"Былғары шикізаттары және жартылай фабрикаттардың экспертизасы" таңдау компонентінің

Курс 4

Барлық сағаты 135

Дәріс 30

Тәжірибелік сабақтар

Зертханалық сабақтар

СӨЖ

Семестр 1

Құрастырған

Куркембаева Н.К _____________ «_______» 2017 ж.

аға оқытушы

2 ТАЛҚЫЛАНДЫ

2.1 «Тамақ өнімдері және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясы» кафедрасының отырысында
№­­­­­­_­­­­___ хаттама ­­­ __________ 2017 ж.
Кафедра меңгерушісі ___________ Молдабаева Ж.К.
2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюро мәжілісінде
№­­­­­­_­­­­___ хаттама ­­­ __________ 2017 ж.
Төрайымы ______________ Нургазезова А.Н.
3 БЕКІТІЛДІ

Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды

АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ

Былғары мен үлбір өндірісінің міндеті халық тұтынатын бұйымдар дайындау үшін мал терілерінен былғары мен үлбір алу болып табылады. Был ғары мен үлбір бұйымдарын тұтынатын халықтың қажеттілігі өскен сайын былғары мен үлбір өнеркәсіптерінен өнімнің көбеюін, былғары мен үлбірдің сапасы және сыртқы түрінің жақсаруын, сонымен қатар әрдайым ассортименттердің көбеюі мен жаңаруын талап етеді. Былғары мен үлбір өндірістерінің техникалық даму жағдайы мен еңбек тәжірибесі осы талаптарды орындауға мүмкіндік береді.

Былғары мен үлбір өндірісі - ертеден келе жатқан өндірістердің бірі. Сол ерте замандағы адамдардың теріні былғарыға айналдыру қабілеті бар екендігі біздің заманымызға дейін жеткен.

Заманауи былғары мен үлбір өндірістерінің үрдістері екі топқа бөлінеді. Бірінші топтың негізі химиялық және физика-химиялық үрдістерден тұрады, ал екінші топ механикалық үрдістерден тұрады.

Былғары мен үлбірдің қасиеті шикізаттың химиялық табиғатына байланысты, сонымен бірге шикізат пен жартылай фабрикатқа әсер ететін химиялық, физика-химиялық және механикалық үрдістердің жиынтығына да тәуелді болады. Химиялық және физика-химиялық үрдістер алынған шикізаттың ішкі құрылымы және құрамының өзгеруімен сипатталады. Сондықтан былғары мен үлбір сапасының міндетін сәтті шешу үшін барлық үрдістер жайлы толық терең білім талап етіледі және әсіресе технологияның теориялық негізін түсіндіретін былғары және үлбір өндірісінің химиясы. Былғары мен үлбірді өңдеудің технологиялық үрдістері химия, физика, механика және т.б. ғылымдардың негізгі ережелерін тәжірибе жүзінде қолдануды қарастырады.

Осылайша, былғары мен үлбір технологиясына келесідей анықтама беруге болады:

Былғары және үлбір технологиясы - белгілі бір тұтынушылық қасиетке ие және материалдық және еңбектік шығындары аз жартылай фабрикат алғанға дейінгі теріні өңдеудегі жүретін химиялық, физика-химиялық және механикалық үрдістерді жүзеге асыру әдістері мен міндеттері туралы ғылым.

Былғары және үлбір технологиясы теориялық білім, практикалық тәжірибе жиналуына, жабдықтар мен машиналардың жетілуіне және экономикалық жағдайларға байланысты дамып отырады. Сондықтан қазіргі бар технологиялық үрдістің формасы ешқашан соңғы ретінде қарастырылмайды, белгілі бір кезеңдерде осы қалыптасқан үрдістер жаңамен, неғұрлым озық үрдістермен алмастырылып отырады.

Ірі шикізатқа мүйізді ірі қара терісі(бұғы, ат, түйе, есек, жылқы және т.б.) жатады.

Шошқа шикізатына шошқа терісі жатады.

Бұл келтірілген топтастырылу шикізаттың салмағы мен ауданыңа қарай жасалған. Сол себепті ірі қара малдың терілері майда шикізаттың да, ірі шикізаттың да құрамына кіреді.

Мүйізді ірі малдың терісі шикізаттың майда және ірі топтарына кіреді. Майда шикізатқа жататындар: өлі туған, еметін және отқа ілінген бұзау терілері.

Өлі туған бұзау терісінің салмағы есепке алынбайды, терісі үлбір жасауға жарамайды. Терісінің ауданы 40-50 дм , құйымшақ тұсындағы терінің қалыңдығы 1,2-1,4 мм, қыртыс қабаты қалыңдау, галантериялық былғары жасауға қолданылады.

