Бас редактор Байжуманов М. К
жүктеу/скачать 9,41 Mb. Pdf көрінісі
|
pub2 167
|
В настоящее время в общем мясном производстве предусматривается разработка новых видов мясной технологии. При развитии технологии изготовления мясной продукции целесообразно использовать несколько методов. В том числе широко используемое мясо- эмульсионные смеси. В целях развития процессов создания мясных эмульсионных смесей было ISSN 1607-2774 Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 78 проведено множество исследований, проведены научные стажировки. В статье рассматривается применение эмульсионной смеси, применяемой в мясной промышленности. На основе рассмотренных научных статей, а также с использованием научно-технических данных, важно использовать мясные эмульсии для производства мяса. Применение мясных эмульсий считалось самым эффективным методом для многих отраслей промышленности. Так как мясная эмульсия позволяет ускорить процесс производства мясных продуктов и повысить пищевую и биологическую ценность продукции. Ключевые слова: мясопродукты, сырье, смеси, эмульсия, колбаса. BASICS OF COOKING MEAT EMULSIONS S. Kassymov, A. Meyramgazhiyeva Currently, the development of new types of meat technology is envisaged in the General meat production. When developing the technology of manufacturing meat products, it is advisable to use several methods. Including widely used meat - emulsion mixtures. In order to develop the processes of creating meat emulsion mixtures, many studies were conducted, and scientific internships were conducted. The article discusses the use of an emulsion mixture used in the meat industry. Based on the reviewed scientific articles, as well as using scientific and technical data, it is important to use meat emulsions for meat production. The use of meat emulsions was considered the most effective method for many industries. Since the meat emulsion allows you to speed up the production process of meat products and increase the nutritional and biological value of products. Key words: meat products, raw materials, mixtures, emulsion, sausage. ҒТАХР: 65.63.03. З.Ж. Сейдахметова, Э.К. Асембаева, А.М. Кетебаева Алматы технологиялық университеті ЕШКІ СҮТІ НЕГІЗІНДЕ АЛЫНҒАН СҮТҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМДЕРДІҢ ҚАСИЕТТЕРІН ЗЕРТТЕУ Аңдатпа: Сүтқышқылды өнімдерінің биологиялық құндылығы мен емдік қасиеттерін арттырудың маңызды шарты − адам ағзасында өмір сүретін лакто − және бифидобактериялардың тірі жасушаларының көп мөлшерін шоғырландыру, сонымен қатар пайдалы микрофлораның өсуі мен дамуын белсендіру. Жоғары асқазан-ішек жолында қорытылмайтын лакто- және бифидобактериялардың - промоторлары пребиотиктерді қолдану сөзсіз қызығушылық тудырады. Сүтқышқылды өнімдерді өндіруде пребиотиктерді пайдалану, өнімге тек қана функционалды қасиеттер беру үшін ғана емес, сонымен бірге дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін арттыруға, сапасын жақсартуға мүмкіндік беретіндігін атап өтуге болады. Бұл мақалада ешкі сүті негізінде дайындалған сүтқышқылды өнімдердің органолептикалық, физика-химиялық және биохимиялық қасиеттеріне талдау жүргізілді. Түйін сөздер: ешкі сүті, сүтқышқылды өнім, лактулоза, пребиотик, пробиотик, синбиотик. Кіріспе. Заманауи тағам биотехнологиясының ең маңызды міндеті − адамның өмірлік маңызды функцияларын сақтауды және жақсартуды қамтамасыз ететін функционалды тамақ өнімдерін құру, қоршаған ортаның қолайсыз жағдайларына ағзаның жалпы төзімділігін арттыру. Функционалды тамақтануда ғалымдар адам ағзасының микроэкологиялық дәрежесін оңтайландыруға ықпал ететін өнімдерге ерекше назар аударады, бұл иммунобиологиялық тұрақтылықтың, денсаулықтың кепілі нормобиоценоз деп санайды. Қазіргі кезде дүние жүзіндегі дамыған мемелекеттерде функционалды тамақтанудың жоғары деңгейін қарастырыруда. Функционалды тамақтанудан балалардың қалыпты өсуі мен дамуы, аурудың алдын алуға, жұмыс белсенділігін арттыруға және халықтың жасын ұзартуға, қоршаған ортаға бейімделуіне жағдай жасалатындығы дәлелденді. Тағамның биологиялық құндылығын және емдік-профилактикалық әсерін арттыру үшін сүтқышқылды пробиотикалық микроорганизмдер көбірек қолданылады. Биотехнологияның заманауи жетістіктері жаңа тағамдық материалды − пребиотиктердің көрнекті өкілі болып табылатын лактулозаны анықтауға мүмкіндік берді. Ол өзінің ерекше қасиеттерінің арқасында адам ішегінің микрофлорасын жақсартуға, сол арқылы тұтастай алғанда халықтың денсаулығын жақсартуға көмектеседі [1,2]. ISSN 1607-2774 Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 79 Адам денсаулығын сақтау және оны қоршаған ортаның қолайсыз жағдайларына бейімдеу үшін ерекше маңызы бар тамақ өнімдерінің арасында сүтқышқылды өнімдер маңызды рөл атқарады. Осыған байланысты қазіргі кезде пробиотиктер мен пребиотиктерден тұратын сүтқышқылды өнімдеріне қызығушылық арта бастады [3]. Синбиотиктер − бұл бактериялардың бір немесе белгілі бір санының өсуін таңдап және/немесе метаболизмін белсендіре отырып, асқазан-ішек жолына тірі микроорганизмдердің тіршілік ету қабілетін және имплантациясын жақсартатын, адам ағзасына пайдалы әсер ететін пробиотиктер мен пребиотиктер қоспасы. Қазіргі таңда көптеген шаруа қожалықтарының құрылуына байланысты ешкі өсіру дамуға жаңа серпін алып, терең зерттеу қажеттілігін тудырады. Сонымен бірге, ешкі сүтінің физика-химиялық құрамын және биологиялық құндылығын зерттеуге арналған зерттеулер саны да артты. Сиыр сүтімен салыстырғанда ешкі мен ана сүтінде ақуыздық α -s1 казеин фракциясы жоқ екендігі белгілі, сондықтан ешкі сүті сиыр сүтімен салыстырғанда аллергиялық реакциялар мен ас қорыту бұзылыстарын азырақ тудырады. Ешкі сүтінде көп мөлшерде кальций мен фосфор бар, олардың қатынасы бойынша ол ана сүтіне жақын. Сүттегі А дәрумені 50%, ал кейде сиыр сүтінен екі есе көп болады [4,5]. Зерттеу жұмысының мақсаты ешкі сүті негізінде алынған сүтқышқылды өнімдердің органолептикалық, физика-химиялық және биохимиялық көрсеткіштерін зерттеу. Зерттеу нысандары мен әдістері. Зерттеу нысаны ретінде Алматы облысы Жамбыл ауданы Самсы ауылында орналасқан «Ербол» шаруа қожалығынан алынған ешкі сүті үлгілері, «VIVO» компaниясындa өндірілген классикалық және симбиотикалық йогурттар алуға арналған ұйытқылар алынды. Лактулоза қосылған «VIVO» йогуртының ұйытқысының құрамы: лактулоза, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis. Лактулоза қосылған «VIVO» йогуртының ұйытқысына 500 мг лактулоза қосылған. Зерттеу жұмысында сүтқышқылды өнімдердің органолептикалық, физика-химиялық және биохимиялық көрсеткіштері стандартты зерттеу әдістерін қолдану арқылы жүргізілді. жүктеу/скачать 9,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|