Запрещается хранить пищевые продукты животного происхождения

• 
  без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
  
• 
  при отсутствии маркировки на упаковке;
  
• 
  с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (товарных ярлыков или листов-вкладышей);
  
• 
  при отсутствии условий для соблюдения температурных и влажностных режимов хранения;
  
• 
  с нечитаемыми или без оттисков ветеринарных клейм на мясе;
  
• 
  непотрошеную птицу (за исключением дичи);
  
• 
  из организаций, неблагополучных по сальмонеллезам, а также яйца с загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, «тек», «бой», утиных и гусиных яиц;
  
• 
  размороженные и повторно замороженные;
  
• 
  домашнего приготовления;
  
• 
  с истекшими сроками годности (хранения).
  

Температура и влажность в производственных помещениях, где хранятся пищевые продукты животного происхождения, должны контролироваться не менее двух раз в течение смены.

Результаты контроля должны быть занесены в журнал контроля температурного и влажностного режимов.

Контроль температуры и влажности проводят в легкодоступном месте на высоте 1,5 метра от пола, удаленном от дверей и испарителей (в точке, наиболее удаленной от источника холода, т.е. там, где температура самая высокая).

Все производственные помещения, где хранятся пищевые продукты животного происхождения, должны быть оснащены приборами для измерения температурных и влажностных режимов, прошедшими поверку в установленном законодательством порядке.

Использование ртутных термометров не допускается.

В производственных помещениях использование автотранспорта с двигателями внутреннего сгорания для подъема и перемещения пищевых продуктов животного происхождения запрещается.

Во время хранения продуктов животного происхождения в белковом комплексе под влиянием гидролитических ферментов, которые содержатся в самом продукте, протекает автолитический распад белка с образованием аминокислот, а иногда и более простых продуктов со щелочными свойствами.

В процессе хранения продуктов может увеличиваться растворимость белков в воде, так называемое «старение», которое может сопровождаться их частичной денатурацией.

Скорость биохимических процессов в значительной степени зависит от температуры и влажности окружающей среды. С понижением температуры продукта скорость биохимических процессов замедляется. При температуре -12°С и ниже основная масса микроорганизмов полностью прекращает жизнедеятельность, но активность ферментов проявляется и при более низких температурах, что сказывается на ограничении срока хранения замороженных продуктов.

При длительном хранении в мороженом мясе происходят качественные изменения. Характер и интенсивность изменений зависят от условий хранения. Общими для всех условий хранения мороженого мяса являются физические изменения: консистенции - вследствие высыхания при длительном хранении; цвета - в результате высушивания, вызывающего сгущение кровяного пигмента, что создает более темную окраску на поверхности туши; массы - потери вследствие испарения влаги.

При длительном холодильном хранении мяса наблюдается усушка, которую нельзя рассматривать только как потерю массы продукта. При усушке ухудшается качество, так как в подсохшем поверхностном слое усиливаются окислительные и гидролитические процессы и этот слой приобретает ненатуральные, несвежие вкус и запах.