Еметін бұзау терісінің салмағы есепке алынбайды, жынысына қарай бөлінбейді. Бұзауларды сою көктем мен жаздың басында жүреді, терілері тұздай құрғату арқылы консервіленеді. Тері ауданы 40-90 дм , ал қалыңдығы біркелкі. Жаңа сойған бұзау терісінің сауырындағы қалыңдығы 1,3-2,5 мм. Бір ерекшелігі ірі малға қарағанда терінің емізікше қабаты қалыңдау. Бұзау терісінең аяқ киімнің жоғары бөлігіне арналған аяқ киім дайындайды. Ірі малдыкіне қарағанда, жүні әлі қатаймағандықтан, иленген былғары бетіндегі табиғи бедері өте әдемі, майда болып келеді. Шикізат күйімен салыстырғанда жарғақпен дайын былғарыда сорттылық біраз төмендеу болады. Себебі бұзау терісіндегі кейбір ақауларды байқау қиыңға түседі. Жоғары сортты желантин алу үшін бұзаудың бас терісі аса бағалы шикізат болып табылады.

Мүйізді ірі қараның майда шикізатының келесі түрі- отқа ілінген бұзау терісі. Жаңа сойылған кездегі салмағы 10кг-ге дейін. Аяқ киімнің жоғары бөлігіне арналған былғары дайындайды. Белгілері: терісі қалыңдау, мүйіздің орны дүмпиіп біліне бастайды, терісі біркелкі емес, ауданы 60-120 дм, ал қалыңдығы 1,5-3 мм. Өңделген былғары бетіндегі табиғи өрнек сүт емген бұзаудікіне қарағанда оңша майда және әдемі емес, ірілеу. Бұзауларды сою күзде басталады, қысқа таман ылғалды тұздау арқылы консервілейді.

Тана терісі-жаңа сойылған кездегі салмағы 10-13 кг дейін. Жақсы күтімде болған малдың 5-7 айлығында, ал кәдімгі жағдайда бағылған малдың салмағы 1-1,5 жылда 10-13 кг дейін жетеді. Ауданы 120-250 дм, қалыңдығы 2,5-3 мм, кейде 4 мм дейін жетеді. Терісін ылғалды тұздау арқылы консервілейді. Терісінің қалыңдығы онша біртегіс емес. Аяқ киімнің жоғарғы бетіне арналған былғары мен юфть былғарысын жасауға арналады.

Өгізше терісі- жаңа сойылған кездегі салмағы 13-17 кг, ауданы 200-270 дм, сауырының қалыңдығы 3-4 мм, мойын терісі қалыңдау, сүт сызықтары теріде, былғарыда да байқалады. Өгізше терісі аяқ киімнің жоғарғы бөлігіне арналған былғары, юфть дайындауда қолданылады.

Тайынша терісі- жаңа сойылған кездегі салмағы 17 кг-нан жоғары, салмағына байланысты сиыр терісі жеңіл (17-25кг) және ауыр(25 кг-нан жоғары) болып екіге бөлінеді. Сауырының қалыңдығы 3,5-5 мм, қол терісінікі 2-2,5 мм. Ауданы 300-570 дм. Тері құрылымы біркелкілеу. Аяқ киімнің жоғарғы бөлігіне арналған былғары дайындауда, юфть, ұлтан, ұлтарақ, ер-тұрмандық, техникалық былғары шығаруда қолданылады.

Бұқа терісі- жаңа сойылған кездегі салмағы 17 кг-нан жоғары. Салмағына қарай бұқа терісін жеңіл және ауыр деп бөлінеді. Салмағы кейде 60кг-ға дейін жетеді немесе одан да асып кетеді. Ауданы 550-600 дм, тері қалыңдығы біркелкі емес, сауырының қалыңдығы 4-4,5 мм. Мойынның қалыңдығы 4-6 мм және одан жоғары. Терісінең ұлтандық, иленбеген қайыс, техникалық былғары дайындалады. Ал жеңіл терісінең ұлтарақтық былғары дайындалады.

Сиыр терісі-жаңа сойылған мал терісінің салмағы 13 кг-нан жоғары. Салмағына байланысты сиыр терісін жеңіл(13-17кг), орташа(17-25 кг), ауыр(25 кг-нан жоғары) деп бөледі. Ауданы 200-450 дм, қалыңдығы жеңіл 2,5-4 мм, орташа 3-4,5 мм, ауыр 3,5-5 мм. Терісі біршама тегістеу, бірақ көп уақыт қарын жағы созылған, біраз ақаулы болып келеді. Сиыр терісі аяқ киімнің жоғары бөлігіне арналған былғары мен юфть шығаруда қолданылады. Былғары аяқ киімнің үстіңгі бөлігіне арналған былғары шығаруға тілімді(спилон) алынады. Одан басқа алып терісінең ұлтан, ұлтарақтық, иленбеген қайыс, техникалық былғары шығарылады.

