Бас редактор Байжуманов М. К
жүктеу/скачать 9,41 Mb. Pdf көрінісі
|
pub2 167
| мөлшерінің
жоғарылауы, ақуыз-май эмульсиясының тұрақтылығын арттыруға ықпал еткені. Сонымен қатар, бақылау үлгісімен салыстырғандағы тәжірибелік үлгінің аминқышқылдық құрамы, аминқышқылдық скоры, ДДҰ ұсынған идеалды ақуыздың құрамына жақын екендігіне көз жеткізілген. Түйін сөздер: ақуызды-майлы эмульсия, етті-өсімдікті паштет, алмастырылмайтын аминқышқылдары, тағамдық құндылық, ақуыздық құрам. Қазіргі уақытта бірінші кезектегі міндет ет өңдеу өнеркәсібі ресурс үнемдейтін технологияларды енгізу және жоғары тұтынушылық қасиеттері бар сапалы өнім шығару болып табылады. Ет өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру және нәзік консистенциясы бар жақсы құрылымды құру үшін әртүрлі біріктірілген ақуыз жүйелері өте пайдалы, оларды қолдану перспективалы, өйткені олар функционалды қасиеттеріне жақын миофибриллярлы ақуыздарға және тартылған етдің сулы фазасында ерігіштіктің жоғары дәрежесіне, сондай-ақ эмульгаторлық және гельдік қасиеттерге ие, ылғал байланыстыратын, су және май ұстайтын қабілеттерге ие бола отырып, өнім өндіру көлемін ұлғайтуға ықпал етеді [1]. Тағамдық қоспалар олардың қасиеттеріне әсер етіп, белгілі бір сапаға жету үшін тамақ өнімдеріне енгізіледі, бірақ олардың өздері тамақ өнімдері болып саналмайды. Қосымша заттар (химиялық заттар, бояғыштар және т.б.) болып табылатын тағамдық қоспалар мен тамақ өнімдері болса да, тек технологиялық мақсаттарда (ақуыз препараттары, крахмал және т.б.) қолданылатын ингредиенттер арасында айырмашылықтар бар болады. Ет өнімдерін өндіруде жануар текті емес ингредиенттер ретінде қолданылатын қоспалар үш негізгі топқа бөлінеді: толтырғыштар – негізінен ерімейтін ақуыз өнімдері, жарма және т.б.; байланыстырғыш заттар-суда жақсы еритін қоспалар, оларды тартылған етке қосқан кезде олар тартылған ет құрамына кіретін суда толығымен ериді және оның бөлшектерін монолитті массаға байланыстырады, бұл термиялық өңдеу кезінде судың сақталуына ықпал етеді, ал эмульгаторлар-еритін ақуыздар бар байланыстырғыш заттар [2]. Қалыпталып, тартылған ет өнімдерін өндірудің ең жоғары талаптарына қоспалардың соңғы тобы және, ең алдымен, тартылған еттердің сулы фазасында жеткілікті ерігіштігі бар, гель түзетін және эмульгирующие қасиеттері бар ақуыз препараттары жауап береді. Тартылған еттердің тұрақты құрылымын алу үшін оның құрамында турама жүйесін тұрақтандыратын және ет ақуыздарының әсерін толықтыратын заттардың жеткілікті мөлшері болуы керек, әсіресе ет шикізатының жеткіліксіз мөлшері немесе сапасы төмендеген жағдайларда (мұздатылған, ұзақ сақтағаннан кейін, дәнекер тінінің, майдың және т.б. жоғары болуы). Ақуыз қоспалары бұлшықет ақуыздарының ылғалымен әрекеттесуі ұздіксіз және құрылымын өзгертпеуі керек, сондықтан өте жоғары ерігіштігі бар кейбір қоспалар тартылған ет тұрақтылығына теріс әсер етуі мүмкін. Тартылған етке қосылған ақуыз препараттары беттік белсенді заттар бола отырып, фазалық шекарадағы беттік керілуді азайтуға және тартылған еттердің тұтқырлығын арттыруға қабілетті болуы керек. Сонымен қатар, олар жылу әсеріне жоғары қарсылыққа, гель құрылымдарын қалыптастыру қабілетіне және ылғал мен майды ұстап тұру қабілетін, сондай-ақ тартылған етке төзімділікті арттыруы керек. Ет өнімдерін өндіру кезінде ет ақуызының бір бөлігін ауыстыру үшін өсімдік текті және жануарлардың ақуыз препараттарын таңдағанда бұл талаптарды ескеру қажет [3]. Қоспаларды өндірістің үнемділігі жоғарылаған, өнімдердің қасиеттері мен сапасы жақсарған немесе нашарлаған жағдайда ғана қолдануға болады. Қоспаларды қолдану кезінде олардың құрамын, қасиеттерін, қандай мөлшерде, қандай нысанда және шикізатты өңдеудің қандай сатысында оларды қолдану ең жоғары нәтиже беретінін ескеру қажет. Жануарлар мен өсімдіктерден алынған ақуыз препараттары перспективалы болып табылады (сүт, қан, ішек-қарын, сүйек, соя, бидай, күнбағыс, мақта, жүзім және т. б. ақуыздары) Бүгінгі таңда ет өнеркәсібі-тамақ индустриясының ең ірі саласы. Үнемі өсіп келе жатқан бәсекелестік жағдайында өндірушілер сату нарықтары үшін, нәтижесінде өнімнің ISSN 1607-2774 Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 86 сапасын жақсарту, өнімнің өзіндік құнын төмендету үшін күресуге мәжбүр. Сапалы өнімді дайындау және ет өндірісінің рентабельділігін арттыру өсімдік және жануар тектес әртүрлі ақуыз препараттарын қолдануға мүмкіндік береді [4]. Өсімдік шикізатын пайдалана отырып ет өнімдерін өндіру олардың құрамын (жалпы химиялық және аминқышқылдық құрамы) өзара байыту, функционалдық-технологиялық қасиеттерін үйлестіру, биологиялық құндылығын арттыру, дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін жақсарту, оның өзіндік құнын төмендету шартымен жүзеге асырылуы тиіс. Қазіргі уақытта өсімдік ақуыз препараттарынан диеталық талшықтар, құрамында толтырғыштар бар крахмал кеңінен қолданылады: картоп, тары, жарма, бұршақ [5]. Зерттеу жұмысы барысында жоғарыда қарастырылған ғылыми еңбектерге сүйене отырып, өсімдікті-етті паштеттердің ақуыздық құрамын, алмастырылмайтын аминқышқылдарының мөлешрін негіздеу болды. Сонымен қатар, өсімдікті-етті паштеттердің технологияларын одан әрі жетілдіру мақсатында құрамында өсімдік және жануар текті шикізаттар негізінде ақуызды-майлы эмульсиясын алу перспективасын жетілдіру. Ақуызды-майлы эмульсияны дайын етті- өсімдікті паштет өнімінің құрамына қосудың оңтайлы мөлшерін анықтау. Одан кейін дайын өнімнің тамақтық және биологиялық құндылықтарына ақуызды-майлы эмульсияның әсерін зерттеу. Зерттеу объектісі ретінде ет паштетінің бақылау үлгісі таңдалынып алынды. 2. Зерттеу нысаны мен әдістері Зерттеу нысаны "С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университетінің жанындағы "Ет өнімдерін қайта өңдеуге арналған тәжірибелік-өндірістік цехінде" жасалған ақуызды-майлы эмульсия қосылған етті-өсімдікті паштет өнімі. Амин қышқылының құрамы МВИ МН 1363-2000 талаптарына сәйкес анықталады. Ет өнімдеріндегі аминқышқылдарының құрамын анықтау әдісі липидтер мен май тәрізді заттарды органикалық еріткіштердің қоспасымен алу, ақуыздардың қышқыл гидролизі, аминқышқылдарының ДАБС туындыларын алу және оларды хроматографиялау арқылы бастапқы жоюға негізделген [6]. Етті-өсімдікті паштет құрамына ақуыз-май эмульсиясы енгізілгенде, біртекті консистенция қамтамасыз етіледі және тартылған ет құрылымы жақсарады, өйткені өңделген ет өнімдері мен ұн эмульсиядағы сүзбе сарысуымен бірге төмен тұтқырлық дисперсиясын құрайды. Бұл модификация нәтижесінде пайда болған функционалды және технологиялық қасиеттердің жақсаруымен байланысты: байланыстырушы, май байланыстыратын және май эмульсиялайтын қабілеттердің суының жоғарылауы, сондай-ақ майды байланыстыратын глютен мөлшерінің жоғарылауы, ақуыз-май эмульсиясының тұрақтылығын арттыруға ықпал етеді. Ақуыз-май эмульсиясын енгізгендегі оның өнімнің консистенциясына әсерін неғұрлым толық көрсету үшін технологиялық тұрғыдан да, тұтынушы үшін де маңызды көрсеткіш ретінде бұл көрсеткіш профиль әдісімен зерттелді. 1-кестеде прототиптердің органолептикалық бағасы көрсетілген. Кесте 1– Тәжірибелік үлгілердің органолептикалық көрсеткіштері Органолептикалық көрсеткіштері Сипаттамасы 5 балдық жүйедегі бағасы 1-үлгі 2-үлгі 3-үлгі бақылау үлгісі Сыртқы түрі Бөгде қоспаларсыз, 4,5 4,8 4,7 4,5 Түсі Ашық сұр түсті 5 5 5 4,5 Иісі Бөгде иіссіз, қосылған ингредиенттерге тән жағымды иісті 4,9 5 4,9 4,8 Консистенция Жағылмалы, 4,8 4,9 4,8 5 Дәмі Жағымды, компоненттерге тән спецификалық дәмді 5 5 5 5 Орташа бағасы 4,84 4,94 4,8 4,76 Органолептикалық бағалау бойынша № 2 үлгінің орташа бағасы 4,94 екенін көрдік, бақылау үлгісінен еш кем түспейді. Төмендегі 