ҚОҒамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы



бет7/29
Дата23.08.2017
өлшемі6,53 Mb.
#24756
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   29

Ескерту – Қамыр және жартылай өңделген өнімдерді шайқау және илеу үрдісі кезінде көлемі бойынша артатындықтан, тиеу санын есептегенде, қамыр кеспек және күбішенің толу коэффициентін ескерген жөн (қамырға арналған 0,5...0,65; жартылай өңделген өнімдерге арналған 0,65...0,85).



Қамыр кеспектің бос болмау уақыты, қамырды дайындау ұзақтылығымен және илеу санымен анықталады. (кесте 53)

Қамыр кеспек санының есебі 54 кестеге енгізіледі.
Кесте 53 – Қамырды дайындау ұзақтылығы

Операциялар

Ашытқыдан жасалған қамыр

Қабаттамалы

Үгілмелі

ашытпалы

ашытпасыз

Тиеу

5

5

5

5

Илеу

20

20

30

10

Божу

150

150







Илеу

20

-




-

Божу

150

-

-




Тиеу, жуу

15

15

15

15

Барлығы

360

190

50

30

Кесте 54 – Қамыр кеспектің бос болмау уақытының есеп - қисабы



Қамыр түрі

Бір қамыр кеспектің бос болмау уақыты , сағ

Илеу саны

Қамыр кеспектің жалпы бос болмау уақыты , сағ

Ашытқыдан жасалған ашытпалы қамыр және т. б.

6,0

2

12,0

Керекті қамыр кеспек санын мына формула бойынша анықтайды


(10)
мұндағы з - қамыр кеспектің жалпы бос болмау уақыты , сағ

Т –цехтың жұмыс ұзақтылығы, ауысым, сағ;

3 сағат - қамырдың ақырғы партиясын бөлуге және пісіруге қажетті уақыт.



Қамыр жаю машинасын есептегенде, бір партия қамырды қатарынан 4 рет жаю ескеріледі. Бірінші ретте маймен жаяды, соңынан майсыз
(11)
мұнда д – машинаның нақты жұмыс уақыты, сағ.;

QT (QЖ) – қамыр салмағы (май), кг;

G – машинаның өнімділігі, кг/сағ.
Таңдалған жабдықтың рационалды қолданылуы жайында пайдалану коэффициентті айтады, және де ол әрбір жабдық бірлігі үшін мына формуламен анықталады
(12)
Кондитерлік цехтардағы тоңазытқыш жабдықтары өнімдерді уақытша сақтауға арналған: дайын кондитерлік өнімдерді, жартылай дайын өнімдерді (ұнды нан, жартылай дайын өнім) және тез бұзылатын азықтарды (сүт, май, жұмыртға және т.б.). Олар тәуліктік қор қоймасында, мүшелеу бөлмелерінде, экспедицияларда орнатылады.

Тез бұзылатын азықтарды сақтау үшін арналған тоңазытқыш шкафтарын таңдау және есептеу, сақталынуға жататын азықтардың көлемі бойынша анықталады. Ол үшін ыдыс салмағы еспке алынады


(13)
мұнда Е – шкафтың есептік сыйымдылығы, кг;

Q -шкафта сақтауға арналған өнім саны, кг;

Y - коэффициент, ыдыс салмағын есепке алатын, Y = 0,7...0,8.
Тоңазытқыш шкафтарының сыйымдылығы:

  • ТШ - 0,71 - 80 кг;

  • ТШ - 1,4 - 150 кг.

Салқындатқыш шкафта сақталатын қамыр (үгілмелі, қабаттамалы) күніне дайындалатын мөлшерден 0,5-тен аспауы керек.

Салқындатқыш шкафта сонымен қатар 0,5 ауысым үшін жартылай дайын өнімдер мен бірге 1…2 сағат ішінде жасалынған дайын өнімдер сақталынуы мүмкін.



Кондитерлік цехтың жылу жабдықтары – бұр кондитерлік пештер мен шкафтар. Оны аппараттың сағаттық өнімділігі бойынша немесе табан ауданы боынша таңдайды. Егер жылу жабдығының (КЭП-400 пеші) сипаттамасында, оның өндірілуі берілсе, онда өнімділігі бойынша есептеу әдісін қолданған жөн.

«Сауда – технологиялық және тоңазытқыш жабдықтарымен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау нормасына» байланысты құрылуға алынған жабдықтардың сәйкестігін тексереді.

Табан ауданы келесі тәртіп бойынша есептеледі:

- өнімнің шығарылуын ескере отырып, оның меншікті ауданын есептейді;



- әрбір өнімнің пісіру ұзақтығын ескере отырып, шкафтың айналымдылығын есептейді;



(14)
мұнда Fтабан ауданы, м2;

n – өнімнің белгілі бір түрінің саны, дана.

f – бірлік өнімнің меншікті беті, см;

 - бір айналымдағы шкафтың айналымдылығы


(15)
мұнда t – жартыайналым уақыт, мин.;

Т - цех жұмыс ауысымының ұзақтығы, сағ.;

0,7 – бір ауысымдағы шкафты пайдалану коэффициенті.
Цехтың жұмыс ұзақтығын және ауысымын ескере отырып, шкафтың және пештің керекті саны анықталады(8 сағ.; 11 сағ 30 мин.). Табан ауданының есеп – қисабы 48 кестеге енгізіледі.
Кесте 55 – Табан ауданының есебі

Каталог: fulltext -> buuk
buuk -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі жүсіпов нартай қуандықҰЛЫ
buuk -> Мамандыққа кіріспе «Музыкалық білім»
buuk -> МӘШҺҮР – ЖҮсіптің лингвистикалық КӨЗҚарастары оқу құралы Павлодар Кереку
buuk -> Кітаптану және кітап тарихы 050418 «Кітапханатану және библиография»
buuk -> Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
buuk -> Психотерапия технологиялары
buuk -> ДӘСТҮР – ДӘріс қазақ тілі пәнінен студенттерге арналған оқу құралы Павлодар Кереку 2010 Т. Х. Сматаев ДӘСТҮР – ДӘріс
buuk -> Ашимбетова Р. Д. Журналистің тіл мәдениеті Оқу құралы 050504 «Журналистика» мамандығының студенттеріне арналған Павлодар


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   29




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет