Химия пәніне арналған оқу-әдістемелік материалдар
Дәріс 21. ТАМАҚ ӨНЕРКӘСІБІНДЕ ТЕХНИКА-ХИМИЯЛЫҚ ТЕКСЕРУГЕ ҚЫШҚЫЛ-НЕГІЗДІК ТИТРЛЕУДІ ҚОЛДАНУ
жүктеу/скачать 5,02 Mb.
|
260f67b3-a150-11e4-8a1d-f6d299da70eeучебно-методические материалы для БТ
| Дәріс 21. ТАМАҚ ӨНЕРКӘСІБІНДЕ ТЕХНИКА-ХИМИЯЛЫҚ ТЕКСЕРУГЕ ҚЫШҚЫЛ-НЕГІЗДІК ТИТРЛЕУДІ ҚОЛДАНУ
Көптеген тамақ өнімдерінің технологиясы биохимиялық және микробиологиялық процестерге негізделген. Ал бұл процестер ортаның қышқылдығына өте байланысты. (Ферменттер мен бактериялардың жағдайлары ортаның қышқылдығына өте байланысты). Шикізат пен дайын тағамның сапасының басты сипаттамасы – қышқылдықтың мәні. Қышқылдықтың көрсеткіші (мәні) технологиялық процестің дұрыс жүріп жатқанын көрсетеді. Активті және жалпы (титрленетін) қышқылдық болады. Активті қышқылдықты ортаның рН-ын анықтау арқылы табады. Жалпы қышқылдық қышқыл мен қышқыл тұздардың шамасына байланысты. Шикізаттағы, дайын тамақ өнімдеріндегі (ұнда, ашытқыда, крахмалда, макарон және кондитер тағамдарында, қанда, сусындарда, сүтте, етте т.б.) жалпы қышқылдықты қышқыл-негіздік титрлеу әдісі арқылы анықтайды. Қышқыл-негіздік титрлеуде стандартты ерітінді ретінде тұз қышқылын және натрий не калий гидроксидтерінің ерітінділері қолданылады. Бірақ тұз қышқылының стандартты ерітіндісін жасау әдістемесі жоқ болғандықтан, оның титрін стандартты заттар арқылы анықтайды. Стандартты зат ретінде бураны (натрий тетрабораты) Na2B4O710H2O, сусыз натрий карбонатын Na2CO3 , калий иодатын KIO3 алуға болады. Көбінесе натрий тетраборатын (бура) алады. Ол суда ерігенде, гидролизге ұшырайды: Na2B4O7 + 7H2O ↔ 4H3ВО3 + 2NaОН B4O7 2- + 7H2O ↔ 4H3ВО3 + 2ОН- Негіздік орта пайда болады, сондықтан қышқылмен титрлеуге болады. Тетраборатты тұз қышқылымен титрлеуді мынандай теңдеу арқылы көрсетуге болады: Na2B4O7 + 2HCl + 5H2O = 2NaCl + 4H3ВО3 Яғни тетрабораттың гидролизінен пайда болған 2NaОН молекуласына 2 молекула HCl керек. Реакция нәтижесінде әлсіз бор қышқылы түзіледі, сондықтан эквивалент нүктедегі рН-ты былай табуға болады: рН= 1/2рК қышқ. -1/2lgСқышқ. = 9,24/2- 1/2lg10-1 рК бор қышқ = 9,24 ; рН = 9,24/2 + 0,5 = 5,12; Олай болса, титрлеуге метилқызыл не метилоранж индикаторларын алу керек.Тетраборат концентрациясы 0,1н болатындай етіп дайындайды. Тетрабораттың эквивалент массасы 1/2(МNa2B4O7) болады, себебі (1) теңдеу бойынша оның молекуласы 2моль HCl-мен әрекеттеседі. Жұмысты орындау техникасы зертханалық жұмысты орындау нұсқауында беріледі. Ерітінділерде қышқылдар мөлшерін анықтау үшін натрий не калий гидроксидтері қолданылады, бірақ олар ауадан көмір (IV) қышқыл газын жұтады, сондықтан олардың ерітінділерінде Na2СО3 қоспасы болатындықтан, олардың концентрациялары есептеп табылған концентрацияға сәйкес болмайды. Сондықтан натрий гидроксидінің концентрациясын стандартты заттар (қымыз қышқылы, бензой қышқылы, калий бифталаты т.б.) арқылы анықтауға болады: 2NaОН +Н2С2О4 = Na2С2О4 +2H2O Эквивалент массасы 1/2М(Н2С2О42H2O), себебі екі негізді қышқыл. Қымыз қышқылының ерітіндісін СО2-сі жоқ дистилденген суда дайындау керек, себебі фенолфталеин индикаторымен титрлегенде (ол өте СО2-ге сезімтал және ерітіндіде тағы Н2СО3 қышқылы пайда болады, сондықтан NaОН-тың артық мөлшері кетеді), дұрыс мән алынбайды. жүктеу/скачать 5,02 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|