Шұжық өнімдерін өндіргенде қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар

Шұжық бұйымының құндылығы шикізат, яғни ет құндылығымен анықталады. Тағамдық және биологиялық құндылығы мына кестеде көрсетілген:

Етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл үшін етке тұздалғыш заттарды енгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке тұзды дәм береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өңдеу) дайын өнімді бүлінуден қорғайды. Тұздау табиғаты бөлек әр түрлі процестердің жиынтығы болып табылады: масса алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; суда ерігіш еттін бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттін белоктарының т.б. бөлшектерінің өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабылетінің өзгеруі, еттің массасының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хошиістің түзілуі, өнімнің түсінің тұрақтануы.Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар.Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ - тұздау қоспасын еттін бетіне жағу. Сулы - етті тұздыққа - тұз ерітіндісіне батыру, аралас - құрғақ және сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде жүреді. Етті тұздау үшін I сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96 % кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға тиіс.Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегінен жақсы тазаланып, бұзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс. Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік, тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіш (ысталған шұжықтар үшін), жақсы жабысқақ, микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуға, бөлме температурасында ұзақ сақталуға тиіс. Шұжықтардың әр түрі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір түрі және калибрі қолданылады. Шұжық бұйымдарының көбі үшін шикізат дайындау мынадай операциялардан тұрады: жарты ұшаларды мүшелеу, етті сүйектерден сылу, етті сіңір - шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын - ала ұсақтау және тұздау.[3]