Реферат пәні бойынша Азық-түлік өнімдерінің технологиясы кіріспе және ғылыми зерттеулер негіздері
жүктеу/скачать 45,76 Kb.
|
Сапаров Адиь ТӨТ-101
- Бұл бет үшін навигация:
- Пайдаланылған әдебиеттер
| 4Ет өнімдерін кептіру
Кептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп - ысталған шұжықтар және тұздалып ысталған шошқа өнімдері өндірісінің технологиялық циклінін аяқтаушы сатысы болып табылады. Кептгірудің мақсаты - ет өнімдеріндегі ылғалдылықты азайту, ас тұзының және ыстау заттарының мөлшерін көбейту арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту. Шикілей ысталған не кетірілген өнімдерді кептіру кезінде күрделі технологиялық өзгерістер мен микрорганизмдер тудырған күрделі физика-химиялық және биохимиялық өзгерістер болады. Бұл кезде алғашқы клеткалық құрылым бұзылып, дайын өнімге тән бір тектес, бір тұтас құрылым пайда болады. Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің, түріне байланысты. Шикілей ысталған шұжықтарды - 25 - 30 тәулік, кейде 90 тәулік, пісіріліп-ысталғандарды - 5 - 10 тәулік, жартылай ысталғандарды - 0,5 - 2 тәулік кептіреді. Кейінгі кезде кептіру техникасы мен режимдерін жетілдіру үшін көп жұмыс істелінді. Мысалы, Москва ет комбинатында қуаты 24 тонна шикілей ысталған шұжық заводы іске қосылды. Кептіру камераларының асты - үстінде ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағыты кезеңді алмасып отырады. Тұздалып ысталған шошқа еті өнімдері 45 % ылғалдылыққа дейін кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы – төстік үшін - 1, сан ет үшін 5 - 7, сүбе, мойын үшін - 10 тәулік. Буып-түю және сақтау. Тасымалдау кезінде шұжық бұйымдарының тауарлық түрі мен сапасын сақтау үшін оларды жергілікті жерде сату үшін металл не ағаш жәшіктерге салады. Шұжық бұйымдарын аспалы жолдары немесе сөрелер бар камераларда, арнаулы температура мен ауа ылғалдылығында сақтайды. Суытылған күйінде пісірілген шұжықтарды 48 сағ. дейін, ливер шұжығын - 8 сағ. дейін сақтауға болады. Жартылай ысталған шұжықтарда 12 °С төмен температурада 10 тәулік сақтайды. Шикілей ысталған шұжықтарды жәшіктерде немесе бөшелерде құрғақ, қаранғы бөлмелерде сақтайды. Оларды 12 °С температурада, 75 % ылғалдылықта 4 айға дейін, - 2 - 4 °С 6 айға дейін, - 7,- 9 °С 12 айға дейін сақтауға болады. [4] Қорытынды Қорыта келгенде кез келген өнім өндіргенде оның сапасы адам өміріне тікелей байланысты екендігін айтып кетсем артық болмайды. Себебі, адам, өнім болсын, қызмет көрсету түрі болсын олармен күнделікті кездесіп отырады. Соныммен қатар оның сапасы төмен болса, адам өмірі мен денсаулығына едәуір қауіп төндіреді. Жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шартты бірі болып шикізатты дұрыс таңдау мен өндірістің технологиялық процессін қатаң сақтау. Санитарлық гигиеналық шаралар мен ережелерді сақтау, химиялық қоспаларды дұрыс пайдаланып, шамадан тыс қоспау болып табылады. Адам қоғамының алдында тұрған басты мәселелердің бірі ол таза және сапалы тағам өнімдерін тұтыну. Бәрімізге мәлім адам организміне түсетін улы және зиянды заттардың 70 % сырттан тағам арқылы түседі. Бұндай сапасы төмен тағамдар осы тектес ауыз суларымен қосылғанда эпидемиологиялық жағдайдың нашарлауына әкеліп соқтыруы мүмкін. Тағам өнімдерінің биологиялық және тағамдық құндылығы өндірілуге баратын ауыл шаруашылық шикізатының сапасына тікелей байланысты. Қазіргі кезде біздің елімізде өнімдердің сапасына үлкен көңіл бөлініп отыр. Пайдаланылған әдебиеттер 1 Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — с. 232 Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — c. 232 бет Сегізбайұлы Кәдірбек С30 Қазақы дастарған – Алматы: ”Атамұра”, 2011. – c. 192. Сегізбайұлы Кәдірбек С30 Қазақы дастарған – Алматы: ”Атамұра”, 2011. – c. 192. Козловский В.А Конспект по дисциплине “Система технологий” жүктеу/скачать 45,76 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|