Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока


Микробиологические показатели кисломолочных продуктов



бет19/47
Дата09.01.2022
өлшемі337,5 Kb.
#110613
түріМетодические указания
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   47
Байланысты:
САНТАРНО-МИКРОБ ИСЛЕДО МОЛОКА

Микробиологические показатели кисломолочных продуктов

Санитарно - гигиенический контроль производства кисломолочных продуктов заключается в мониторировании:

1) технологического процесса производства этих продуктов и обеспечения надлежащей направленности микробиологических процессов;

2) санитарно-гигиенического состояния оборудования цеха;

3) готовой продукции.

Контроль эффективности пастеризации молока проводят не реже 1 раза в 10 дней. Контроль технологических процессов производства кисло­молочных напитков проводят не реже 1 раза в месяц.

Микробиологические показатели кисломолочных продуктов должны соответствовать требованиям СаНПиН и «Технического регламента на молоко и молочную продукцию». При микробиологическом контроле кисло­молочных продуктов, так же как при контроле заквасок, устанавливают:


  1. активность закваски;

  2. чистоту закваски;

  3. наличие бактерий группы кишечной палочки;

  4. наличие бактериофага;

  5. наличие патогенных бактерий (в первую очередь сальмонелл и листерий);

  6. наличие золотистого стафилококка;

  7. наличие посторонних дрожжей и плесеней.

На микробиологические показатели кисломолочных продуктов оказы­вает серьезное внимание строгое соблюдение особенностей технологическо­го процесса.

Показатели микробиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать допустимый уровень, установленный «Тех­ническим регламентом на молоко и молочную продукцию» (табл. 5).

Методика определения микробиологических показателей кисломолоч­ных продуктов сходна с методикой определения соответствующих показате­лей при исследовании молока и сливок.

Учитывают некоторые особенности исследуемых продуктов. Так, по содержанию БГКП кисломолочные продукты проверяют не реже 1 раза в 5 дней. Перед приготовлением разведений образец нейтрализуют 1%-м раство­ром бикарбоната натрия.

Кисломолочные продукты густой консистенции пе­ред исследованием подогревают в водяной бане до температуры 37-38°С.

Выявление бактерий рода Salmonella проводят согласно ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

Выявление бактерий вида Listeria monocitogenes проводят согласно ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые.

Выявление коагулазоположительных Staphylococcus aureus проводят согласно ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Метод выявления и опреде­ления количества Staphylococcus aureus.

При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов этих про­дуктов, для установления источников обсеменения. Особое внимание - ка­честву заквасок.

Таблица 5

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в кисломолочных продуктах при выпуске их в обращение (по Смирновой Л.И.и др., 2010)


Продукт, группа продуктов



КМАФАнМ, КОЕ/см3 не более



Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются

Дрожжи, плесени, КОЕ/см3' не более



БГКП

патоген­ныебактерии, в т.ч. сальмо­неллы

Staph. aureus

L. mono­cyto­genes

Продукты кисломолоч­ные жидкие, продукты на их основе, в том числе




со сроком годности не более 72 часов

без компонентов

с компонентами



Молочнокис­лых микроор­ганизмов не менее 1х107

0,01 0,01

25 25

1

1


-

-

со сроком годности более 72 часов

без компонентов

Молочнокис­лых микроор­ганизмов не менее 1x10'

0,1

25

1

-

Дрожжи -50

Плесени -50



с компонентами




0,01

25

1

-

Дрожжи -50

Плесени-50



Обогащенные бифндобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами, в том числе йогурты

Бифидобакте­рии и (или) других пробио

тических мик­роорганизмов не менее 1х10б в сумме



ОД

25

1

-

Дрожжи -50

Плесени-50



Сметана, продукты на ее основе, в том числе с компонентами

Для сметаны молочнокис­лых микроор­ганизмов не менее 1x107

0,001 -для смета­ны,

0,1 - для термизир. сметан­ных про­дуктов



25

1




Для продук­тов со сроком годности бо­лее

72 ч Дрожки -100

Плесени -100




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   47




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет