Ii. Бытовые товары и стройтельные материалы


Технологический процесс изготовления творога



Pdf көрінісі
бет193/632
Дата07.02.2022
өлшемі44,63 Mb.
#93568
түріРеферат
1   ...   189   190   191   192   193   194   195   196   ...   632
Байланысты:
100 proektov dlya malogo biznesa

Технологический процесс изготовления творога
Исходное сырье
— доброкачественное свежее и обезжиренное молоко, которое 
направляют на пастеризацию (температура 79—80°С). Такой температурный режим 
оказывает непосредственное влияние на свойства сгустка, от которого зависит качество и 
норма выхода готового продукта. Для сравнения — при низкой температуре пастеризации 
сгусток получится недостаточно плотным, ведь практически все белки отходят в 
сыворотку, а выход творога значительно снижается. Таким образом, регулируя режимы 
пастеризации, обработки сгустка и подбирая варианты сычужных заквасок, можно 
получать сгустки с необходимыми влагоудерживающими характеристиками. 
Отличительной особенностью производства творога раздельным способом является 
добавление пастеризованных сливок, благодаря чему жирность готового продукта в 
несколько раз увеличивается.
Подготовка 
сырья. 
Молоко 
подвергают 
очищению 
на 
сепараторах-
молокоочистителях и подогревают до температуры в 37°С. Допускается также 
фильтрование через марлю (не менее 3 слоев). В процессе изготовления жирного или 
полужирного творога молоко подлежит пастеризации при температуре 80°С в 
пластинчатых (трубчатых) пастеризационно-охладительных установках. 
Охлаждение молока. 
Затем молоко необходимо охладить до температуры 
заквашивания (около 30°С). Для получения кисломолочного творога требуется кислота, 
которая образуется биохимическим способом, а именно за счет влияния культуры 
микроорганизмов. 
Закваска. 
Такую закваску готовят на чистых культурах мезофильных, 
термофильных либо молочнокислых стрептококках. Перед ее непосредственным 
добавлением необходимо поверхностный слой аккуратно снять чистым и тщательно 
продезинфицированным ковшом. 
После этого добавляют закваску, которая имеет вид однородной консистенции (не 
больше 5% от общего объема). Если возникает потребность ускоренного заквашивания, то 
в молоко добавляют комбинированную закваску: 2,5% на основе мезофильных 
стрептококков и 2,5% - из термофильных стрептококков. Средняя продолжительность 
сквашивания молока составляет 10 часов, а при ускоренном сквашивании – не более 6 
часов. 
Важно заметить, что в результате проведения процессов пастеризации и 
стерилизации в молоке неизбежно снижается количество кальция (до 50%), что в свою 
очередь приводит к ухудшению способности к сычужному свертыванию. 
Таким образом, с целью возобновления солевого равновесия в подготовленное к 
сквашиванию молоко добавляют хлорид кальция (35-40%, т.е. 350-400 грамм на 1000 кг. 
заквашенного молока), т.е. 400 г на 1000 кг заквашенного молока. 
Внесение сычужного фермента и получение сгустка. 
После этого можно вносить 
сычужный фермент (например, пищевой говяжий или свиной пепсин). В течение 15-25 
минут необходимо тщательно перемешивать молоко, после чего оставить его в покое 
вплоть до образования плотного сгустка, который следует проверить на излом (норма – 


148 
ровный край с гладкой поверхностью). Особое внимание следует уделить и 
сыворотке

она должна быть прозрачной с зеленоватым оттенком. Сгусток разрезают на кубики, 
приблизительные размеры которых составляют 20х20х20 см. 
Самопрессование. 
После этого их оставляют на 1 час для того, чтобы отделилась 
сыворотка (сливают из ванны) и возрос уровень кислотности. Сами кубики помещают в 
бязевые мешки, причем заполняют их чуть больше половины. Завязывание и укладывание 
в ванну происходит с целью 
самопрессования

Фасовка творога. 
Творог транспортируется на ленточном транспортере и подается 
на фасовочные автоматы. Упаковка продукции будет осуществляться в брикеты, которые 
за счет вакуума продлевают срок годности готового к употреблению творога и являются 
экологически безопасными.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   189   190   191   192   193   194   195   196   ...   632




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет