Реферат пәні бойынша Азық-түлік өнімдерінің технологиясы кіріспе және ғылыми зерттеулер негіздері
Шұжық өнімдері 1.1 Шұжық өнімдерінің ассортименті
жүктеу/скачать 45,76 Kb.
|
Сапаров Адиь ТӨТ-101
1 Шұжық өнімдері1.1 Шұжық өнімдерінің ассортиментіПісірілген шұжықтарда 55 - 75 % ылғал және 1,8 - 3,5 % тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10 - 45 %), шошқа еті (15 - 75 %) және қыртыс май (20 - 30 %), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады. Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады. Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады. Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей ысталған, пісіріліп-ысталған болады. Шала ысталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30-40 % май, 35 - 60 % ылғал және 2,5 - 4 % тұз бар. Ассортименті: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Польская, Баранья және т.б. Шикілей ысталған шұжықта 30 – 40 % ылғал және 3 – 6 % тұз болады. Оларға: Сервелат, Особенная, Суджук, Зернистая, Майкопская, Советская және т.б. Жатады. Пісіріліп ысталған шұжықтарда 38 - 40 % ылғал 5 % су болады. Оларға: Деликатесная, Любительская, Баранья жатады. Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады. Құрамында 57 - 75 % ылғал, 3 % тұз болады. Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады.Тураманы қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50 – 60 % ылғал, 2 % тұз болады. Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55 – 75 % ылғал және 2,5 – 4 % тұз болады. Сілікпеде 80 – 85 % ылғал және 2 – 3 % тұз болады.[5] жүктеу/скачать 45,76 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|