ҚОҒамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы
Кесте 38 – Дайындау цехының өндірістік бағдарламасы
жүктеу/скачать 6,53 Mb.
|
Кесте 38 – Дайындау цехының өндірістік бағдарламасы
Цехтың жұмыс тәртібі, дайындыққа жеткізу кәсіпорынының жұмыс тәртібіне сай анықталады. Санитарлық талаптарға сәйкес цехта еттен, балықтан және көкөністен жартылай дайындалған өнімдерді дайындау бойынша жеке жұмыс орындары қарастырылуы қажет. Механикалық, тоңазытқыш және механикалық емес жабдықтардың есептелуі және таңдалуы көкөніс және ет цехтарына ұқсас болып келеді (27, 29, 30, 33, 36 кестелер). Өндіріс жұмысшыларының санын, жартылай дайын өнімдерді шығару нормалары негізінде, техникалық – ұйымдастыру шарттарының орташа деңгейін ескере отырып есептейді (28-кесте). Цехтың пайдалы ауданын есептеу дайындау цехының есебімен ұқсас болып келеді (31-кесте). 7.8 Ыстық цехтың есебі Ыстық цехтың есебі мынадай ретте орындалады: цехтың өндірістік бағдарламасын құрастырады; тағамдардың сағаттық тарату графигін құрастыру; цех жұмысының графигін құрастыру; қазандардың көлемін есептеу және таңдау, лоарды пайдалану коэффициентін анықтау. қуыруға арналған жабдықтарды таңдау және есептеу ; механикалық жабдықты таңдау және есептеу; өндірстік жұмысшылар санын есептеу; механикалық емес жабдықтарды таңдау және есептеу (үстелдер, ванналар, стеллаждар); цехтың жалпы және пайдалы ауданын есептеу. Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы - бұл бір күнде таратылатын ыстық тағамның және кулинарлық өнімдердің ассортименті және де олардың саны (кесте 39). Залды толтыру графигі негізінде, тағамдарды сағаттық тарату графигін құрастырады (кесте 40). Ыстық цехқа арналған тағамдарды тарату графигін құрастыру әдістемесі оқулықта берілген [1, б. 73-75]. Кесте 39 – Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы
Кесте 40 – Залда тағамдарды тарату
Тағамдарды сағаттық тарату графигін құрастыру кезінде, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында бірінші тамақты тек қана сағат 12-ден – 18-ге дейін таратады. Тек қана мөлдір және тұздықты көжелер, кәсіпорынның барлық жұмыс уақыты кезінде таратыла береді. Тағамдарды сағаттық тарату графигі негізінде жасалған цехтың жұмыс графигі, ыстық цехтағы жылу жабдығын есептеуде негіз болып таблады. Ыстық цехтың жұмыс графигін құрастыру кезінде, қуырылған тағамдар әр сағаттық таратуға байланысты, пісірілген – 2-3 сағатқа , ас қатық көжелері – 2-3 сағ, сүтті және езбе тәрізді көжелер - әр сағатта, сорпалар, суық тағамдарға және дәмтатымдарға арналған пісірілген өнімдердің – ауысымда бір – екі рет дайындалуын ескеру қажет (10 қосымша). Барлық есептерді 41 кестеге енгіземіз. Кесте 41 – Ыстық цех жұмысының графигі
Сорпа, бірінші тағамдарды, ыстық сусындарды, екінші тамаққа салынатын үстемелерді, суық тағамдарды дайындауға арналған өнімдерді, кулинарлық өнімдерді пісіруге арналған қазандардың көлемін анықтау, пісіру аппаратураларының есебіне енеді. Қайнату аппаратурасының есебінің әдісі оқулықта [1, б. 86-96] берілген. Пісіру аппаратураларының есебінен кейін қазандарды уақыт бойынша пайдалану графигін құрастырады [1, б. 91], осының негізінде орнатылуға дайын қазандардың маркісін, санын анықтайды. Функционалды сыйымдылықтарды пайдаланған, жылулық пісіру жабдықтарын орнатудың, бар жабдықтармен салыстырғанда бірқатар артықшылықтары бар. Кесте 42 – Сорпаға арналған қазан көлемінің есебі
Ескерту – Сорпаны қайнату кезінде көкөністерді қазанға, пісіруге бір сағат уақыт қалғанда салатындықтан, олар үшін аралық көлемін және І су мөлшерін есептемейді. Кесте 43 – Бірінші тағамдарға, тұздықтарға, ыстық сусындарға арналған қазандар көлемінің есебі
Кесте 44 – Екінші тамақ және екінші тамаққа салынатын үстемеге арналған қазандар көлемінің есебі
Табалардың және плиталардың беттік ыстығын әрбір өнім түріне байланысты максималды сағаттағы толтыру жеке есептеледі, оны ыстық цех жұмысы графигі негізінде таңдайды (кесте 41). Плиталардың беттік ыстығының есебінің ұстанымы оқулықта көрсетілген [1. б. 94-95], ал плита ыдыстарының түрі - мына оқулықта [1, б. 204-207]. Жалпы беттік ыстық ескермеген операцияларды есептемегенде 10% көбейеді. Егер функционалды сыйымдылықтарды қабылдаса, онда модулдік жабдықтың жұмысшы беті функционалды сыйымдылықтың өлшеміне сәйкес келеді, сонымен плитаның жалпы ауданы ( беттік) есептікке тең. Кесте 45 – Максималды сағатта толтырудағы плитаның беттік ыстығының есебі
Стационарлы таба табанының есебі оқулықта келтірілген [1, б. 90-93]. Орнатуға алынған жабдықтың саны «Сауда – технологиялық және тоңазытқыш жабдықтарымен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау нормасымен» салыстырады. Цехтағы жұмысшылар санын есептеу, тағамдарды дайындаудағы еңбек сыйымдылығының коэффициенті негізінде жасалады (Б қосымшасы). Жұмысшылар санынын есебінің әдістемесі оқулықта келтірілген [1,б. 76-77]. Есептеуді 46 кестеге енгіземіз .
Функционалды сыйымдылығы бар, цехта модульдік жабдықтарды орналастыратын кезде еңбек өнімділігі 1,7 есеге жоғарлайды. Механикалық емес жабдықтарды іріктеуді және есептеуді (үстелдер, ванналар), цехтың пайдалы және жалпы ауданын есептеуді көкөніс цехына арналған есепке ұқсас жүргізеді және 29-31 кестеге енгізеді. Сорпа, көже, екінші тамақ және екінші тамаққа салынатын үстеме, тәтті тағам мен ыстық сусындарды даярлауға арналған технологиялық линияға байланысты цехтағы жабдықтарды орналастырылады. 7.9 Қоғамдық тамақтандыру дайындау кәсіпорнындағы кулинарлық цехтың есебі Өнімдерді орталықтандырып шығаратын, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында кулинарлық цехты жобалайды. Цехта еттен, балықтан және көкөністен жасалған жартылай дайын өнімдерді, ірімшік, жарма, жеміс – жидек ассортименттерін даярлайды. Цехта технологиялық процессті мына ықшамсызба бойынша ұйымдастырады: өнімдерді даярлау, тағамдарды даярлау, қарқынды суыту, буып - түю, сақтау және тасымалдау. Осыған байланысты цех келесі бөлмелерден тұрады: суық және жылы бөлме, қарқынды суыту бөлмесі, дайын өнімдерді суыту камерасы, инвентарьды жуу бөлмесі, цех бастығының бөлмесі, қойма ыдысы. Шикізат және жартылай дайын өнімдерді аз уақытқа сақтау үшін суыту камерасын және тәулік қор қоймасын қарастыру керек. Жылы және механикалық өңдеуге өнімдерді дайындау үшін өнімдерді дайындау бөлмесі бөлінеді. Ыстық бөлмеде еттен, құс етінен, балықтан, көкөністен, жармадан, ірімшіктен жасалған кулинарлы өнімдер, сонымен қатар сорпа және ас қатықтар жасайды. Суық бөлмеде тәтті тағамдарды, құймалы, паштетті және тағы басқа өнімдерді даярлайды. Ыстық бөлмеде келесі орындар қарастырылады: етті, құсты және балықты қуыру; етті, құсты, тұздық, көкөністерді пісіру; көкөністен және жармадан жасалған котлеттерді даярлау: ботқаны пісіру, қырыққабатты бұқтыру; салмасы бар жұқа құймақты дайындау; тәтті тағамды даярлау. Суық бөлмеде келесі орындар қарастырылады: майшабақтан жасалған өнімдерді өңдеу және даярлау; паштеттерді даярлау; құйма тағамдарын даярлау; суық тәтті тағамдарды даярлау. Қуаттылығына байланысты орындар қосылуы мүмкін. Дайындау цехының және шикізатты өңдеу цехының өнімді шығару санын ескере отырып, цехтың қуаттылығын анықтайды. Дайындау кәсіпорнының барлық өңдеу цехтарындағы шикізатты бөлу, 47 кестеде көрсетілген. Кесте 47 – Дайындау кәсіпорнының өңдеу цехтарында шикізатты бөлу
Кулинарлық цехтың өндірістік бағдарламасын құрастыру үшін, 48 кестеде берілген ССРО - ның Гипроторг МТ ұсыныстарын қолдану керек. Кесте 48 – Дайындау кәсіпорында шығарылатын кулинарлық өнімдердің мысалға алғандағы ассортименті
Кулинарлық цехтың өндірістік бағдарламасын құрастырғаннан кейін белгілі бір уақыт кезеңіне дейін жеке партиямен өнімді дайындауды ескере отырып, оның жұмыс графигін құратыру керек. Графигі 49 кестеде көрсетілген. Кесте 49 – Қоғамдық тамақтандырудағы дайындау кәсіпорнының кулинарлық цехының жұмыс графигі (1 – ші ауысымға арналған)
Ең көп толтырылған жұмыс сағаттары анықталған, цех жұмысының графигін құрастырғаннан кейін, пісіру және қуыру аппаратураларын есептеуді, ыстық цех есебіне ұқсас жүргізеді. (42, 43, 44, 45 кестелер). Тамақ пісіру қазандарын толтыру графигін құрастырады, сонымен қатар оларды пайдалану коэффициентін есептейді. Кулинарлық цех жұмысшыларының санын, дайындау кәсіпорындарына арналған кулинарлық өнімнің жұмыс істеп тұрған мөлшері бойынша анықтайды (А, Б, В қосымшасы). Белгілі бір операцияны орындау нәтижесінде қолы бос емес, цехтың келген жұмысшылар саны негізінде, өндірістік үстелдерді есептеп, таңдайды (кесте 29). Механикалық жабдықтарды ( пісірілген көкөністерді турауға арналған машиналар және т.б. ) [1] келтірілген әдістеме бойынша анықтайды. Дайындалған өнімді ыдысқа салу үшін, экспедицияға жіберуге арналған өнімнің санына және сыйымдылығына байланысты функционалды сыйымдылықтарды таңдап, есептейді (кесте 53). Стеллаждарды және олардың санын, СП-125 немесе СП-230 типтес стеллаж түріне са келетін, функционалды сыйымдылықтың белгілі бір түрінің санына байланысты анықтайды. Суытатын камера және қарқынды суатын камера ауданын, бір ауысымда шығарылатын барлық өнімнің 30%, стеллаждардың өніммен толтырылғаннын ескере отырып, анықтайды. Кулинарлық цехтың пайдалы ауданын есептеу, басқа да өндірістік цехтың ауданының есебіне ұқсас болып келеді (кесте 31). Цехтағы жабдықтарды, кулинарлық өнімдерді дайындауға арналған технологиялық линияларға сәйкес орналастырады. 7.10 Суық цехтың есебі Суық цехтың есебі, ыстық цех әдістемесіне ұқсас, осындай реттілікте жүргізіледі: - кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы негізінде цехтың бағдарламасын құрастырады.