Ірі жылқы терілері. Салмағы 10 кг-нан жоғары жылқы терілері ірі шикізатқа жатады. Терілер салмағына қарай жеңіл-17 кг және ауыр-17 кг-нан жоғары болып бөлінеді. Терінің ауданы 400 дм дейін жетеді, қол терісінің қалыңдығы 1,5-3 мм. Сауыр терінікі 2-4 мм. Жарамдылығы әр түрлі болғандықтан, шикізат кезінде жылқы терісін қол және сауыр терісі деп екіге бөліп, әр түрлі партияларға сұрыптайды. Жылқының қол терісі-терінің бөлінген кездегі алдыңғы жағы.

Мехтік теріні жүнді жабын және тері өзеңі деп екіге бөледі. Илеу кәсібін меңгеру үшін ең алдымен оның құрлысымен толығырақ танысу қажет. Себебі, ол алдыңғы операцияларды елестете алу үшін керек.

Былғары өндірісінде өзеңді қолданады, ал түк пен эпидермисті бөлектейді. Мехта өзең эпидермиспен және түкпен бірге өңдейді.

Эпидермис - жүнді жабын астында орналасқан беткі қабат. Ол өте жұқа, терінің 1/20 бөлігін құрайды және бірнеше эпителиальды тор қатарынан тұрады. Мехті өңдегенде біз міндетті түрде осы қабатты сақтауымыз керек. Өйткені, ол түк қалташығымен тығыз байланысқан және оның бүлінуі түктің өзеңмен байланысының әлсіреуіне әкеліп соғады.

Өзең - бұл терідегі беріктілігімен де, қалыңдығымен де ерекшеленетін ең негізгі қабат. Ол колаген, эластин және ретикул талшықтарының өрілуінен пайда болады.

Колаген талшығы - ақуыз колагеннен пайда болады, оның қайнатқан кезде желімге айналуы негізгі қасиеті болып табылады.

Эластин талшығы - колаген талшығынан аздаған бұйралығы мен біраз қалыңдығымен өзгешеленеді. Олар өзеңнің төменгі бөлігі, тор шекарасында орналасқан.

Ретикул талшығы - негізінен ретикулин ақуызынан тұрады. Ол барлық өзеңді өткізетін және эпидермиспен шекараласқан қабатқа қалың тор түзеді.

Өзең екі негізгі қабаттарға бөлінеді: емізікше және торлы.

Емізікше қабат өзеңнің жоғарғы бөлігінде орналасқан. Көбінесе, малдардың осы жерінде жүн тамыры бекиді. Осыған тер мен май бездері кіреді. Бұнда колаген талшықтары жұқалау. Олар түк қалташығына қарсы бағытталған.

Торлы қабат - өзеңнің төменгі қабаты. Ол былғары мен теріден өнделген барлық терінің беріктігін анықтайды. Ол біркелкі колаген талшықтарының өрілімдерінен тұрады. Біз осы қабаттың иілгіш, жұқа болуын қадағалаймыз. Қабат жұқалығы малдың жай-күйін анықтайды, күту жағдайына, сою уақытына, малдың түріне байланысты құбылады. Талшықтардың өрілу топтары терінің қай жерінде орналасуына байланысты сипатталады.

Жота - терінің бағалы бөлігі. Бұл жерде берік былғары өзеңімен ең қалың түк жабыны бар. Ол терінің мойынынан құйырғына дейінгі ортаңғы бөлігінде орналасқан. Оның ені әр малда әртүрлі. Құйымшақ тұсының түгі мойынының түгіне қарағанда қалың және ұзынырақ келеді. Жота түгінің сапасына бүйір жағының түгі ғана ұқсасырақ. Сондықтан оны жотамен бірге пайдалануға болады.

Барлық малдардың бауыр терісі көбінесе сирек болады, бірақ кәмшат, жұпар тышқан, су тышқандарының бауыр терісінің түгі бүйірі мен жота терісіне қарағанда қалыңырақ. Астыңғымен салыстырғанда жоғарғы бөлігіндегі бүйір терісінің жүнді жабыны қысқа және ашық түсті болып келеді. Тері тіні құйрығына қарағанда беріктеу.

Табан - бұл тері бөлігінің аяғында болады. Осы жерде қатты, төмен жүнді жабын болады, ал тері тіні жуандаған. Бүтін табанды онша бағалы емес терідегі мехтік терілерде сақтамайды, тек оның табандық деп аталатын беттік бөлігін қалдырады. Бағалы терілерді табанымен қоса шешіп алуға тырысады.