1-суретте прототиптердің органолептикалық бағалауының профильдері көрсетілген. ISSN 1607-2774 Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 87 Сурет 1 – Прототиптердің консистенциясын органолептикалық бағалаудың көрсеткіштері Тәжірибелік үлгілерді органолептикалық бағалау нәтижесінде алынған мәліметтер нәтижесінде ақуыз-май эмульсиясы дайын ет-өсімдік паштетінің жалпы органолептикалық көрсеткіштеріне оң әсер етті деп қорытынды жасауға болады. Ет-өсімдікті паштетті дайындауда АМЭ мөлшері жоғарылаған сайын, ет-өсімдік паштетінің тағамдық құндылығы артады. Бірақ, сонымен бірге ет-өсімдікті паштеттің органолептикалық қасиеттері төмендейтініне көз жеткіздік /51/. Адам ағзасына түскен ақуыздың саны ғана емес, сонымен қатар олардың құндылықтаны, сапасы да ескерілуі қажет. Идеалды ақуызға жақын ақуыздың құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдарының толық болуымен сипатталатын көрсеткішін де ескеру керек. ДДҰ ұсынған ұсынған алмастырылмайтын аминқышқылдарының мөлшеріне жақын аминқышқылдарының мөлшері Алматы қаласындағы Қазақ тағамтану академиясы «Нутритест» ЖШС сынақ зертханасында анықталды. Аминқышқылдарының құрамы газды хроматография әдісімен анықталды. Алынған нәтижелер төмендегі 2-кестеде келтірілген. Кесте 1– Тәжірибелік және бақылау үлгілердің алмастырылмайтын аминқышқылдық құрамдарының көрсеткіштері Аминқышқылдық құрамы Құрамы, 100 г/мг өнім бақылау үлгісі тәжірибелік үлгі скор. ДДҰ ұсынған шкала алмастырылмайтын Валин 50,9 50,2 100,4 50,0 Изолейцин 45,2 46,6 116,5 40,0 Лейцин 78,2 80,3 114,7 70,0 Лизин 63,5 63,8 116 55,0 Метионин + цистеин 24,4 10,7 26,1 101 35,0 9,3 Тирозин+фенилалалин 22,6 45,1 24,2 117,8 60,0 46,5 Треонин 42,7 43,1 107,8 40,0 Триптофан 11,2 11,5 115 10,0 Ақуыздың биологиялық құндылығын сипаттайтын индикатор-бұл аминқышқылының нақты құрамының стандартқа қатынасы арқылы көрсетілген амин қышқылы. Этанол ретінде ФАО/ДДҰ ұсынған аминқышқылдарының тұтыну деңгейі пайдаланылды. Алынған нәтижелер бойынша барлық аминқышқылдар бойынша алмастырылмайтын аминқышқылдардың аминдықскоры 100% жоғары болды. Рецептураға ақуыз-май эмульсиясын енгізе отырып, ет-өсімдік паштетінің тағамдық құндылығын арттыруға болатынына көз жеткіздік. Алмастырылмайтын аминқышқылдық құрамы бойынша ет-өсімдік паштетінің тағамдық құрамы салыстырылып отырған бақылау үлгісінен кем түспегендігін көрдік. Осылайша екіншілік өсімдік және жаунар текті шикізаттарды қолдана отырып, биологиялық құнды паштет өнімін алуға толық мүмкіндік болад. Әдебиеттер 1. Дашиева, Л.Б., Разработка белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов из мяса птицы: автореферат дис. канд. тех. наук / Л.Б. Дашиева.// – 2013. – 16с. 2. Смирнова, И.Р., Пищевые и биологические активные добавки к пище: учеб.пособие / И.Р.Смирнова, Л.П.Сатюкова, М.И.Шопинская.// СПб. : Квадро 2017. – 112с. ISSN 1607-2774 Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 88 3. Кажгалиев Н., Технология мяса и мясных продуктов: учеб.пособие / Н.Кажгалиев, Я.Узаков// – Астана : Фолиант, 2018. С − 352. 4. Вершинина, А.Г. Разработка мясорастительных паштетов для здорового питания/ А.Г. Вершинина, Т.К. Каленик, О.Н. Самченко // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 1. – С. 1–5. 5. Горлов, И.Ф Основы современных аспектов технологии мясопродуктов И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, В.Н. Храмова, Е.А. Селезнева / ВолгГТУ. – Волгоград, 2013. − 84с. 6. МВИ МН 1363-2000. Метод определение содержания аминокислот в продуктах питания с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. НЕЗАМЕНИМАЯ АМИНОКИСЛОТНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ПАШТЕТНОГО ПРОДУКТА С БЕЛКОВО- ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИЕЙ А.К. Игенбаев жүктеу/скачать 9,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|