«Подготовить бизнес план организации по хранению продуктов животного происхождения»


Запрещается хранить пищевые продукты животного происхождения



бет5/6
Дата01.12.2022
өлшемі88,94 Kb.
#160726
түріРеферат
1   2   3   4   5   6
Байланысты:
ВМ-511П Игісін Балжан закон срс2

Запрещается хранить пищевые продукты животного происхождения:

  • без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

  • при отсутствии маркировки на упаковке;

  • с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (товарных ярлыков или листов-вкладышей);

  • при отсутствии условий для соблюдения температурных и влажностных режимов хранения;

  • с нечитаемыми или без оттисков ветеринарных клейм на мясе;

  • непотрошеную птицу (за исключением дичи);

  • из организаций, неблагополучных по сальмонеллезам, а также яйца с загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, «тек», «бой», утиных и гусиных яиц;

  • размороженные и повторно замороженные;

  • домашнего приготовления;

  • с истекшими сроками годности (хранения).

Температура и влажность в производственных помещениях, где хранятся пищевые продукты животного происхождения, должны контролироваться не менее двух раз в течение смены.


Результаты контроля должны быть занесены в журнал контроля температурного и влажностного режимов.


Контроль температуры и влажности проводят в легкодоступном месте на высоте 1,5 метра от пола, удаленном от дверей и испарителей (в точке, наиболее удаленной от источника холода, т.е. там, где температура самая высокая).


Все производственные помещения, где хранятся пищевые продукты животного происхождения, должны быть оснащены приборами для измерения температурных и влажностных режимов, прошедшими поверку в установленном законодательством порядке.


Использование ртутных термометров не допускается.


В производственных помещениях использование автотранспорта с двигателями внутреннего сгорания для подъема и перемещения пищевых продуктов животного происхождения запрещается.




Заключение

Во время хранения продуктов животного происхождения в белковом комплексе под влиянием гидролитических ферментов, которые содержатся в самом продукте, протекает автолитический распад белка с образованием аминокислот, а иногда и более простых продуктов со щелочными свойствами.


В процессе хранения продуктов может увеличиваться растворимость белков в воде, так называемое «старение», которое может сопровождаться их частичной денатурацией.


Скорость биохимических процессов в значительной степени зависит от температуры и влажности окружающей среды. С понижением температуры продукта скорость биохимических процессов замедляется. При температуре -12°С и ниже основная масса микроорганизмов полностью прекращает жизнедеятельность, но активность ферментов проявляется и при более низких температурах, что сказывается на ограничении срока хранения замороженных продуктов.


При длительном хранении в мороженом мясе происходят качественные изменения. Характер и интенсивность изменений зависят от условий хранения. Общими для всех условий хранения мороженого мяса являются физические изменения: консистенции - вследствие высыхания при длительном хранении; цвета - в результате высушивания, вызывающего сгущение кровяного пигмента, что создает более темную окраску на поверхности туши; массы - потери вследствие испарения влаги.


При длительном холодильном хранении мяса наблюдается усушка, которую нельзя рассматривать только как потерю массы продукта. При усушке ухудшается качество, так как в подсохшем поверхностном слое усиливаются окислительные и гидролитические процессы и этот слой приобретает ненатуральные, несвежие вкус и запах.






Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет