Реферат пәні бойынша Азық-түлік өнімдерінің технологиясы кіріспе және ғылыми зерттеулер негіздері

1.2 Дайын өнімге қойылатын талаптар

Стандартқа сәйкес дайын өнімге талаптар қойылады.Шұжық бұйымдарының батондарының беті таза, құрғақ, жыртылмаған, дақсыз, фарш жабыспаған, қабықша астында май немесе сорпа жиналмаған, шырышсыз не мүк баспаған болуы керек. Шикілей ысталған шұжықтардың қабықшасын оның ішіне өтпеген ақ құрғақ мүк басуы мүмкін. Қабықшалар, целлофаннан басқасы, фаршқа тығыз жабысуы тиіс. Бұйымдардың беті таза, құрғақ, біркелкі ысталған болуы керек.Пісірілген және жартылай ысталған тығыз болуға, ысталған шұжықтар серпімді және тығыз болуға тиіс.Өнімді кескенде фарш біртұтас, қыртыс майдың немесе төстіктің бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге және өлшемге ие болады. Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, кейбір сарғайған бөлшектері болуы мүмкін.Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз.Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағымды иісті болуға тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар - тұзы ащылау, ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек.. Пісіріліген бұйымдардың иісі -жағымды, ысталғандардікі - ыстық хош иісі бар болуы керек. Бұйымдарда бөгде иіс пен дәм болмауға тиіс.Ет өнімдерінде тұздың, ылғалдың, крахмал мен нитриттің белгілі мөлшерлері болуға тиіс. [1]

1.3 Шұжық өндіру технологиясы

Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал ұшасынан қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), белокты тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары. Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ малдың, буйволдың, түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады.

Етті дайындау (подготовка мяса) — етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка), сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады.
Етті тұздау (посол мяса) — шұжық өндірісінде олардың сақталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау. Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды. Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып ұстайды. Тұз еттің ортасына біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы таратады. Аралас тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап артынан ерітіндімен тұздайды.
Етті тарту (измельчение мяса) — етті тұздау алдында алдын ала еттартқышта тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттертқыштан өткізеді.
Етті араластыру (перемешивание мяса) — шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.
Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы) — арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді. Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға — целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), белокты (арнаулы өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады.
Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов) — арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ысталған шұжық үшін - 2 - 4 сағат (8 °С темпера-турада); қайнатылған-ысталған өнімдер - 1 - 2 тәулікік (8 °С температурада); шикілей ысталған шұжықтар үшін - 2- 4°С температурада - 5 - 7 тәулікік Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60 – 120 °С температурада 1 - 2 сағат қуырады. Қуыру кезінде турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75 – 85 °С температурада 0,5 - 3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды.Шала ысталған шұжықтарды 80 – 100 °С температурада 60 - 90 мин қуырады, 70 – 80 °С температурада 25 - 60 мин пісіреді, 2 - 3 сағат суытады да, 35 - 50 °С температурада 12 - 24 сағат ыстайды. Ыстаған соң 12 – 15 °С температурада 75 % ылғалдылықта 2 - 4 тәулікік кептіреді. Шикілей ысталған шұжықтарды түтін температурасы 18 – 22 °С-та 2 - 3 тәулік ыстайды да,12 °С температурада 25 - 30 тәулік кептіреді. Пісіріліп-ысталған шұжықтарды 50- 60°С температуада 2- 3 сағат ыстайды, 68 – 73 °С температурада 40 - 60 мин пісіреді,суытады және 32 °С температурада 2 тәулік ыстайды, ал содан кейін 4 - 7 тәулік кептіреді.
Олар шикілей ысталған шұжықтарға қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы жоғары.[5]

жүктеу/скачать 45,76 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: