2.2 Изменение свойств продуктов животного происхождения при хранении
Изменения свойств продуктов при холодильном хранении обусловливаются происходящими в них процессами (физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими, гистологическими и др.), которые в одних случаях улучшают потребительские свойства продуктов, а в других вызывают их порчу.
Поэтому целью холодильной обработки и хранения продуктов является обеспечение благоприятного протекания первых (автолитические — в мясе, накопление сахаров и пектолитические — в яблоках поздних сроков созревания и др.) и минимизация вторых (усушка, микробиологические, окислительные и др.).
В процессе холодильного хранения мяса решающую роль при его созревании играет протеолиз, который катализируется катепсинами — группой протеолитических ферментов, гидролизующих пептидные связи белков и полипептидов. Они сосредоточены в лизосомах, где находятся также гидролазы — дезоксирибонуклеаза, рибонуклеаза, кислая фосфатаза, эстераза, гликозидаза и др.
Во время хранения мяса, птицы и рыбы происходят волнообразные изменения элементов окислительно-восстановительной системы, следствием чего является существенное снижение содержания аскорбиновой кислоты и увеличение количества ее окисленных форм — дегидроаскорбиновой и дикетогулоновой. Аскорбиновая кислота предохраняет от окисления белки, содержащие HS-группы, которые определяют устойчивость последних к замораживанию. Сохраняемость аскорбиновой кислоты увеличивается с понижением температуры хранения.
2.3 Особенности хранения пищевых продуктов животного происхождения
Поступающие на хранение пищевые продукты животного происхождения должны иметь документы, предусмотренные законодательством, и информацию об условиях и сроках их хранения.
Тара и упаковка принимаемых на хранение пищевых продуктов животного происхождения должны быть прочными, чистыми, сухими, без посторонних запахов и нарушения целостности.
Этикетки (ярлыки) на таре должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов животного происхождения.
При хранении пищевых продуктов животного происхождения должны соблюдаться правила товарного соседства и нормы складирования.
Пищевые продукты животного происхождения, имеющие специфический запах, должны храниться отдельно от пищевых продуктов животного происхождения, воспринимающих запахи.
Достарыңызбен бөлісу: |