етті өндіру технологиясында өнімдерді жасап шығаруға
бірден – бір қажетті қоспа болып табылады.
Осы ғылыми еңбектер негізінде қазіргі уақытта ғылыми бағыттағы диссертациялық 
жұмыстар қорғалуда. Жазылған ғылыми еңбектердің негізгі ерекшелігі: әр – түрлі құрамдағы 
эмульсия қоспаларының ет өндірісінде өндіру үрдісінің тездетуіне үлесін қосуы. Сол 
себептенде менің ғылыми диссертациялық жұмысым: етті – майлы эмульсия қоспаларын 
қолдану арқылы ет өнімдерінің технологиясын жетілдіру болып табылады.
Ет эмульсиялары қоспасын қолдану ет өндірісінде уақыт үнемдеуге, сонымен қатар 
дайын өнімнің сапасының артуына алып келеді. Зерттеу экспертизасында ет эмульсиясы 
қоспасын қолдану арқылы ет өнімдерінің жаңа технологиясын жетілдіруге болады. 
Болашақта ет эмульсия қоспаларын қолдану аталып өткен ерекшеліктерге 
байланысты, сонымен қатар, зерттеу аясында кең көлемде қолданылуы өндірістің дамуына 
әсерін тигізеді деп есептеймін.
Әдебиеттер 
1. Жаринов А.И., Юрков С.Г. Технико-технологические аспекты приготовления мясных эмульсия // 
Мясная индустрия. 2006. − № 1. − С. 31-34. 
2. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: 
Агропромиздат. − 1990. − 319 с. 
3. Пат. 02359524 РФ. Способ производства мясопродуктов / Трифонова Д.О., Соловьев О.В., 
Василевский О.М., Трифонов М.В., Семенова А.А., Лисицын А.Б.; опуб. 27.06.2009 г. 
4. Youssef M.K., Barbut S. Effects of protein level and fat/oil on emulsion stability, texture, microstructure 
and color of meat batters //Meat Science. 2009. − Т. 82. − №. 2. − С. 228-233. 
5. Густова Т.В. Разработка технологии стерилизованных паштетов с использованием растительного 
и растительно-мясных экструдатов: Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04: М., − 2005. − 157 c. 
6. Окусханова Э.К., Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Есимбеков Ж.С., Зинина О.В. Разработка технологии 
и рецептуры мясорастительного паштета с применением белкового обогатителя // Вестник 
Алматинского технологического университета. 2017. − № 1. − С. 51-57.
7. Нургазезова А.Н., Смольникова Ф.Х., Касымов С.К., Окусханова Э.К., М.Б. Ребезов 
Биотехнологические аспекты производства соленых мясопродуктов// Молодой ученый. − 2015.
8. Амирханов К.Ж. Технология получения многокомпонентных белковых комплексов. //Вестник 
Алтайского государственного аграрного университета. №1 (51). − 2009. 
ОСНОВЫ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ 
С.К. Касымов, А.М. Мейрамгажыева

жүктеу/скачать 9,41 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: