Бауыржанова А. З., Асенова Б. К., Тері және былғары өнімдерін өңдеу технологиясы Оқу құралы мазмұНЫ

2. Кептіру

Былғарыдан ылғалды алу үшін қыздырылған ауамен арнайы кептіргіштерде кептіреді. Кептіру кезінде ылғалды алу былғары өзеңінің құрылу процессімен аяқталады.

Былғарының жоғарғы жағынан шығатын ылғалдың булануы кептіру жүретін температураға байланысты және су буының қоршаған ауаға байланысты. Температура жоғары болған сайын булану тез жүреді. Ылғалды былғарының температурасын көтере отырып, кептіруді тездетуге болады.

Будың ауаға сіңуі температураға байланысты, қандайда бір шамаға дейін мүмкін. Бұл шамағ жеткеннен кейін будың суға айналуы мүмкін (конденсация) – сулы бу ауаға қанығады. Егер су буының өзгермеген мөлшерінде ауа температурасы төмендесе, ауа қанығу шамасына жақындайды, әрі қарай температураның төмендеуі тұман түрінде будың бөлінуіне әкеледі. Ауада бу болған кездегі температура тұман түрінде өтеді, яғни ауа қанығады ол шық нүктесі деп аталады.

Ауның салыстырмалы ылғалы деп сол температурасы кезіндегі оның ылғал сіңіргіштігіне ауаның абсалютті ылғалдылығының қатынсын айтады. Ауаның салыстырмалы ылғалы су буымен ауның қанығу дәрежесін көрсетеді және сонымен қатар толықтай қанығу үшін ауа әліде қанша мөлшерде бу жұтатынын құру мүмкіндігін береді.

Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын пайызбен көрсетеді. Оны былай санайды: негізгі прибормен құрылған ауаның абсалютті ылғалдың белгісін, сол температура кезіндегі оның ылғал сіңіргішінің көрсеткішіне бөледі және алынған санды 100-ге көбейтеді.

Кептіру процессі тоқтаусыз жүру үшін қаныққан булы су қажет және кептіруге қажетсіз ауаны будың бірнеше мөлшері суды жұтатындай таза ауға ауыстырып отыру керек. Ауада ылғал көп болса, соғұрлым оның көп мөлшерін былғарыдан бөлініп шыққан ылғалды сіңіру үшін қажет етеді. Жоғарыда айтылған ауа қасиеттері былғары кептіруде негізгі процесстер болып саналады, және бұл процессті түсіну үшін дұрыс түсіну қажет.

Сонымен, былғарыны кептіру процессінің ұзақтығы осы негізгі үш көрсеткіштермен анықталады: температурамен (Т), салыстырмалы ылғалдылықпен (φ), және ауа қозғалысының жылдамдығымен (υ).