Дәріс №11. Ет және ет өнімдерінің жалпы технологиясы. Ет өнімдері өндірісінің негізгі технологиялық сызбасы
-санитарлық талаптарды жеке гигиена және жұмыс орны гигиена ережелерін сақтау. -
жүктеу/скачать 51,44 Kb.
|
Тағам.өнім.жалпы технолгиясы 11,12,13,14,15
| -санитарлық талаптарды жеке гигиена және жұмыс орны гигиена ережелерін сақтау.
- өрт қауіпсіздігі шараларын еңбектің қорғау және қауіпсіздігін техника ережелерін білу және сақтау. - жалпы мәдениетті игеру тұтынушыға қызмет көрсетуші процесінде кәсіптік этикасын сақтау. -өнімге және қоғамдық тамақтандыру қызмет көрсетудің нормативтік құжаттары мен талаптарын білу. - барлық жұмыскерлердің категориясын, біліктілігін жоғарлату. Бұл қойылған нақты стандартты талаптарға сәйкес, ол келесілерді білу керек: 1. Кәсіби дайындықты иелену; 2. Тұтынушыларға қызмет көрсету әдісі мен ережелерін тәжірибеде қолдана білу; 3. Тұтынушыларға қызмет көрсету кезінде қолданылатын ыдыс-аяғының, үстел құралдардың асханалық дастархан тағайындалуын және түрлерін білу. 4. Тағамды, ішімдікті беру ережесін білу және оны безендіру, шарап, арақ бұйымдар ассортиментінің берілген тағам сипатына сәйкес келуін білу қажет; 5. Банкеттер ресми және ресми емес қабылдаулар үшін мәзірді құра білу; 6. Мейрамханада люкс класс барында немесе жоғарғы класстағы дәмханада жұмыс істейтін даяшы халықаралық этикет ережелерін шетелдік қонақтарға қызмет көрсету техникасын және ерекшеліктерін білу керек; 7. Мейрамханада, люкс класс барда жұмыс істейтін даяшыларфирмалық тапсырыс тағамдарын дайындау және беру ерекшеліктерін шетелдік асхананың тағамдарын білу керек; 8. Арнайы іс-шараларды және мейрамдарды өткізу барысында қызмет көрсетуді ұйымдастыру технологиясының ерекшеліктерін білу керек; Қоғамдық нәрдің кәсіпорнының өндірістік меншігі полуфабрикаттарды жасауға түрлі цехтер қосады,сонымен қатар тамақ, кулинарлық және кондитерлік ұйымдарды жасау. Базардағы бәсекелестің шиеленісуі, тұтынушылық сұраныстың өсуі,қалыпты пайданың қысқаруы цехтердің өзінің жұмысының дұрысталуы ғана емес, сондай ақ жаңа технологияны жаңа типтік құрылғымен енгізу. Өндірістің ұйымының қоғамдық нәрінің кәсіпорындарыша мінезге толық жәе толық емес технологиялық үдеріспен кәсіпорындарды көздеп отыр. Толық технологиялық үдерiсiмен кәсiпорындарында кезең бәрi орындайды және операция, тәсiлден бастала және шикiзаттың сақтауы және аспаздық өнiмiн өткiзу аяқтай және онының тұтынуын ұйбасталады. Толық емес технологиялық айналыспен кәсiпорыны жартылай фабрикаттарда жұмыс iстейдi. Қоғамдық қоректi кәсiпорынның өндiрiстiк құрылымымен құрам цехтi түсiнiледi және тәртәппен келген. Цехтық құрылым даярлық кәсiпорындарда қолданылады. Онының сипаттамалары : цехтың бастығын бар болу, орынның бар болуы, шикiзаттың ауысуын деректi ресiмдеу, шала фабрикат және дайын өнiм. Қоғамдық қорек кәсiпорындарында цех (ет, балық, көкөнiс, құс - шала фабрикаттарды суық түзетудi , цех, өңдеудiң цехы жасылға боя) даярлық, (суық, ыстық) алдын ала даярлауға ұсақтайды(ұннан жасалған, кондитерлiк, аспаздық) мамандандырылған . Даярлық цехтарда ет, балық, құсты механикалық аспаздық өңдеуi, көкөнiстерi өндiрiледi және өз кәсiпорынды өндiрiс, сонымен бiрге филиалдар, аспаздық, майда бөлшек желiнiң дүкендерi оларды жабдықтауы үшiн шала фабрикаттарын өндiруiн және тағы басқалар . Еттiң өңдеуi, балық үшiн шағын алдын ала даярлау кәсiпорындарда және құс еттердi ұйымдастырады - еттiң өңдеуiн желiнi ескерген балық цехы, және құс және тиiстi терумен балықтарды өңдеудiң желiсiне механикалық, механикалық емес және мұздатқыш жабдық . Жұмыс режiмi даярлық цехтi кәсiпорын, өнiм көлемi түрiндегi бағынышты болады және шала фабрикаттарды өткiзудiң тәсiлi болып табылады. Өз кәсiпорын ғана шала фабрикат қамтамасыз ететiн цехтар қалай жұмыс iстейдi, (күндiзгi кезектi ) бiр. Азық-түлiк шала фабрикаттарын жасаушы бiр уақыттағы кiрiс ескер сызықтық кесте бойымен жұмысқа шығады және барлық орындаушыларды күтеді. Жұмыстың даярлық кәсiпорындардың iрi цехтарында екi ұйымдастырады немесе өнiм ассортиментi, кiсен олардыңның сақтауы байланысты үш ауысым және жеткiзiлiмдердiң кестелерiнiң алдын ала даярлау кәсiпорындарында болады.
жүктеу/скачать 51,44 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|