Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока


Санитарно-микробиологический контроль



бет29/47
Дата09.01.2022
өлшемі337,5 Kb.
#110613
түріМетодические указания
1   ...   25   26   27   28   29   30   31   32   ...   47
Байланысты:
САНТАРНО-МИКРОБ ИСЛЕДО МОЛОКА

Санитарно-микробиологический контроль

производства кефира

Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в производственных условиях на естественной симбиотической закваске -кефирных грибках (многокомпонентной, многоштаммовой, смешанной за­кваске). Кефир готовят на пастеризованном молоке при относи­тельно низкой (14°С) температуре сквашивания и созревания. К сырому мо­локу для производства кефира не предъявляется каких-либо особых требо­ваний, так как микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребователь­на к качеству молока.

В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочнокислые палочки и молочнокислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи - спиртовое. В ходе этих бродильных про­цессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изме­нения, особенно это касается молочного сахара. Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок, активизируют его деятельность; продукт же молочнокислого брожения - молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника. Кефир в результате дея­тельности кефирных грибков обладает высокими диетическими и пробиотическими свойствами. Он содержит ряд биологически активных соединений: свободных аминокислот, летучих жирных кислот, ферментов, антибиотиче­ских веществ, микро- и макроэлементов.

При гистологическом исследовании срезов видны переплетения нитей, которые образуют строму грибка, удерживающую остальную группу микроорганизмов, со­стоящую из:

1) мезофильных молочнокислых стрептококков (S. lactis);

2) мезофильных молочнокислых палочек (Beta- и Streptobacterium);

3) термофильных молочнокислых палочек (L. casei);

4) молочных дрожжей, прочно связанных со стромой гриба.



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   25   26   27   28   29   30   31   32   ...   47




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет