Экологические проблемы региона и пути их разрешения
жүктеу/скачать 10,49 Mb. Pdf көрінісі
|
Сборник Экологические проблемы региона 2018
| Май
2018 г. 143 Задачи: установить химический состав кофе; выявить положительные и отрицательные свойства кофеина; определить влияние кофеина на организм человека. III. ТЕОРИЯ Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит около 2 тысяч химических веществ, которые определяют его отличительный аромат и вкус [4]. Основные компоненты: Вода и экстрактивные вещества. Показатель влажности сырого кофе имеет существенное значение для оценки его качества. Содержание воды в сырых зернах кофе 12±1%. Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20…29%. Углеводы составляют примерно 50% от общего веса кофе. Самый главный углевод в кофе – сахароза. Во время обжаривания сахароза легко разлагается, и именно благодаря ей в процессе жарки кофейного зерна образуются органические кислоты. В Арабике её 6…9%, в Робусте – 3…7%. Алкалоиды . В состав входят: – Кофеин – в водном растворе дает горький привкус. Известен как стимулятор умственной и физической деятельности. Начинает действовать сразу при употреблении, сужая сосуды (кроме почечных) и повышая артериальное давление. Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество): Арабика – 0,6…1,2; Робуста – 1,8…3; Либерика – 1,2…1,5. – Теобромин начинает действовать на организм через 25 минут, расширяя сосуды, понижая артериальное давление и увеличивая почечный кровоток. – Тригонеллин не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе. В Арабике его 1…1,2% , в Робусте – 0,6…0,74%, в Либерике – 0,2…0,3%. – Теофиллин оказывает стимулирующее влияние на деятельность сердца, увеличивает силу сердечных сокращений и ЧСС, повышает коронарный кровоток и потребность миокарда в кислороде. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1…4 мг. Фенольные соединения. Одним из них является танин (дубильная кислота), придающий горечь. После жарки резко снижаются в количестве, и при этом может изменяться вкус кофе. Белки. Содержание белка в необжаренных зернах Арабики и Робусты колеблется в пределах 10…13%. Фактическая концентрации зависит от сорта кофе, но также влияет: вид обработки кофейного зерна; условия хранения; условия произрастания. Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин (витамин B1), рибофлавин (B2), пиридоксин (B6), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (PP) и токоферол (E). Как же влияет кофе на организм человека? В определенных дозах кофе улучшает реак- цию, повышает физическую активность, возбудимость мозга, умственную и физическую ра- ботоспособность, а также возбуждает дыхательный центр. В оптимальных дозах он снижает усталость и сонливость, ослабляет действие снотворных и наркотических веществ [5]. Одна- ко самостоятельно трудно определить дозу продукта, так как действие кофеина на каждого человека индивидуально, и зависит от типа нервной системы. И даже небольшое и не очень |