Отдел образования акимата города Костаная. Гккп «Ясли-сад №69 отдела образования акимата города Костаная»
жүктеу/скачать 0,71 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ремесла и промыслы казахов.
Мясные блюда казахской кухни.Наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Бешбармак. Бешбармак – в переводе означает 5 пальцев. Ведь если южноазиатские народы едят палочками, то среднеазиатские испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов связанных с приемом пищи узбеки, казахи, киргизы и таджики стараются есть руками. Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины. Казы. У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Шужук. Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте. Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня. Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов. Карта. Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов. Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Сорпа. Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Куырдак. Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности. Манты. Готовить манты можно из различного мясного фарша, однако предпочтительнее мясо молодого барашка – оно более нежное и быстрее отваривается. Мясо для фарша нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют нарезанный рапчатый лук, черный молотый перец, вливают подсоленную воду (в кипящую воду опускают лавровый лист, соль, перец горошком и дают настояться). Все тщательно перемешивают. Тесто замешивают круто, как на лапшу. Лагман. Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь. Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель – кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец – соломкой, лук – кольцами, помидоры – дольками, чеснок – рубят. В растопленном жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок. Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Плов по-казахски. В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета. Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности. Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса – 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают несколько целых головок чеснока и тушат не мешая на медленном огне в течение часа. Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол. 600 г баранины, 3 столовые ложки топленого жира, 3 головки лука, 5-6 штук крупной моркови, 1 пиала риса, 2-3 головки чеснока, соль и перец – по вкусу. Самса. Замешивают пресное тесто, раскатывают его в виде кружков, края смазывают сырым яйцом, кладут фарш, края защипывают в виде полумесяца. Обжаривают в жире. Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают на жире, добавляют соль, перец, припущенный рис, пассерованный лук. Народный фольклор. Казахи – большие поклонники словесного искусства. Их акыны – народные поэты – устраивают настоящие импровизированные соревнования (айтыс), на которые, как на праздник собираются все горожане. Акыны соревнуются в искусстве словесного пения, сопровождая свой сказ игрой на национальных струнных музыкальных инструментах: домбра или кобыз. Ремесла и промыслы казахов.Ремесленное производство и всевозможные домашние промыслы были неотъемлемой частью повседневных забот жителей казахских степей. Суровые условия кочевой жизни наложили свой отпечаток на эту сферу традиционной культуры, сделав домашнее производство частью натурального хозяйства, направленного на удовлетворение нужд и потребностей членов семьи или рода, и редко – на обмен или торговлю. Присоединение Казахстана к России и бурное развитие капитализма в XIX веке привели к проникновению в центральноазиатские степи товарно-денежных отношений и началу выделения ремесла из натурального хозяйства. Тем не менее продукция традиционных промыслов продолжала отвечать запросам в первую очередь кочевого и полукочевого скотоводческого хозяйства. В казахском обществе наблюдалось четкое разделение ремесленного производства на мужское и женское. Мужское включало в себя такие виды промыслов, как кузнечное, ювелирное, столярное, кожевенное, косторезное, камнерезное дело, в то время как прерогативой женщин были обработка шерсти, ткацкое дело, вышивка, плетение и т.п.
Потребности кочевого хозяйства удовлетворяло и кузнечное производство (усталык), основанное на привозном сырье и поставлявшее всевозможные элементы конской упряжи, стремена, подковы. Также изготавливались металлические детали пахотных орудий, серпы, ножи и т.п. По мере массового притока более дешевых товаров фабричного производства на внутренний рынок объемы и значение традиционного кузнечного ремесла снижались. Весьма развитым у казахов было ювелирное дело (зергерлiк). Хотя местные ювелиры и владели техникой напыления золотом, но их основным материалом являлось серебро. Существовало множество техник обработки металла: отливка, ковка, штамповка, чеканка, насечка и др. Для производства ювелирных украшений использовалось как привозное серебро, так и российские серебряные монеты. Наиболее популярными среди женских украшений были всевозможные браслеты, кольца, перстни, подвески и серьги. Изделиями ювелирного производства украшалась также одежда казахов. Близким к ювелирному делу было косторезное ремесло (суйек ондеу). Специально выделанные костяные пластинки (часто использовались рога копытных животных) применялись при инкрустации различных предметов мебели. Кость и рог также шли на изготовление рукояток кинжалов, ножей и плеток. Предметами ежедневного обихода казахов были многочисленные изделия из кожи. Обычно каждая семья самостоятельно занималась выделкой шкур, получаемых как от домашних животных, так и в результате охотничьего промысла. Из обработанных шкур изготавливалась разнообразная теплая зимняя одежда – меховые шапки, шубы и тулупы. На многие кожаные предметы с помощью специальных штампов наносилось тиснение. Важнейшее значение в условиях кочевого хозяйства приобретало изготовление кожаных элементов конской сбруи: подпруги, узды, нагрудников, подхвостников, кожаных седел и т.п. Из кожи шились сосуды для переноски воды и хранения кумыса. С выделкой и обработкой кожи было тесно связано сапожное ремесло (етiкшiлiк). В кожевенном производстве (тepi ондеу), находившемся по большей части в компетенции мужчин, принимали участие и женщины. Домашние промыслы всецело являлись прерогативой женской части населения. Производство предметов домашнего быта в значительной степени базировалось на сырье из собственного хозяйства – шерсти овец, верблюдов, пухе и волосе коз, конском волосе, коже. Важную часть домашнего производства составляло изготовление и обработка войлока (киiз басу), использовавшегося для различных целей, но в первую очередь для покрытия юрты и ее внутреннего убранства: в частности, простые кошмы – ки i з, напольные войлочные ковры текемет, преимущественно постилочные стеганые ковры – сырмак. Весьма самобытными были парадные настенные вышитые ковры- тускиiз, которые нередко также нашивались на войлочную основу. Продукция ткацкого производства также находила широкое применение в юрте. Узорные ленты бау , которой войлочное покрытие крепилось к каркасу юрты, и баскур, которой связывались основания купольных жердей по всему периметру юрты, изготавливались на ткацких станках во всех регионах Казахстана. Довольно широкую географию имело производство ковров – изготавливались как безворсовые, так и ворсовые ковры. Наиболее распространенным типом коврового изделия были алаша, сшитые из тканых полос, которые постилались на пол или вешались на кереге юрты. К древним промыслам относится и плетение циновок (ши току), на изготовление которых шли стебли степного камыша – чия. Вышивка (кесте) не получила в Казахстане столь сильного развития, как в южных оседлых регионах Центральной Азии, однако составляла важную часть в традиционных занятиях казахской женшины. Вышитыми растительными орнаментами покрывались элементы одежды: рукава, вороты, подолы платьев, головные уборы, а также полотенца, покрывала и настенные ковры.     
жүктеу/скачать 0,71 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|