Ценностей алтайцев «ак аш» белая пища, символизирующая благополучие, плодородие и богатство
жүктеу/скачать 403,87 Kb. Pdf көрінісі
|
Тадышева Н.О. 22
| Результаты и обсуждения
При проведении обрядов алтайцы специаль- но готовят алтайскую традиционную пищу, ко- нечно, используют и обычные продукты, куп- ленные в магазине. Но в основном пред почтение отдается молочным продуктам, так как они у алтайцев считаются почитаемой ак-аш-белой пищей . Сегодня хотелось бы остановиться на приготовлении некоторых из них. Чеген/айрак является исходным продуктом для приготовления аарчы, курут, быштака, э j егея, аракы, кӧӧрчӧка и др. Он является универ - сальным продуктом питания. Он утоляет жажду, голод, им угощают вошедшего в юрту человека. Процесс заквашивания происходит при опреде - ленных условиях: температура молока, при кото - рой заквашивается молоко, не превышает 40 ºС. Закваской для чеген айрак служит кӧрӧҥи / ачытка предыдущего дня из расчета 100 г. на 1 л молока, причем чем старее грибки для чеген / айрак, тем он крепче, плотнее, т.е. качество его лучше. Перед использованием закваску старого чеген/айрака хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в кипяченное теплое обезжиренное молоко, тщательно размешивают в нем, используя для этого специальную не окисляющуюся посуду. Чеген / айрак кисломолочный напиток готовят и хранят в специальной деревянной кадочке (кӱп, чапчак), сделанной из кедра, продезин - фицированной дымом старых лиственничных дров. В современных условиях можно хранить в любой фарфоровой, глиняной, стеклянной и 17 Тадышева Н.О. другой посуде, плотно закрытой крышкой. Для созревания чеген ставят на 8-10 часов в теплое место, после чего помещают в прохладное место для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания (ПМА. Конунова С.С.) . Аарчы в казан наливают неперекисший, плотный, однородный чеген и на умеренном огне, помешивая, доводят до кипения. Прокипятив один час, охлаждают и процеживают через спе- циаль ный льняной мешок. Процеженная масса в мешочке кладется под гнет. Полученная плотная, однородная и нежная масса и есть аарчы. Аарчы можно употреблять в натуральном виде, а также с добавлением молока, меда, сахара, топленного масла сар j у / кадыкту сар j у. Аарчы хорош и в свежем виде, его замораживают, сушат. Как рассказала информант, когда в первый раз выкуривали араку, чеген сцеживали. Теперь араку не выгоняют, сварив чеген, сцедив сыворотку, аарчы делю между детьми, родственниками, дети любят аарчы. Когда варю осенью последний чеген, аарчы в мешочке в холодильник кла ду, зимой в кёчё кладу, со сливками едим (ПМА. Карманова А.П.). Курут кислый сыр. Из аарчы готовят курут. Процеженный аарчы осторожно вынимают из мешка и кладут на стол. Потом массу разрезают ниткой на пласты и сушат над очагом на дыму или на солнце 2-3 дня в Кош-Агачском районе (ПМА. Телетова Т.З.; Челчушева Т.И.). Курут – один из ежедневных продуктов в рационе питания в течение года. Его значение особенно возрастало зимой, когда молочных продуктов становилось меньше. Быштак сыр . В теплое цельное (лучше свеженадоенное) молоко вливают айрак, дово - дят до кипения. Полученную массу процежива - ют через марлевый мешочек, затем кладут под тяжелый предмет. Через один-два часа быштак вынимается из мешочка, нарезается на пластинки. Употребляют в пищу быштак с медом, каймаком (ПМА. Телетова Т.З.; Акчинова А.В.). жүктеу/скачать 403,87 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|