Ферменты пищевых продуктов


Улучшение клейковинного каркаса



бет3/5
Дата03.10.2023
өлшемі0,7 Mb.
#183416
1   2   3   4   5
Улучшение клейковинного каркаса: ПротеазаКсиланазаГлюкозооксидазаЛипаза.
Увеличение газоудерживающей способности теста и объёма хлеба: Альфа-амилазаКсиланазаГлюкозооксидазаЛипаза.
Улучшение цвета, вкуса и аромата: Альфа-амилазаЛипаза.
Улучшение структуры мякиша: Альфа-амилазаКсиланазаГлюкозооксидазаЛипаза.
Увеличение срока хранения: Альфа-амилаза.
Переработка фруктов, ягод, овощей
Наряду с современным оборудованием и новыми технологическими процессами, при переработке фруктов, ягод и овощей, ферменты позволяют повысить глубину переработки сырья и тем самым уменьшить количество отходов, повышают производительность и рентабельность предприятий. При этом в одних случаях необходимо иметь набор ферментных препаратов, содержащих определенный комплекс ферментов, в других - требуются препараты индивидуальных ферментов.
В соответствии со спецификой плодово-ягодного сырья и целями применения ферментные препараты можно разделить на шесть групп:
1. Ферменты, предназначенные для получения неосветленных соков, увеличивающие выход и повышающие экстрактивность - Пектиназа.
2. Ферменты, предназначенные для получения осветленных соков, увеличивающие выход, повышающие экстрактивность и обеспечивающие полный гидролиз пектиновых и белковых веществ - Пектиназа, Пектинлиаза, Протеаза кислая.
3. Ферменты, мацерирующие плодово-ягодную ткань, повышающие выход и гомогенность соков с мякотью - Пектинлиаза.
4. Ферменты, предназначенные для получения осветленных плодово-ягодных виноматериалов, увеличивающие выход и повышающие экстрактивность виноматериалов - ПектиназаГлюкоамилаза.
5. Ферменты, способствующие предотвращению окислительных процессов и развитию аэробных микроорганизмов в соках, винах, безалкогольных напитках - Глюкозооксидаза.
6. Ферменты, катализирующие инверсию сахарных сиропов при производстве безалкогольных напитков и товарных сиропов - Инвертаза.


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет