Мазмұны 1-тарау. Спирт технологиясы
Этил спиртіне қойылатын талаптар. Оның органолептикалық көрсеткіштеріне қоспалардың әсері
жүктеу/скачать 1,41 Mb.
|
Технология спирта111 (копия)
| Этил спиртіне қойылатын талаптар. Оның органолептикалық көрсеткіштеріне қоспалардың әсері
Арақ және ликер-арақ өндірісі үшін пайдаланылатын этил спирті МЕМСТ Р 51652-2000 «Тағамдық шикізаттан алынған ректификацияланған этил спирті» талаптарына жауап беруі тиіс. Аталған МЕМСТ-ке сәйкес тағамдық шикізаттан спирттің 6 сұрыбы шығарылады: 1-сұрып, жоғары тазалықты, «базис», «экстра», «люкс», «альфа». Спирт-ректификатта органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштер нормаланады. Сыртқы түрі бойынша спирт – түссіз, бөтен дәм мен иіссіз, өзіне тән дәмі мен иісі бар мөлдір сұйықтық. Спирттің физико-химиялық көрсеткіштері кесте 9.3-те келтірілген. Экстра, люкс, базис спирттерінің өндірісі үшін астық, картоп және олардың қоспасын пайдалануға болады. 1-сұрып және жоғары тазалықты спирт үшін бұл шикізаттан басқа тағы құрамында қанты бар шикізат түрлерін, меласса, қант қызылшасы, тамақ шикізатынан спиртті жасап шығарғанда алынған этил спиртінің басты фракциясын қолданады. Альфа спирті үшін бидай, қарабидай және олардың қоспасын қолданады. Кесте 9.3 – Ректификацияланған спирттің физико-химиялық көрсеткіштері
Этил спирті ликер-арақ өнімдері өндірісінде ескеруге қажет физико-химиялық қасиеттер қатарына ие: спирт сумен кез келген пропорцияларда араласады; оның суда еруі кезінде қоспаның адиабаттық сығылуы – су және спирт молекулаларының аралас ассоциаттары түзілуімен байланысты контракция байқалады, сығылу шамасы сұрыптаманы алғандағы есептеуде ескерілуі керек; су мен спирт араласқанда, жылу бөлінеді. Спирт көрсеткіштерінің қатары дара компоненттердің емес, белгілі заттар топтарының бар екендігін дәлелдейді. Күкірт қышқылымен сынама күкірт қышқылымен қышқылданатын органикалық заттардың (альдегидтер, фурфурол, жоғарғы спирттердің және басқа) бар болуын және спирттің тазалығын сипаттайды. Калий перманганатымен қышқылдануына сынама спиртте шексіз қосылыстардың (акролеин, кротон альдегиді, фурфуролдың және т.б.), сонымен бірге күкіртті қосылыстардың бар екенін сипаттайды. Олардың концентрациясы неғұрлым жоғары болса, спирт сынамасына енгізілген калий перманганатының түсі соғұрлым тез өзгереді. Альдегидтердің массалық концентрациясы альдегидтер мен кетондардың болуын ескереді. Спиртте сірке альдегиді, ал кетондардан ацетон басым. Бұл қосылыстардан басқа спиртте сірке альдегидінен айдау үдерісінде түзілетін шексіз кротон альдегиді СН3-CH=CH-CHO және де қайнату және айдауда майлар мен пентозандар ыдырауы кезінде түзілетін акролеин СН2=CH-CHO бар болуы мүмкін. Сивуш майының массалық концентрациясы жоғарғы спирттердің мөлшерін сипаттайды. Изоамил, изобутил спирттері басым болғандықтан, олардың қосындысы бөлек нормаланады. МЕМСТ талаптарына сәйкес анықталатын спирттерден басқа азғантай мөлшерлерде атомдар саны 5-тен асатын жоғарғы спирттер – гексил, гептил, октил спирттері және т.б. бар. Олар ашу үдерісінде түзіледі. Метил спиртінің массалық концентрациясы оның улылығын ескере отырып, бөлек нормаланады. Ол пектинді заттардың ыдырауы кезінде, әсіресе жоғарылатылған концентрацияларда картоп, қант қызылшасын қайта өңдегенде түзіледі. Қышқылдардың массалық концентрациясы бос органикалық карбон қышқылдарының концентрациясын анықтайды. Олардан сірке қышқылы басым, сонымен қатар аздаған мөлшерлерде пропион, майлы, изомайлы, валериан және басқа қышқылдар болады. Эфирлердің массалық концентрациясы күрделі эфирлердің мөлшерін сипаттайды. Олардан сірке-этил эфирі басым, сонымен бірге сірке-метил, сірке-пропил, құмырсқа-этил және басқа эфирлер бар. Олар ашу мен ашымақты айдау кезінде түзіледі. Спирт қоспаларының көбі оның органолептикалық көрсеткіштеріне әсер етеді. Метил спирті мен фурфурол улы. Метанол дәмде анықталмайды, ал фурфурол аз ғана концентрацияларда қарабидай нанының иісін береді. Сивуш спирттері мен альдегидтер күйдіргіш дәм және ащы иіске ие, әсіресе шексіз альдегидтер. Қышқылдар жағымсыз өткір иіс береді. Эфирлер спиртке нәзік жеміс хош иісін береді. Диэтил эфирі өзіндік күйік дәмін қалдыратын тәтті дәм, шіріген иіске ие. Дәмге оған қоса нормаланбайтын қоспалар, мысалы, қызылша мелассасын қайта өңдегеуде түзілетін және балық майының иісі бар триметиламин әсер етеді. жүктеу/скачать 1,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||