ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» магистранттарына арналған білім бағдарламасы ОҚУ-Әдістемелік материалдар

1. 
   Үлгі алу
   

Егер үлгілер сыртқы дәм айыруға арналған болса, мысалы, өнім сапасын, өнімдердің үлгілерін алуды қадағалайтын министрліктің, мекемелердің немесе басқа ұйымдардың дәм айыру кеңесінде сәйкес актімен рәсімделеді.

Ағымдағы технологиялық зауыт ішілік дәм айыруды қадағалауда үлгі алу актілерін жасамайды, ал дәм айыру жиналысының хаттамасында көрсетіледі:

• 
  өнім үлгілерінің атауы,
  
• 
  әзірлеуші-цех, шығару күні,
  
• 
  өнім сапасын регламенттейтін нормативті құжаттар туралы мәліметтер, тауарлық сұрып ( немесе маркасы), үлгінің таза салмағы туралы мәліметтер келтіріледі, сапаның зертханалық көрсеткіштерін көрсетіп қысқаша сипаттама беріледі,
  
• 
  дәм айыруды бағалау нәтижелері.
  

2. 
   Бөлмелерге қойылатын талаптар
   

Дәм айыру залының жалпы көлемі 36 м² кем болмауы тиіс. Дәм айыру залы екі оқшауланған бөлмелерден тұрады ( 3-сур.):

3-сур. Дәм айыру талдаулары үшін бөлмелерді жоспарлау мысалдары:

1- сенсорлық талдау зертханасы(дәм айырушылар жұмысы үшін бөлме), 2-қосалқы бөлмелер, 3- терезелер
- дәм айырушылар жұмысы үшін арнайы жабдықталған, жұмыс бөлмелер (15-20 м²);

- ұлгілер, ыдыстар, қосалқы құралдар мен материалдарды дайындауға арналған қосалқы бөлмелер.

Жұмыс бөлмелерінде келесі шарттар сақталуы тиіс:

• 
  Бөтен шудың болмауы. Шу қоздырғыш немесе тынышталдыратын болуы мүмкін, оны сенсорлық талдаулар кезінде ескеру қажет. Шуды реттеу міндетті шарт болып табылады. Қатты емес тынышталдыратын әуен қарсы көрсетілмеген.
  
• 
  Ауаны кондиционирлеу жүйесінің болуы. ДЗ-да ауаны дезодарациялау үшін озон генераторларын, кварц шамдарынқолданады. Бөлмеде шылым шегуге тыйым салынады. Ауаның тұрақты айналымы үшін өтпелі желсіз, желдету жұйесі болуы тиіс. Бөлмеде ауа температурасы 20-22 ⁰С, салыстырмалы ылғалдылық – 70-75 % болуы тиіс.
  

• 
  Қабырғалар, төбе және жиһаздар ашық, байсалды реңктерге: ақ, ақшыл сары, ашық-сұр, боялған. Дәм айырушылардың назарын бөлмеу үшін қабырғаны жазулар мен суреттермен безендірудің қажеті жоқ.
  

• 
  Бөлмеде күндізгі жарықтандыру қарастырылу тиіс (шашыранды күндізгі жарық жөн). Жұмыс орындарының жақсы жарықтандыруы – 500 лк кем емес. Терезелер ауданы еден бетінің шамамен 35 % құрауы тиіс. Жарық өнімдердің табиғи түсін бұзбауы тиіс.
  

Жұмыс бөлмесінде дәм айырушылардың жұмысы үшін жұмыс орындарын- 4х1,2 м өлшеммен бөлек кабиналар жабдықталады, немесе шымылдықтар, арақабырғалары бар арнайы үстелдер, не бірінен кейін бірі орналасқан үстелдерді қолданады. Бұл дәм айырушылар бір-біріне кедергі жасамай жұмыс істеуі үшін қажет.

Зертханада дәм айырушылар үшін 5-9 жұмыс орындары және біреу – төрағаға орналастырылады. Төрағаның жұмыс орны барлық комиссия мүшелерін көре алатындай орналастырады.

