Запрещается хранить пищевые продукты животного происхождения:
без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
при отсутствии маркировки на упаковке;
с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (товарных ярлыков или листов-вкладышей);
при отсутствии условий для соблюдения температурных и влажностных режимов хранения;
с нечитаемыми или без оттисков ветеринарных клейм на мясе;
непотрошеную птицу (за исключением дичи);
из организаций, неблагополучных по сальмонеллезам, а также яйца с загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, «тек», «бой», утиных и гусиных яиц;
размороженные и повторно замороженные;
домашнего приготовления;
с истекшими сроками годности (хранения).
Температура и влажность в производственных помещениях, где хранятся пищевые продукты животного происхождения, должны контролироваться не менее двух раз в течение смены.
Результаты контроля должны быть занесены в журнал контроля температурного и влажностного режимов.
Контроль температуры и влажности проводят в легкодоступном месте на высоте 1,5 метра от пола, удаленном от дверей и испарителей (в точке, наиболее удаленной от источника холода, т.е. там, где температура самая высокая).
Все производственные помещения, где хранятся пищевые продукты животного происхождения, должны быть оснащены приборами для измерения температурных и влажностных режимов, прошедшими поверку в установленном законодательством порядке.
Использование ртутных термометров не допускается.
В производственных помещениях использование автотранспорта с двигателями внутреннего сгорания для подъема и перемещения пищевых продуктов животного происхождения запрещается.
Заключение
Во время хранения продуктов животного происхождения в белковом комплексе под влиянием гидролитических ферментов, которые содержатся в самом продукте, протекает автолитический распад белка с образованием аминокислот, а иногда и более простых продуктов со щелочными свойствами.
В процессе хранения продуктов может увеличиваться растворимость белков в воде, так называемое «старение», которое может сопровождаться их частичной денатурацией.
Скорость биохимических процессов в значительной степени зависит от температуры и влажности окружающей среды. С понижением температуры продукта скорость биохимических процессов замедляется. При температуре -12°С и ниже основная масса микроорганизмов полностью прекращает жизнедеятельность, но активность ферментов проявляется и при более низких температурах, что сказывается на ограничении срока хранения замороженных продуктов.
При длительном хранении в мороженом мясе происходят качественные изменения. Характер и интенсивность изменений зависят от условий хранения. Общими для всех условий хранения мороженого мяса являются физические изменения: консистенции - вследствие высыхания при длительном хранении; цвета - в результате высушивания, вызывающего сгущение кровяного пигмента, что создает более темную окраску на поверхности туши; массы - потери вследствие испарения влаги.
При длительном холодильном хранении мяса наблюдается усушка, которую нельзя рассматривать только как потерю массы продукта. При усушке ухудшается качество, так как в подсохшем поверхностном слое усиливаются окислительные и гидролитические процессы и этот слой приобретает ненатуральные, несвежие вкус и запах.
Достарыңызбен бөлісу: |