Лекарственное сырье. Свежие и быстро высушенные семена беловатые, терпкого горьковатого вкуса, без запаха. Готовые семена овально-сплюснутой формы, длиной 2-2,5 см, покрыты темно-коричневой тонкой хрупкой деревянистой оболочкой. Под оболочкой находится остаток эндосперма в виде тонкой пленочки, проникающей между складками мясистых семядолей. Семена поджаривают, после чего хрупкая оболочка легко снимается обдирочной машиной. Оболочка составляет 10-15 % от массы семян, называется какаовелла и используется для получения алкалоида теобромина (0,5-1 %). Очищенные от оболочки семена содержат 45-55 % жирного масла, белковые вещества, 1-2 % теобромина. Их растирают между вальцами и подвергают горячему прессованию для получения масла какао. Горячее масло фильтруют в обогреваемых фильтрах и выливают в формы, где оно быстро застывает при комнатной температуре.
Масло какао представляет собой куски светло-желтого цвета (при прогоркании белеет) приятного запаха; плавится при температуре 30-34 °С, т.е. немного ниже температуры человеческого тела, на чем и основано его применение в медицине. Масло содержит триглицериды, кислоты лауриновую, пальмитиновую (до 25 %), стеариновую (до 34 %), арахиновую (следы), олеиновую (до 43 %), линолевую (2 %).
Оставшийся обезжиренный жмых размалывают и используют в пищевой промышленности как порошок какао для приготовления напитков. Для приготовления шоколада в зависимости от сорта к порошку какао добавляют большее или меньшее количество масла какао, сахар, иногда молоко, ваниль и прочие ингредиенты.