Мойын - бастың көз сызығынан алдыңғы табандыққа дейінгі бөлігі, бұның ортаңғы бөлігі жонарқаның жалғасы болып табылады.

Құйрық екіге бөлінеді: 1- құйрық ұшы; 2 - құйымшақ тұсымен жалғасқан бөлігі.

Терінің топографиялық құрлысының негізінде мех өндірісіндегі қалдықтарды болдырмау үшін, көбінесе ірі емес мамықтық мал терілерін қолданады. Ал тері өндірісінде шошқа, жылқы, ІҚМ терілерімен байланысты. Олардың топогграфиясы біршама өзгеше.

ІҚМ терісі келесі бөліктерде талданады:

Жонарқа - тері өндірісіндегі терінің екі маңызды бөлігі. Ол беріктігі мен жыртылған кезде аз ұзартуымен сипатталады.

Құйымшақ тұсы - терінің тығыз және иілгіш бөлігі. Шап және табан - ең былпылдақ және жұқа бөлік. Жыртылған кезде созылып кетеді.

Қол және мойын - бұлар да былпылдақ және жұқа болып келеді.

Жылқы терісін екіге бөлуге болады: алдыңғы және сауыр терісі. Орны бойынша ІҚМ терісіндей жонарқаның орнына алдыңғы бөлігі орналасқан. Бірақ ол былпылдақ құрылысымен ерекшеленеді.

Шошқа терісінің топографиясы өзгеше. Терінің ортаңғы бөлігінде жонарқа және мойын терісі бар. Оны бөксе деп атайды. Қалған бөліктері бөксенің бүйірінде орналасқан, оны қол терісі деп атайды. Оларды аяқ киімінің жоғарғы жағына және қайыс белдіктер дайындауда қолданады.
4 Дәріс.Терінің химиялық құрамы.
Тері ақуыз, минералды тұздар, майлар және судан тұрады.

Су тері затының көп бөлігін құрайды. Мал денесінен сыпырылған "жас тері", яғни жаңа сойылған малдың консервіленбеген терісі, тері салмағының 65÷70 % су құрайды. Терідегі судың мөлшері малдың жынысына, жасына және түріне байланысты әртүрлі болады. Мысалы, сиыр терісіне қарағанда өгіз терісінде су көбірек, ал бұзау терісіне қарағанда ссиыр терісінде су көбірек болады.

Ақуыз. Былғары өндірісі үшін маңызды рол атқаратын терінің негізгі элементі. Тері жанған кезде ақуыз жанады және жоғарыда айтылғандай, өзіне тән иіс бөледі.

Ақуыздар құрамында азоты бар аса күрделі химиялық қосылыстарға жатады. "Ақуыздар" деген атаудың астарында өсімдік пен жануарлар ағзасының аса маңызды бөліктерін құрайтын заттың қасиеті жағынан ұқсас өте үлкен топ топтастырылады.

Терінің құрамында әртүрлі ақуыздардың көптеген мөлшері бар. Оның ішіндегі маңыздысы:

- коллаген, дерма және тері асты клетчаткасының коллагендің талшықтары коллагеннен құрылған;

- эластин, терінің эластиндік талшықтары құрылған;

- кератин, эпидермис пен тері жүн, сонымен қатар малдың мүйізі мен тұяғы кератиннен құрылған.

Былғары өндірісінде ақуыздың төменде көрсетілген негізгі қасиеттері маңызды роль атқарады.

Суға салынған тері суды өзінің бойына сіңіріп алады және ісінеді. Тері талшықтары қалыңдай бастайды, олардың өзара ара қашықтығы үлкейеді.

Әсіресе, коллагенді талшықтар қатты ісінеді. Олардың ұзақ әсерлесуінің нәтижесінде, әсіресе жоғары температурада, коллаген бұзылады. Суық суда коллаген ерімейді; жылы сумен (35÷40°) ұзақ әсерлескенде ол баяу гидролизденеді; ыстық суда (шамамен 70°) пісіп кетеді, содан кейін желімге айналады.

Эластиндік талшықтар коллагенді талшыққа қарағанда аз ісінеді, сілтілер эластинге әлсіз әсер етеді, сумен қайнағанда эластин желімге айналмайды.

Қышқылдармен қайнатқанда кератин суға жайылады, әсіресе қышқылдар мен сілтілер қатысында ісінеді, бірақ коллагенге қарағанда біршама төмен. Кератин күкірт қышқылымен жайылады. Еріту арқылы жүннен арылту үрдісі (обезволашивание) кератиннің осы қасиетіне негізделген.