3.Тұқым мен дәннің химиялық құрамы. Тұқым мен дәннің химиялық құрамы бойынша классификациялау ӨШ өнімдерін өндіру саласында пайдалану мүмкіндігіне байланысты дақылдар 3топқа бөлуге болады.
1.Крахмалға бай
2.Белокқа бай
3.Майлы дәндер
Барлық дәндер бөлігінің құрамдас бөлігі болып табылатын сыртқы қабық,алейрон қабаты,жатын эндосперм тағамдық құндылығы жағынан бірдей емес.Дән құрамында олардың көлемі бір шамада болмауы оны өңдеп ұн жарма алуда технологиялық жүйені қолдануда біршама өзгерістер жасауға мәжбүр.
Дәннің негізгі массасын азотсыз экстративті заттар – көмірсулары (углеводтар) құрайды. Көмірсуларының 90% астамы крахмал, тек 10% ғана еритін көмірсулары – қанттардың (негізінен ұрықта шоғырланған) үлесіне тиеді.Азотты заттар - дәннің барынша құнды бөлігі. Азотты қосылыстардың ішінде ақуыз (белок) басым. Олардың құрамы, мөлшері біркелкі емес, глютенин мен глиадин сияқты кейбір ақуыз түрлері клейковинаны (дән уызы) түзеді, ал оның қасиеттеріне дәннің нандық сапа көрсеткіштері тәуелді. Клейковина бидай, қара бидай және арпа астығында болады. Барынша сапалы клейковина бидай астығында болады. Жекелеген жылдары Солтүстік Қазақстанда өсірілетін жақсы бидай сорттарында ақуыз мөлшері 18-20% дейін жетеді. Астық дақылдарының ішінде ақуыз күріште аз.Дәннің құрамында май көп емес. Оның мөлшері басқаларына қарағанда сұлы мен жүгеріде жоғарырақ, негізінен ұрықта болады.Клетчатканың көп мөлшері қабықта орналасқан, қабықты астық дақылдарының дәнінде барынша мол жинақталған
Достарыңызбен бөлісу: |
