«Подготовить бизнес план организации по хранению продуктов животного происхождения»
Изменение свойств продуктов животного происхождения при хранении
жүктеу/скачать 88,94 Kb.
|
ВМ-511П Игісін Балжан закон срс2
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.3 Особенности хранения пищевых продуктов животного происхождения
| 2.2 Изменение свойств продуктов животного происхождения при хранении
Изменения свойств продуктов при холодильном хранении обусловливаются происходящими в них процессами (физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими, гистологическими и др.), которые в одних случаях улучшают потребительские свойства продуктов, а в других вызывают их порчу. Поэтому целью холодильной обработки и хранения продуктов является обеспечение благоприятного протекания первых (автолитические — в мясе, накопление сахаров и пектолитические — в яблоках поздних сроков созревания и др.) и минимизация вторых (усушка, микробиологические, окислительные и др.). В процессе холодильного хранения мяса решающую роль при его созревании играет протеолиз, который катализируется катепсинами — группой протеолитических ферментов, гидролизующих пептидные связи белков и полипептидов. Они сосредоточены в лизосомах, где находятся также гидролазы — дезоксирибонуклеаза, рибонуклеаза, кислая фосфатаза, эстераза, гликозидаза и др. Во время хранения мяса, птицы и рыбы происходят волнообразные изменения элементов окислительно-восстановительной системы, следствием чего является существенное снижение содержания аскорбиновой кислоты и увеличение количества ее окисленных форм — дегидроаскорбиновой и дикетогулоновой. Аскорбиновая кислота предохраняет от окисления белки, содержащие HS-группы, которые определяют устойчивость последних к замораживанию. Сохраняемость аскорбиновой кислоты увеличивается с понижением температуры хранения. 2.3 Особенности хранения пищевых продуктов животного происхождения Поступающие на хранение пищевые продукты животного происхождения должны иметь документы, предусмотренные законодательством, и информацию об условиях и сроках их хранения. Тара и упаковка принимаемых на хранение пищевых продуктов животного происхождения должны быть прочными, чистыми, сухими, без посторонних запахов и нарушения целостности. Этикетки (ярлыки) на таре должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов животного происхождения. При хранении пищевых продуктов животного происхождения должны соблюдаться правила товарного соседства и нормы складирования. Пищевые продукты животного происхождения, имеющие специфический запах, должны храниться отдельно от пищевых продуктов животного происхождения, воспринимающих запахи. жүктеу/скачать 88,94 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|