Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

жұмсақ қабаттың түсі кызғылттанып, сарғыш- коңыр тартады; нанды 
сындырған кезде арасы былжырап, қайысша созылып, жабысып тұрады. Картой 
ауруына амилаза және протеаза деген ферменттер эсер етеді. Картой ауруына 
ұшыраған ұннан кышкылдылығы 60 асатын нан пісіру керек. Мұндай 
қышқылдылыкты үнның массасына шаккавда 0,3% сүт кышқылын, 0,1% сірке 
қышкылын, 0,002% калий броматы мен 0,1% сүт кышқылын қосу аркылы 
арттыруға болады. Сонымен бірге нанды жақсылап пісіру кажет. Нандағы 
картой ауруын байқаған бойда оны турап кептіру қажет. 
Бидай наны (әсіресе жазда) картой ауруымен ауырады. Бұл ауруды 
спора түзетін картофель таякшасы түдырады. Бүл бактерияның споралары 
120°С -та жайылмайды және піскен нанда сакталады. Қышқыл ортада (pH <5) 
споралары көбеймейді. 
Картоп аурумен зақымданған нанда піскен соң 1 тәуліктен кейін шіріген 
жемістер иісі пайда болады, қараяды және үстағанда жабысқак болады, ал 
бөлгенде жіпше сиякты созылады. Нанды жеуге болмайды. Егер нан әлсіз 
закымданса, малға жері ретінде береді, ал катты зақымданса, оны жағьш 
жібереді. Картоп ауруын тудырмау үшін нан өндірісінде санитарлык 
гигиеналык жағдайды кадағалайды, кейде нан кышқылдылығын жоғарылатады 
(0.2% сүт кьшікылын нормасы 0,4% кальций сірке кышқьшын крсады.) 
Нанньщ көгеруі микроорганизмдердің - зең саңыраукүлақтарының 
әсерінен пайда болады. Олар нанға аудан түседі. Көгеріп кеткен нан тамакка 
жарамайды, өйткені зең саңырауқүлағы адамның асқазанын бүзатын, 
тырыстырып тастайтын басқа ауруларға душар ететін адам ағзасына зиянды 
заттар шығарады. Нан көгеріп кетпеу үшін оның температурасын 150С -тан 
асырмау қажет, сақтайтын жерді күрғақ және жаксы желдетіп отырған дүрыс, 
нанның қыртысын кедір-бүдырсыз, жарқыншақсыз етіп пісіру және пісірген 
бойда суыту керек. 
Бұлардан баска нан ауруларына бор ауруы мен кызыл нан ауруы 
жатады. Бор ауруы айрыкша ашыткы саңыраукүлағынан пайда болады, белгісі-
пісірілген соң бірнеше күннен соц нанды кескенде арасынан ақ түсті дақ немесе 
үн сияқты үлпа көрінеді. Мүндай нанньщ адам ағзасына зияны жоқ. Қызыл нан 
ауруы да сирек кездеседі, белгісі - нанды кескен кезде оньщ жүмсағында қып-
қызыл дак корінеді. Ауруды ерекше пигмент (продигизон) шығаратын бактерия 
коздырады. Мүндай нанньщ адамга зияны жок. 
2.6. Білезік нандар 
Білезік нандар (бараночные изделия)- бүларға ірі білезік нан (бублики), 
білезік нан (баранки) және майда білезік нандар (сушки) жатады. Бидай 
үнынын жоғары, 1 -ші және 2-сортынан өндіріледі. Бірі бірінен ылғалдылығы, 
өлшемдері және массалары бойынша ерекшелінеді. Майда білезік нан 
ылғалдылығы 9-12%, бір кг -да 120-140 дана; білезік нан ылғалдылығы 14-
19%, бір кг-да- 45-25 дана; ірі білезік нан ылғалдылығы 22-25% ,ал бір кг-да 12-
10 дана болады. Білезік нандар жай
(Ісортты
үн, 1% кант), қантты (1 сортты үн, 
82 

15% қант), қышалы (1 сортты үн, 8% кант және 8% қьппа майы). сүтті (1 сортты 
ұн, 8% қант және 20% сүт) т.б. болып өндіріледі. Жоғары сортты үннан 
дайындалынатын бізезік нандардың күрамында 2% жануар май және 8-15% 
қант бар, майқоспалы, лимонды, ванильді болып шығарылады. 
Ірі білезік нандар жай, зерелі,
көкнар дәнді, сүтті түрлерін 1 сортты 
үннан жасайды және қүрамдарында 12% қант, 8% маргарин бар. Бүл 
нандардың қалған түрлеріндегі қанттьщ мвлшері 3%, ал сүттісінде 2% май 
және 15% сүт бар. Майда Б.н. да жай, кышалы, ванильді т.б. болып 
шығарылады және қүрамдарына кант, май т.б. заттар қосылады. 
Білезік нан түрлерін өндірудің технологиялық тізбегі төмендегідей 
операциялардан тұрады: 
Қамыр дайьшдау - бүл нандарға қамыр ашытпа қамырлы немесе сүйык 
ашытқымен дайындальшады. Ашытпа қамыр барлық үнның 15-45% -нен 
дайындалынады да 3,5-4,5 сағаі ашиды. Дайын болған қамыр біліктердің 
арасымен сығымдалынып (7-9 рет) өтеді. 
Қамырды сығымдау (натирка теста)- камыр кесектері бүдырлы біліктер 
арасымен өткізіліп алынады. 
Қамырды толықсыту (отлежка теста)- сығымдалынған қамырды орамалап 
10-30 минут толықсытады. Бүл кезде қамыр шамалы ашиды. Желімтегі әлсіз 
қамырды толықсытпайды. 
Піпгіндеу (формование)- қамырдан арнаулы машиналарда керекті 
пішінді дайындамалар альшады. 
Дайындамаларды толықсыту (расстойка заготовок)- пініінделіп шықкан 
дайьшдамаларды темір беттердің үстіне орналастырып, арнаулы шкафтардьщ 
ішінде 30-35°С температурада 20-30 минут толықсытады. 
Дайындамаларды шарпыту (ошпарка заготовок)- дайындамалардын 
сыртына жылтыр түс беру үшін, дайындама пішінін қатайту үшін оларды 1-2 
минут қайнаған суға (1-1,5% сірне немесе қант қосқан) салып алады немесе 1-
3,5 минут су буьгмен шаршгды. Дайыңцама сыртындағы крахмал 
клейстерленеді, белок денатурацияланады. 
Пісіру және буьш-түю (вьшечка и упаковка)- дайындамалар нан пісіру 
пештерінде 180-250°С-та пісіріледі, пісіру соңында температура 104-112°С болу 
керек. Одан кейін білезік нандарды суыгьш картон жәшіктерге немесе 
полиэтилен пакеттерге салады. 
Білезік нандар сапасына қойыпатын талаптар. Пішіні - берілген өнім турі 
мен сортына сәйкес белгіленген түрге сәйкес болу керек (сақина тәрізді немесе 
овал тәрізді). Сыртқы беті - тегіс, жылтыр, ластанбаған, сынбаған болу керек. 
Көкнәрмен, тминді түрлерінде көкнәр пен тмин біртекті себілген болу керек. 
Түсі - акшыл сарыдан қоңырға дейін. Шүрьщтылығы майда қүрылымды, дүрыс 
иленген болу қажет. Консистенпиясы білезік нан үшін - бірқалыпты қатты, 
сынғыш, майда білезік нан үшін - қатты, сынғыш; ірі білезік нан үшін - жүмсақ 
болу керек. 
Физико химиялык көрсеткіштерден

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: