ӘӨЖ 94(575+574) : 39 Қолжазба құқығында
«Ас-тағам мәдениетіндегі ерекшеліктер»
жүктеу/скачать 494,5 Kb.
|
avtoref kalshabayeva
| «Ас-тағам мәдениетіндегі ерекшеліктер» деп аталатын тараушада қазақ диаспорасының жергілікті халықтармен ықпалдастығы нәтижесіндегі қалыптастырған ерекшеліктеріне көбірек мән бердік. Қай халықтың болмасын тағамы сол халықтың қалыптасқан дәстүрлі шаруашылығымен байланысты. Сондықтан да ХХ ғ. бас кезеңіне дейін олардың тағамдарында сүт, еттен істелінген тағамдар мол болса, қала мен жер шаруашылығы дамыған аймақтарда дәнді дақылдардан, жеміс-жидектерден істелінген тағамдар көбейді. Ал үстіміздегі ғасырдың орта кезеңінен бастап, қазақтардың тағамында олардың пісірілу әдістерінде өзбек, тәжік халықтарының ықпалымен болған өзгерістер көбейді. Соның нәтижесінде қазақтардың тағамына өзбек ұлтының дәстүрлі тағамдары келіп қосылды Нанның қатырма, пәтір, таба, тандыр нан, бауырсақ, жұқпа нан, т.б. түрлерін жасаған. Қатырма нан ашытылған қамырдан жұқа (шелпектен қалыңдау) етіліп жайылып, майсыз, қыздырылған қазанға пісіріледі. Ол дөңгелек жұқа болып келеді. Таба нан қатырмаға қарағанда қалың жасалынып, арнаулы шойын тапаларда пісіріледі. Қаттама нандар өлген кісіге құран оқитын бейсенбі күндері беріледі. Түркіменстандағы қазақтарда «зағара нан» деген түрі де кездеседі. Оны көбіне диірменге тартылған жүгері ұннан ашытып жапқан. Ол тандыр нан сияқты болып келеді . Өзбекстандағы қазақтарда кең тарған тағамдардың бірі нарын. Оның наны да еттің қамырындай етіліп жайылады. Нарын қазіргі кезеңде жиын-тойларда еттің орнына беріледі. Түркіменстан қазақтарына жергілікті халықтардан енген «дуғрама» тағамы осы нарынға ұқсайды. Ол тұз салынбай, ұннан иленіп, ашытылмай тандырға пісіріледі. Піскен нанды майдалап турап, ішіне бас, сирақ, құлақ, жақ ішек-қарын, пиязды майдалап турап, бас-сирақ сорпасына бұқтырып қойып, артынан пиялаларға құйып береді. Ал, Ашхабад қаласының тұрғыны Қуан Тілектес ашытпаған қамырдан пәтір нан пісіріп, оны кісілерге туратып, сорпаға салып береді дейді. Осыған ұқсас «нан салма» тағамы да қазақтардың күнделікті тағамдарының біріне айналған. Мұны орта жүздер «нан салма» десе, өзбектер мен ұлы жүздер «шылпылдақ» деп атаған. Ал, Заравшан халықтары «май күлше» деп атаған.. Қызылқұм қазақтарында «қарабыламық» деген, яғни құйрықпен ұннан жасалынған қою быламықта жиі кездессе «қуырмаш» бидай мен майдан дайындалады. Бидай, тары, күріш көжелері Орта Азия қазақтарында қазірге дейін шөл басар сусын ретінде маңызды. Мұнан басқа қуырылып, келіге қайта түйілген тарыны ыстық сүтке салғанда, бөртіп шыға келсе, оны «сүт бөртпе» деп те атайды. Егер тарыға сары май салынып, мыжғыланса, оны «жаншыма тары» дейді. Мұндай талқандар бүгінде азайған. Түркіменстандағы қазақтар сусынға көбіне түйенің сүті шұбатты пайдаланған, бұл сүт түркімендерде – чал деп аталады. Сол сияқты түркімендердің варенник тәріздес жұмыртқадан жасалынатын юмуртга - тағамы да Хорезм өзбектерімен қатар қазақтарда да кездеседі. Карутц Р. Түріменстандағы қазақтардың тағамы жөнінде: «... қазақтар өздерін қоршаған ортаға бейімді бола отырып, олар тек күш жағынан ғана асып кетпей өздерінің тұрмыстық ерекшелігін түркімендерге де таңа білген дейді. Түркімендер қымызды қазақтардан үйренген сияқты, себебі, қымыз оңтүстікте де, шығыста не оазисте болмаған, тіпті түркімендердің молдалары қымыз ішпейді. Мангышлақтағы қазақтар қымызды ас ретінде пайдаланса, түркімендер тек шөл басар деп түсінді. Сондай ақ айран кең тарады», – деп жазды 43, 28-б.. Түркіменстандағы қазақтардың негізгі азығын да ет пен сүт құрайды.
Орта Азияда мекендейтін қазақтардың заттай мәдениетін зерттеу барысында мынандай қорытындыға келеміз. ХІХ ғ. аяғы ХХ ғ. 30 жылдарына дейін қазақтардың қоныстарында, баспаналарында киімдерінде және тағамында дәстүрлі ұлттық мәдениет сақталғанмен, қатар отырған жергілікті халықтың мәдениетінің кейбір элементтері кездесетін. жүктеу/скачать 494,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|