қажетті механикалық және тоңазытқыш жабдықтарының санын анықтап, таңдайды. өндірістік жұмысшылар санын есептейді. жұмысқа шығу графигін құрастырады. механикалық емес жабдықтың қажеттісін анықтайды цехтың жалпы және пайдалы ауданын есептейді. Суық цехтың өндірістік бағларламасы өзіне суық және ыстық тамақтың, дәмтатымның, ал жазды күндері – суық көже ассортиментін қосады. Өндірістік бағдарламаны жасағаннан кейін залдарды толтыру графигіне негізделіп, 40 кесте бойынша таратудың сағаттық графигі құрылады. Тағамды өткізу графигін құру әдістемесі кітапта келтірілген [1, б. 73-74]. Технологиялық есеп және механикалық жабдықтарды таңдау ( жетек, пісірілген көкөністерді турауға арналған машина, гострономиялық өнімдерді турауға арналған машина) балық цехының есептеріне сәйкес жабдықтардың жеке түрлерін таңдағанда оны қолдану тиімділігіне қарайды. Тоңазытқыш жабдықтарының (тоңазытқыш шкафтары, суыту үстелдері) есептеу кезеңі уақытында шкафта бір мезгілде сақталатын өнімнің көлемі бойынша сыйымдылығына сәйкес таңдайды. Суық цехтардың тоңазытқыш шкафтарында бір мезгілде жүзеге асырудың максималды 1 сағатын есептегендегі дәмтатулар мен суық тағамға арналған дайындама және 0,5 жұмыс ауысымынан аспайтын жартылай өңделген( қайнатылған көкөністер, ет, балық, тазартылған көкөністер, көк, жеміс – жидектер және т.б.) және де басқа өнімдердің( сүт, қаймақ, май, ірімшік және т.б.) мөлшері сақталады. Есептің әдістемесі 7.5 «Балық цехының есебі» тарауында көрсетілген. Суық цехтердағы өндірістік жұмысшылар санын есептеу тағамды дайындауға кететін еңбек сыйымдылығының әрекеттік коэффициентіне сәйкес орындалады ( Б косымшасы). Санын есептеу әдістемесі ыстық цехтағы жұмыскерлердің санын есептеуіне сәйкес келеді. Есептеулерді 46 кестеге енгізеді. Механикалық емес жабдықтарды ( үстел, ванна) таңдау және есептеуін көкөніс цехының есептеуіне сәйкес жүргізеді және 29,30 кестеге енгізеді. Өндірістік үстелдердің есептеуін тағамды дайындаудың технологиялық линияларына сәйкес жеке операциялардан босамаған жұмысшылардың саны бойынша жүргізеді. Суық цехтарда екі технологиялық линияларды бөліп көрсетеді. Ол: Суық тағамдар мен дәмтатуларды дайындау және тәтті тағамдарды дайындау. Қуаттылығы үлкен цехтарда осы әрбір линияны тағыда өздік линияларға бөлуге болады (мысалға, еттен, балықпен көкөністердің суық тағамдарынан тағамдар мен дәмтатулар). Өндірістік ванналарды тәтті тағамды (кисель, компот және т.б.) дайындайтын жұмыс орынында және көкөністерден жасалынатын тағамдардың жұмыс орындарында міндетті түрде қарастырылады. Сонымен қатар, цех ішінде тасымалдауға немесе жартылай өңделген және дайын өнімдерді қысқа уақытқа сақтауға арналған жылжымалы стеллаждарды таңдау қажет. Цехтың пайдалы және жалпы ауданын табуды көкөніс цехының есебіне сәйкес жүргізеді және 31 кестеге енгізеді.
