Пәні бойынша дәрістік кешен



бет1/48
Дата22.01.2023
өлшемі380,59 Kb.
#166069
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   48
Байланысты:
Дәрістер жалпы тех
english exam 111, english exam 111, 5 сынып қмж, ?бт есептерін шы?ару жолдары, Дәріс матіні Cыздықова СМ, Жұмағазы Нұрдулат бух.учет, Логистика СРС

4.9.6. ТОSh 3301 «Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы»


пәні бойынша дәрістік кешен





Тақырыптар

сағат саны

1

Кіріспе. Тамақ өндірістері және тамақ өнімдері

1

2

Ет және балық өнімдерінің жалпы технологиясы

2

3

Сүт және сүт өнімдерінің жалпы технологиясы

2

4

Қоғамдық тамақтану және арнайы бағыттағы өнімдердің жалпы технологиясы

2

5

Консервілер және тағамдық концентраттардың жалпы технологиясы

2

6

Өсімдік майлары мен майлардың жалпы технологиясы

2

7

Ұн, жарма және жармалық концентраттардың жалпы технологиясы

2

8

Наубайханалық ашытқы, нан және нан бөлішке өнімдерінің жалпы технологиясы

2

9

Макарон өнімдерінің жалпы технологиясы

2

10

Қант өндірудің жалпы технологиясы

2

11

Кондитер өнімдерінің жалпы технологиясы

2

12
Крахмал және крахмал өнімдерінің жалпы технологиясы

2

13

Уыт және уытты экстрактілердің жалпы технологиясы

2

14

Тағамдық дәмдік өнімдердің жалпы технологиясы:ауыз су, алкогольсіз сусындар, сыра, квас, этил спирті және ликерарақ сусындары, жүзім шараптары

2

15

Тағамдық дәмдік өнімдердің жалпы технологиясы:шай, кофе, шай және кофе сусындары

2

16

Тағамдық қышқыл және сірке қышқылының жалпы технологиясы




30

Барлығы:

30



1 Тақырып. Кіріспе. Тамақ өндірістері және тамақ өнімдері (1 сағат)
Дәріс жоспары:

    1. Тамақ өндірісінің жіктелуі

    2. Тамақ өнімдерінің сақтау мерзімі, жарамдылық мерзімі және өткізу мерзімі түсініктері

    3. Тамақ өнімдерінің сапалық көрсеткіштері

    4. Азық-түлік қауыпсіздігі

1.Тамақ өндірісінің жіктелуі

Әртүрлі шикізат түрлері, пайдалану бағыттары, оны технологиялық өңдеу әдістері және дайын өнімдердің ассортименті әртүрлі жерлерде азық-түлік өнімдерінің жіктелуін қажет етеді. Ол белгілі бір топтардағы өндірісті жіктеуге байланысты біріктіруге мүмкіндік береді және оларды тиімді ұйымдастырушылық, басқарушылық, технологиялық, маркетингтік және басқа шешімдерді табу үшін талдайды.


Агроөнеркәсіптік кешен құрылымында өңделген шикізат түріне сәйкес сегіз кіші кешендерге жіктеледі , атап айтқанда:
1. Нан өнімдері (оның құрамына ұн, жарма, макарон өндірісі және наубайхана шаруашылығы кіреді).
2. Ет- сүт өнімдері (малды, құсты сою және өңдеу өндірістері, сүт және май жасау өндірістері, ет және сүт консервілерін шығаратын өндірістер).
3. Май өндіру (сары май және маргарин, клинарлық майлар ) .
4. Жеміс-көкөніс өндірісі саласы( қант, крахмала, сірне, жеміс-көкөніс консервілері және кептірілген жеміс-көкөністер).
5. Ашыту өндірісі саласы (сыра қайнату, спирт, ашытқы жасау, шарап жасау, ликерарақ, әлсіз алкогольді және алкогольсізсусындар өндірістері).
6. Дәмдік тауарлар (кондитерлік, тамақконцентраттары, тұз, шай, кофе және табак өндірісі).
7. Жұмыртқа өнімдері (кептірілген және қатырылған жұмыртқа өнімдері).
8. Балық өнімдері (балық шаруашылығы және балықты өңдеу).
Шикізатты өңдеу дәрежесіне (немесе тереңдігіне) сәйкес, азық-түлік өндірісі екі топқа біріктіріледі: бастапқы және қайта өңдеумен айналысатын кәсіпорындар. Бірінші топқа ауылшаруашылық шикізатын бастапқы өңдеу: қант қызылшасы, картоп-крахмал, алкоголь, мал мен құс етін қайта өңдеу бойынша кәсіпорындар кіреді. Екінші топтың кәсіпорындары бастапқы өңдеуден кейін алынған өнімдерді тереңірек қайта өңдеуді жүзеге асырады. Бұларға алкоголь өнімдері (алкогольді өңдеу), кондитерлік өнімдер (қант, ұн және т.б.), шұжық өнімдері, нан және макарон өнімдері (ұн, жарма) өндірістерісияқтылар жатады.
Технологиялық принциптеріне қарай келесідей жіктеуге болады:

  • технологиясы ашыту процестеріне негізделген кәсіпорындар. Бұл сыра қайнату, шарап жасау, жұмсақ және қатты ірімшіктер жасау, нан пісіру, сүт өндірісі және т.б .;

  • механикалық немесе термиялық өңдеуге негізделген кәсіпорындар: ұн, жарма, макарон өнімдері, консервілер өндірісі;

  • физика-химиялық өндіріс - шикізаттың физико-химиялық түрлендірулерін (экстракция, еріту, диффузия, адсорбция және т.б.) қолданатындар. Бұл қызылшадан қант өндіру, алкогольдік және алкогольсіз сусындардан өндіру бойынша кәсіпорындар.

  • химиялық өндіріс - шикізаттың таза химиялық түрлендірілуіне негізделген: маргарин, крахмал, гидролизат, синтетикалық бояғыштар, дәмдеуіштер, хош иістендіргіштер және тәттілендіргіштер алу.

Технологиялық желілердің құрылысы бойынша жүйелі, параллель және аралас болып бөлінеді.Жүйелі өндірісте шикізат пен материалдардың ағымы технологиялық операциялардың бүкіл тізбегі арқылы өтеді, нәтижесінде құрамдас бөліктер алынған өнім бастапқы шикізаттан айтарлықтай ерекшеленбейді. Мысалы, консервіленген жемістер мен көкөністерді, тез мұздатылған өнімдерді, қантты тазарту өнімдерін өндіру.
Параллельді өндірісте көп компонентті немесе бірнеше түрлі нұсқада өнімдер шығару.
Мысалы, ұнды және дәнді дақылдарды қайта өңдеу, жемістерді шырындар, компоттар, джемдер және т.б. өңдеу. Бұл жағдайда белгілі бір технологиялық кезеңдерде өңдеу цехтары параллель өндіріс желілерінежүреді, ал аяқтайтын операциялар кезінде бұл параллельді ағындар біріктіріледі.
Аралас өндірістік құрылымы бар кәсіпорындар жүйелік және параллельдіөндірістің екі топтарының технологиялық принциптерін біріктіреді.
Өнім объектілері ретінде азық-түлік өнімдерінің тән ерекшелігі олардың сапасы шикізат сапасына тәуелділігінің жоғары дәрежесі болып табылады. Ия, дайын өнімнің өзіндік құны шикізат құнының үлесі 60-80% жетеді. Сондықтан тамақ өнеркәсібінде шикізатқа үлкен көңіл бөлінеді.


Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   48




©engime.org 2023
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет