Жоспар Кіріспе Негізгі бөлім Наубайханалық ашытқы Ашытқының химиялық құрамы Қорытынды Пайдаланылған әдебиеттер тізімі Кіріспе

Наубайханалық ашытқы

Ашытқы шығарудың негізіне тірі ашытқы /дрожжи/ клеткаларының қоректік заттар ертіндісінде, белгілі бір жылылықта, өзінен-өзі бөлініп, өсіп- өніп кебею қабілеті алынған.

Наубайханалық ашытқыға, глюкозаны, галактозаны, сахарозаны, рафинозаны (1/3), мальтозаны ашытатын Sacchomyces ceravisiae түрі жатады. Ол домалақ немесе ұзыншақ домалақ клеткалар. Ол клеткалар бұтақтанып бөліну арқылы көбейеді. Клеткаларының өлшемдері 6-12 мкм. Олар өте тез бөлініп көбейеді, кебу немесе сығымдалған түрлерінде жақсы сақталады, қамырдың ішіндегі глюкоза, сахароза және мальтозаны тез ашытып, қамырды копсытады, көлемін өсіріп көтереді.

Ашытқы клеткасы қабығынан, протоплазмалық үш бөлімді мембранадан және цитоплазмадан /протоплазмадан/ тұрады. Клетканың қабығы сыртқы қолайсыз жағдайлардан корғап, оған өзіне тән пішін береді. Ол ішіндегі осмостық 2,5-10⁶ Па дейінгі қысымды ұстап тұра алады.

Цитоплазма мембранасы сыртқы қабыктарының астында орналасқан. Ол клеткаға кіріп-шығатын заттарды реттеп, басқарып отырады.

Протоплазма - клетканың барлық өмір сүруіне керекті процестерді басқару органы. Ол клетка түйінінен /ядро/, вакуольдардан, митохондриялардан, рибосомадан жөне баска да қоректік заттардан тұратын коллоидты зат.

Клетка түйіні, хроматин деп аталатын, тұқым қуалау процесін басқаратын хромосомалардан тұрады. Рибосома деп, рибонуклеин кышқылдары ақуызбен қосылып, ферменттерді түзетін ұсақ түйіршіктерді айтады. Митохондрии эллипсоид пішінді, тотықтандыру-тотықсыздандыру процесін басқаратын, энергия қуатын көп ұстайтын орган. Вакуольдар клетканың орта шенінде орналасқан. Онда қоректік заттар жиналады.

Орташа ол 50 процент акуыз, 40,8 процент көмірсутектер, 1,6 процент май және 7,6 процент минералды заттардан тұрады. Онда клетка аралық судың мөлшері 18-24, клетканың ішіндегі судың мөлшері 46-50 процентке жетеді.

Ашытқының азотты заттарына ақуыздар, нуклеин қышқылдары, амидтер, пептондар, аминді қышқылдар жатады. Онда трипептид глютатион, құрғақ затқа шыққанда 0,65 процентке жетеді. Ол цистеин, глютамин қышқылы меи глициннен тұрады. Ол өте белсенді зат. Глютатион ашытқыда тотыққан және тотықсызданған түрлерінде кездеседі. Сол арқылы өзінің ферменттік қызметін атқарады.

Ашытқының азотсыз заттарына маннан, гликоген, треглоза жене май жатады. Гликогеннің мөлшері: 0-ден 40 процентке дейін өзгеріп тұрады. Ол альфа-амилазаның әрекетінен мальтоза мен гликоген декстриндеріне дейін ыдырайды. Ол қор заты. Ашытқыда күлдің мөлшері 6-10 процентке дейін жетеді. Оның ішінде күкірт белсенді қызмет аткарады. Онда барлық витаминдер бар.

