Дәрістер кешені
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс 8 Сары май өндірісіндегі технохимиялық бақылау
| Бақылау сұрақтары:
Сүтті технохимиялық бақылауды жүргізу тәртібі. МЕСТ 52054-2003 стандартының талаптары. Дайын сүтті өнімді технохимиялық бақылауды жүргізу тәртібі. МЕСТ 26809-86 стандартының талаптары. Дәріс 8 Сары май өндірісіндегі технохимиялық бақылау Жоспар: Сары май бақылау әдістері Сары май технологиялық процессті бақылау Мақсаты: Сары майдың бақылау әдістерін және технологиялық процесті бақылауды жүргізуді таныстыру. Соңғы май технологиялық процесін бақылау шикізатты және компонентті органикалық, физика-химиялық бақылаудан басталады, сосын технологиялық процесті бақылайды. Өндірістің соңғы этабында дайын өнім сапасын бақылайды. Бақылау метрологиялық қамтамсыз ету картасына сай жүзеге асады, ол дайындалатын өнімнің технологиялық нұсқаулығына тіркеледі. Технологиялық процесс пен дайын өнім нәтижесі техникалық журналға форма бойынша жазылады. Ол сүт өндірісінің техологиялық бақылау Нұсқаулығына тіркелген (кетсе 1). Дайын өнімді таңдап алу МЕСТ 26809-86 «Сүт және сүт өнімдерін қабылдау, үлгіні алу, таңдауға дайындау, және алу әдістері.» Майға зерттеу жүргізу үшін щупты диагонал бойынша қабырғасынан бастап ортасына дейін енгізу арқылы алады. Егер май мұздатылған болса, щупты суда (38±2) 0С қыздырады. Тұтынушы ыдыста әр брикеттен 50 г пышақпен алады. Бәрін қосып қыздырып қызған майдан 50 г алады. Шикізат сүт МЕСТ-13264-88 бойынша майжасау ісіне арналған көрсеткіштермен бағаланады. Температурасы мен сапасын бағалауды МЕСТ 3622-88 шыны және электр термометрлер көмегімен анықтайды. Ірі ыдыста майды 10-20 см тереңдікте, ал ұсақ орамда орамның орталық бөлігімен өлшейді. Органолептикалық көрсеткіштері Май сапасын бағалау МЕСТ 37-91 «Сиыр сүті. Техникалық шарт». сай жүргізіледі. Органолептикалық көрсеткіштер, сондай-ақ орама мен маркировкасы 20 балдық шкаламен бағаланады. Дәмі –иісі - 10 Консистенциясы, сыртқы түрі - 5 Түсі - 3 Орам және маркировка - 3 Ақау табылса жиынтық балдан алынып тасталады. Балдық бағалауға байланысты сиыр майының иісі мен дәміне ескере отырып, сиыр майы сорттарға бөлінеді: Жоғары – 13-20 Бірінші - 6-12 Ашыған, қышқыл, шірік, күкіртті, балық, мұнай өнімі, химиялық заттар, күйік, металл, т.б. бөтен иістері бар, үгілгіш, кеуекті, ұнды консистенциялы ақаулары бар майлар сатылымға жіберілмейді. Сары майдың массалық үлесін анықтау. Қықылдық әдіс. Сүт өндірісіндегі техникалық бақылау нұсқаулыққа сай анықтайды. Берілген әдіс сары майдың барлық түрлеріне, яғни құрамында салмасы (наполнитель) жоқ түрлеріне таралады. А) Салмасы жоқ май мөлшерін анықтаудың есептеу әдісі. Салмасы жоқ майдың массалық үлесін төмендегі формула бойынша анықтайды. Х1=100-(В+С) Х2= 100-(В+С+С1) Х1 – салмасы жоқ майдың массалық үлесі В – майдағы ылғалдың массалық үлесі Х2 – тұздалған майдың массалық үлесі С – майдағы майсыз құрғақ заттардың массалық үлесі, МЕСТ 3626 бойынша анықталған С1 – майдағы тұздың массалық үлесі, МЕСТ 3627-81 бойынша анықталған. 100 – 100 г өнімге шаққандағы майдың массалық үлесінің коэффициенті. Б) Салмасы бар майдың массалық үлесінің майын анықтау үшін есептеу әдісі. Х = Р*5/М Р – өлшеу нәтижесі М – навеска өлшемі 5 – өнімнің навеска массасы. Пахтадағы майдың массалық үлесін анықтау Өлшеуді жүргізу шарттары МЕСТ 5867-90 талаптарына сай. Майдың массалық үлесі МЕСТ 3626-73 «Сүт және сүт өнімдері. Құрғақ зат пен ылғалдылықты анықтау әдістері ». Стандартта 2 анықтау әдісі бекітілген. Май навескасын Т (102±2) 0С та кептіру арқылы Май үлгісіне арналған СМП – 84 таразысын пайдалану арқылы Құрғақ майсыз сүт қалдығының (СОМО) массалық үлесін анықтау Сары майдағы құрғақ майсыз сүт қалдығының (СОМО) массалық үлесін МЕСТ 3626-73 бойынша анықтайды. А) Майдағы майсыз құрғақ затты салмасыз анықтау құрғақ майсыз затты ылғалдылықтың массалық үлесін тапқан соң анықтайды. Б) Тұздалған майдағы құрғақ заттардың массалық үлесін анықтау. См=С0-В С0-тұздалған майдың құрғақ майсыз заттардың массалық үлесі, % В – майдағы тұздың массалық үлесі, % В) Салмасы бар сары майдағы СОМО мөлшері: СОМОсалмасы бар май = 100 – Ж салмасы бар май – С салма – Скант Ж салмасы бар май – майдың массалық үлесі С салма – салма мөлшері Скант – қант мөлшері Сары майдың плазмадағы қышқылдығы Сары майдың плазмалық қышқылдығын МЕСТ 37-91 талаптарымен сәйкес анықтайды. Плазманың қышқыдлдығын анықтау әдісі МЕСТ 3624-92 «Қышқылдықты титриметриялық анықтау әдісі». Сары майдың қышқылдығы Май қышқылыдығы май фазасын анықтау әдісінен анықтайды. Сары май қышқылыдығын титрлеуге кеткен сілтінің мөлшерін 2-ге көбейту арқылы табады. Және 0К (Кеттстрофер) өлшенеді. Май өндірісінде шикізатты пастерлеу тиімділігін анықтау Сары майдың өндірісі үшін қажет шикізатты пастерлеу тиімділігін анықтау МЕСТ 3623-75 талаптарына сай жүргізіледі. Пероксидазаның барын йод-калий крахмалымен реакциясы бойынша анықтайды. Май консистенциясын анықтау Май консистенциясы – оның тұтынушылық қасиеттерін анықтайтын негізгі көрсеткіштерінің бірі. Пісу арқылы алынған май қатты консистенциялы болады. Майды өндіру әдісіне қарай консистенцияны бағалау да әртүрлі. Консистенцияны бағалау үшін әртүрлі әдістер қолданады. Майдың консистенциясын кесіп бөлу арқылы арқылы майдалайды. Майдың консистенциясын кесіп бөлу арқылы бағалау: Талдау тәртібі: 200-300 г май алып минус температурада 1 тәулікке қойп қояды. Зерттемес бұрын май үлгісін бөлме температурасында оның температурасы (n±2) жылығанша ұстайды, май пластинкаларын ені 1,5-2 мм, ұзындығы 5-7 см кесіп, майысу және деформациясын сынайды. Пластинкалардың қаситеі бойынша май консистенциясын 3 кестеге сай бекітеді. Май консистенциясын бағалау
Нормалық құжаттар ГОСТ 37-91 Сиыр майы. Техникалық шарт
Standart for butter and whey butter Standart N A - /1971/ Standart forbutterorl Standart NA –2 /1973/ CAC/vol XVІ –Ed.part ІІІ Joіned FAO/WHO Food Standart programm Codex alіmentarіus commіssіon. Тағамдық өнімдердің химиялық құрамы. Анықтама М. Агропромиздат 1987. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|