Кондитерлік цехтың есебі мынадай тәртіпте орындалады: - цехтың өндірістік бағдарламасы анықталады; - жұмыс тәртібі белгіленеді; - технологиялық үрдістің технологиялық желілері мен сызба - нұсқалары әзірленеді; - шикізаттың, қамырдың саны есептелінеді; - механикалық, тоңазытқыш және жылытқыш жабдықтар есептелінеді және таңдап алынады; - өндірістік қызметкерлер санының есептелінеді және олардың жұмыс кестесі жасалады; - механикалық емес жабдық (үстелдер, ванналар) және ыдыстар (қаңылтыр табақтар, ыдыстар, формалар) есептелінеді және таңдалады; - бөлімшелердің және тұтастай цехтың пайдалы және жалпы ауданы анықталады. Кондитерлік цехтың өндірістік бағдарламасын өндірілетін кондитерлік бұйымдардың ассортименті мен саны (дана, кг) және сатуға арналған қамыр (кг) сипаттайды. Цехтың қуаттылығы желіге бекітілген бір келушінің тұтыну нормасы бойынша (деректер Р.3-кестесінде келтірілген) немесе бір орынға арналған кондитерлік және сүт, май қосылған тоқаш бұйымдарының саны бойынша (50-кесте) есептелінеді. Кесте 50 – Бір күнде бір орынға арналған өнім саны
Кондитерлік өнімдердің жалпы өндірілуінде қамырдың әртүрлі түрлерінен жасалынатын өнімдердің меншікті салмағы ВНТП-04-86 деректері бойынша анықталады, оны желіге бекітілген цехтың қуаттылығына қарай түзетуге болады. Кондитерлік цехтың ассортиментінде кем дегенде 20...25 өнім атаулары болуы тиіс. Бұл ретте өнімдердің шартты бірлігінің (салмағы 75 г.) санын шын мәніндегіге (өнімдердің шын мәнінде шығарылуы бойынша) аударуды ескеру керек. Технологиялық жабдық, ыдыс, инвентарь орташа қуаттағы цехтар (5000...15000) үшін және ірі кондитерлік цехтар үшін (15000 жоғары) барынша көп аусымға (тәуліктік шығарылымнан 60 %), сондықтан цехтың жұмыс тәртібін (аусымдар санын) анықтаған және барынша көп аусымдағы (51-кесте) өндірістік бағдарламаны белгілген жөн. Өндірістік бағдарламаны анықтағаннан кейін қамырдың барлық түріне арналған технологиялық сызба – нұсқаларға қарап, технологиялық желілерді құрады. Есебін жүргізу қажет технологиялық жабдықты анықтайды. Кесте 51 – Көндитерлік цехтің өндірістік бағдарламасы
Шикізаттың, қамырдың, жартылай дайын өнімдердің есептеулерін (1,82, 96-97-б.) келтірілген формула бойынша жүргізеді. Кондитерлік цехта ұнды елеу, қамырды илеу, кремді бұлғау және қамырды жаю үшін келесі машиналар қолданылады: 1) елеуіштер механикалық жабдықтарды есептеудің жалпы қабылданған әдістемесіне ұқсас ұнның, қант пен крахмалдың мөлшері бойынша есептелінеді; 2) қамыр илейтін және бұлғайтын машиналар қамырдың мөлшеріне, таңдалған көлік түріне, сондай-ақ көлік бачогына байланысты таңдап алынады. Иленген қамырлардың мөлшерін анықтағаннан кейін, машинаның жұмыспен қамтылуының жалпы уақытын есептейді. Есептеулерді 52-кестеге енгізеді. Кесте 52 – Қамыр илеу машинасы жұмыс уақытының есеп - қисабы
жүктеу/скачать 6,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||