Ашытқының ферменттері ең негізгі - тыныс алу, көбею процестерін басқарады. Олар, клетканың ішіндегі эндо- және оның сыртындағы экзоферменттер деп бөлінеді.
Ашытқының негізгі ферменттерінің ыдырату қабілеттері

Фермент	Субстрат – қоректік орта	Гидролиз жүргізгенде пайда болатын зат
Инвертаза	Сахароза	Инвертті қант
Мальтаза	Мальтоза	Глюкоза
Гликогеназа	Гликоген	Глюкоза
Фосфатаза	Гексозофосфаттар	Гексоза+фосфор қышқылы
Амилаза	Амидтер	Карбон қышқылы+аммиак
Оксидоредуктаза	Альдегидтер	Спирт+қышқыл
Гексокеназа	Гексозалар	«Белсенді» гексозалар, гексозодифосфат
Карбоксилаза	Пирожүзім қышқылы	Ацетальдегид+СО2
Протеаза	Ақуыздар	Протеиндер мен полипептидтер
Пептидаза	Пептидтер	Аминді қышқылдар

Осылардың ішінде мальтаза ерекше орын алады. Ол қамырдағы мальтозаны ыдыратады, ал сахараза болса, сахароза мен рафинозаны ыдыратады. Осы ферменттердің қанттарды ыдырату қабілеттерін зимазалық және мальтазалық белсенділіктері деп атайды. Зимазалық белсенділігі деп 1 г ашытқының 4-5 проценттік глюкоза ертіндісінен 20 мл СО2 бөліп шығаруына керекті мерзімін /мин/, ал мальтазалық белсенділігі деп, оның сондай-ақ мальтозаны ыдыратуға керекті мерзімін /мин/ айтады.

Ашытқының өсіп-өнуіне керекті қолайлы жағдайлар. Ашытқы өздігінен бөлініп көбейеді. Ол үшін, алдымен, клетка түйіні /ядросы/ екіге бөлініп, өсіп, жеке клеткаға айналады. Оның бөліну жылдамдығы, қоректік заттардьң түріне, ертіндінің қоюлығына, температурасына, ортаның pH, ауа алмасу жиілігіне, осы ертіндідегі спирт, СО2, қышқылдардың мөлшеріне байланысты. Ашытқының көбеюіне қолайлы жағдай: pH 4,5-5,5, температурасы 27-33°С, ал 36°С-та көбею жылдамдығы нашарлап, 40°С-та мүлдем тоқтап қалады, ал 45- 50°С-те өле бастайды.

Егер ортада 0₂ болса, ашытқы оттегімен тыныс алады /аэробное дыхание/:

Сонда 1 г жас клетка пайда болу үшін 100 мг/л 0₂, егде клеткалар үшін 40-60 мг/л 0₂ жұмсалады.

Егер ортада 0₂ болмаса, ашытқы клеткалары оггегінсіз анаэробты тыныс алады, яғни спирттік божу процесі:

= 2 С₂Н₅ОН + 2 С0₂ + 56 ккал жүреді.

Наубайханалық қамыр ашығанда осы екінші спирттік божу процесі жүреді. Сонда пайда болатын спирттің буы мен көмірқышқыл газ қамырды кеуектендіріп, оның көлемінің өсуін /көтерілуін/ камтамасыз етеді. Бұл өте күрделі, көптеген ферменттердің қатысуымен жүретін тотықтану-тотықсыздану процесс. Мысалы, ең алдымен, глюкоза мен фруктоза божып /ашып/, қашан олардың қоры таусылған соң, мальтоза екі глюкоза молекуласына айналады да, спирттік божу процесіне жұмсалады. Осылай сахароза, декстриноза да ыдырап, ашытқы ферменттерінің өсіп-өнуіне жұмсалады. Осы ашытқының өсіп-өну процесі мына төртеуі: 1. ашытқы клеткасының ортаға бейімделу /лаг-фаза/; 2. өсу /логарифмическая/; 3. жетілу, өсуін тоқтату; 4. өлу сатыларынан түрады.