Дәм айырушылардың жұмыс орны жабдықталуы тиіс:

• 
  Ашық, таза үстелмен және биіктігі бойынша реттелетін орындықпен;
  
• 
  Бағалаудың негізгі ережелерімен, дәм айыру беттерімен, қалам, қарындаштармен;
  
• 
  Дәмдік сезгіштікті қалпына келтіру үшін бейтараптандырғыш құралдармен (қайнаған су, минералды су, ашты емес шай, ақ нан және т.б. өнімнің түріне байланысты);
  
• 
  майлықтар;
  
• 
  қоқыс тастауға арналған ыдыс.
  

- жұмыс жабдықтары мен үлгілерін, құжаттамаларды, мамандардың органолептикалық қабілеттерін анықтауға арналған ерітінділерді және оларды дайындауға арналған реактивтерді және т.б. сақтауға арналған шкафтар;

• 
  үлгілерді дайындау үшін жұмыс үстелдері;
  
• 
  тоңазытқыштар және мұздату камералары;
  
• 
  ыстық және суық суы барқол жуғыштар;
  
• 
  ыстық және суық суы бар ыдыс жууға арналған жуғыш;
  
• 
  түссіз, мөлдір шыны стақандар;
  
• 
  түсті, мөлдір емес рюмкалар мен сапты шыныаяқтар;
  
• 
  бөлшектеу тақтайшалары мен асхана пышақтары;
  
• 
  үлгілерді дайындау үшін құралдар мен ыдыстар;
  
• 
  дәйектелген тамшуырлар;
  
• 
  өлшеу колбалары;
  
• 
  мамандарға үлгілерді беруге арналған ыдыстар: ысқыланған қақпақтары мен тығындары бар бюкстер мен конустық колбалар; тарелкелер, Петри тостағандары;
  
• 
  тотықпайтын асхана құралдары;
  
• 
  +1 г қателікпен 1000г дейін таразы және +0,001 г қателікпен аналитикалық таразы;
  
• 
  Суландыруға, ұсақтауға, термиялық өңдеуге және т.б. арналған құралдар.
  

3. 
   Сынақтар өткізу
   

1. 
   Дәм айыруды өткізер алдында үлгілерді сапалылығына тексереді;
   
2. 
   Өнімдер олар қолданылатын жағдайларда немесе НҚ-да көрсетілген температурада зерттеледі. Мысалы, ыстық күйінде тұтынатын өнімдер температурасы +55-тен +60 ⁰С дейін болуы тиіс.
   

*тәтті дәм 37 ⁰С температурада жақсы қабылданады, 50 ⁰С-да бұл дәмге сезгіштік күрт төмендейді;

*тұзшы үлгілерге қолайлы аймақ шамамен 18 ⁰С орналасқан;

*ашты дәм 10 ⁰С кезінде барлығынан жақсы сезіледі;

*кейбір дәмдік сезінулер 0 ⁰С-да жойылады.

3. 
   Бөтен ассоциацияларды тудырмау үшін үлгілер үшін бағалаудың шарттары мен сыртқы безендірудің біртектілігін максималды шыдау қажет. Мысалы, үлгілер қалыбы бірдей болуы тиіс, үлгілерді бірдей мөлшерде ұсынған жөн, себебі бірдей емес көлемдер немесе әр түрлі формалар үлкен көлем жақсы сапаға немесе қарама-қарсыға сәйкес келеді деген ойға бағыттайды.
   
4. 
   Жабық дайыру кезінде үлгілерден өндірістік орама, таңба, яғни әзірлеуші туралы барлық мәліметтер жойылады. Ұсынар алдында үлгілерді сандармен және әріптермен кодтайды. Бір түрлі өнімдер үлгілерін бөлімдерге жинайды. Мәндері тек сынақ ұйымдастырушыларына ғана мәлім.
   

5. 
   Әр түрлі сынақтар кезінде өнімдер сынақтарының ретін иіс қарқындылығының немесе дәмдуіштер мөлшерінің өсу деңгейі бойынша немесе құрамдас элементтердің (май, тұз,қант және т.б.):
   

• 
  Үлгілерді ұсыну тәртібі мүмкіндігінше әр түрліжәне қадағалануы тиіс.
  

Бір бірінен қатты ерекшеленетін( өте жаөсы, немесе қарама-қарсы-нашар) үлгілерді ұсынса, бұл мүмкін, дәм айырушының тым қатал пікірін тудырыпжәне екінші (нашар) үлгінің бағасын төмендетіп жібереді;

- бағалауды бастар алдында әдетте, стандартты үлгіні, сапасы жақсы үлгіні ұсынады;

• 
  Ең алдымен әлсіз иісті және т.б. өнімдерді бағалайды;
  
• 
  Етті өнімдердің сапасын бағалаған кезде келесі реттілік ұсынылады: қайнатылып пісірілген шұжықтар және пісірілген бұйымдар, сонан соң аз тұздалған және хош иістенген, содан кейін қақталған, содан кейін қыздырылған күйде берілетін бұйымдар;
  
• 
  Сүтті өнімдердің: табиғи сүтті (сүт, кілегей, сүтқышқылды імдер, қаймақ, ірімшік, қоспаларсыз майлылығына байланысты жартылай фабрикаттар),-консервілер (құрғақ, зарарсыздандырылған, концентрленген), майлар – (тәтті-қышқыл, ашытылған, толықтырғышпен кілегейлі, шоколадты, тұзшы, ерітілген) – ірімшіктер (ашытылған,жұмсақ, табиғи, тұздалған, балқытылған, майлы емес), - балмұздақтардың сапасын бағалау кезінде;
  
• 
  Жеміс – көкөністі өнімдердің сапасын бағалау кезінде: табиғи, – тіске басар – маринад пен салаттар – 1 астар – 2 астар – концентрленген томат өнімдері, - тұздықтар – көкөніс шырындары – жеміс-жидек шырындары – тәтті тағамдар;
  

6. 
   Үлгілер мөлшері бір блокта 1-ден 3 дейін болуы тиіс. Көзбен қарап бағалағанда бір блокта 6 үлгіге дейін беруге болады. Бұл белсенді білінген қасиеттер жылдам бейімделуді тудыратынымен байланысты, демек, дәм айырушылардың сезгіштігі төмендейді.
   

Үшіншіден, өнім қасиеттеріне байланысты 5-8 үлгіден кейін дәм айырушылардың сенсорлық қасиеттердің қалпына келуі үшін 15 минуттан кем емес үзіліс жасайды.

4. 
   Режим работы комиссии
   

Дәм айыруды өткізу тәжірибесі комиссия жұмысының келесі қолайлы тәртібі туралы айғақтайды:

1. 
   Дәм айыру комиссиясының жұмысының тәртібін, мақсаттарын, міндеттерін белгілейді (сынақтар төрағасы немесе ұйымдастырушысы) – 15 минут;
   
2. 
   Дәм айырушылардың жұмысы – 30 минут;
   
3. 
   Нәтижелерді талқылау – 15 минут.
   

Сынақтарға жарты сағатқа дейін дәм айырушылар темекі тарпауы, су ішпеуі және тамақ ішпеуі тиіс.

Бағалаушының организмінің күйіне байланысты тағамдық үлгілердің оң бағасының өзгеруі аллэстезия деп аталады.

Мұндай жағымдыдан жағымсызға қозғалуы тоюдан кейін кейбір тағам дәмдері мен иістеріне байланысты туындайды. Солдәмдік және иістік құрамдастарға жағымсыздан жағымдыға қарай қозғаулар аштық күйінде болады. Аштық күйі тәттіге деген сезгіштікті күрт жоғарлатады, бұл дәмнің артықшылық деңгейі өседі,бірақ тойған күйде ол түседі.

5. 
   Нәтижелерді өңдеу
   

1. ең алдымен бірлік көрсеткіштер бойынша дәм айырушылардың бағалары орташаланады. Хатшы әр үлгі бойынша барлықдәм айырушылардың бағаларын жинақ кестеге енгізеді және келесі формула бойынша бірлік көрсеткіштердің бағаларының орташа арифметикалық мәндерін (баллдарда) есептейді: