Реферат пәні бойынша Азық-түлік өнімдерінің технологиясы кіріспе және ғылыми зерттеулер негіздері
жүктеу/скачать 45,76 Kb.
|
Сапаров Адиь ТӨТ-101
- Бұл бет үшін навигация:
- 3.1Тураманы қабықшаға толтыру немесе формалау
| 3Тураманы (фарш) дайындау
Шұжықтың әр түрі мен сорты үшін тураманы рецептураға сәйкес дайындайды. Рецептура фарштың құрамды бөліктерінің арақатынастарын көрсетеді. Фарш біртегіс болу үшін, оны мұқият араластыру керек. Қыртыс май, төстік араластырған соң да өздерінің алғашқы формасын сақтауы керек. Қыртыс майсыз бір тектес тураманы куттерде араластырады. Қыртыс майлы тураманы араластырғышта дайындайды. Араластырғыштар қалақтарының өлшемше, формасына қарай және босату әдісіне қарай бөлінеді. Тураманың тығыздығын әрі біртектілігін қамтамасыз ету үшін оны вакуумда араластыру тиімді. Бұл үшін вакуум араластырғыштар қолданылады. [5] 3.1Тураманы қабықшаға толтыру немесе формалау Дайын болған фаршты шұжық батондарын дайындауға жібереді. Шұжық фаршын табиғи және белоктық, жасанды қабықшаларға тығындайды. Табиғи ішек қабықшаларын тығыздар алдында астаудағы суға салып қояды, сонан соң жақсылап жуады, олардың тұтастығын және беріктігін тексереді. Тураманы тығындауға арналған шприцтер насос принципі бойынша жұмыс істейді. Қабықшаны турамамен толтыру үшін оны металл түтікшеге (цевка) кигізеді. Цевка - шприцтің аузына бекітілген металл түтікше. Қабықшаның диаметріне цевканың диаметрі дәл келуі керек (16 - 60 мм). Шприцтер бір, екі және көп түтікшелі болуы мүмкін.Тураманы шұжықтың түріне байланысты әр түрлі қысыммен тығындайды. Пісірген шұжықтарды аз қысыммен тығындайды, өйткені пісірген кезде фарш көлемін ұяғайтады. Ысталған шұжықтарды, керісінше көп қысымда тығындайды, өйткені кептіру кезінде батондардың көлемі қатты кішірейеді. Тығыз болу үшін батондарды кендір жіппен (шпагат) байлайды. Байлауына қарап шұжықтың түрін анықтауға болады. Сосискаларды байламайды, айналдырады. Бұл операция механикаландырылған. Шұжықтарды байлау үстелін шприцтерде тигізе қояды. Шприцтеу кезінде фаршпен бірге қабықшаға ауа да кіріп кетеді. Ауаны шығару үшін қабықшаны арнаулы тетікпен шанышқылайды. Бұл процесс штриктеу деп аталады. Вискоз бен целлофан қабықшаларды тесуге болмайды. Байлаған соң батондарды таяқтарға іліп, рамаларға қояды. Бір рамада бір түрлі ғана шұжық орналастырылады (100 - 250 кг). Батондар бір-біріне тимеу керек. Шұжықтардың нығыздалуы (осадка). Нығыздалу шұжықтарды жылумен өңдеу процесіндегі бірінші операциясы болып табылады. Ол белгілі бір температура, ылғалдылық тәртібінде арнаулы камерада жүргізіледі. Шұжықтардың түріне байланысты нығыздалу қысқа не ұзақ болады. Қысқа нығыздалу пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька үшін (2 - 4 сағ.), жартылай ысталған үшін 4 - 6 сағ., пісіріліп ысталған үшін 24 - 48 сағат; ұзақ нығыздалу - шикілей ысталған шұжықтар үшін 5 - 7 тәулік қолданылады. Нығыздалған шұжықтардың қабықшасы кеуіп, фарштың түсі тұрақталады, әрі күрделі ферменттік және микробилогиялық процестер жүреді. Бұл процестердің қорытындысы бойынша ерекше дәм және хош иіс пайда болып, екінші реттік құрылым түзіледі, түсі тұрақтанады. Шикілей ысталатын шұжықтарды пісірмейді, сондықтан олардың нығыздалу кезінде пісіп-жетілуі қажет. Төменгі оң температурада ет ұлпасының ферменттері және микрофлора өз қызметтерін тоқтатпайды. Осы қажетті процестерді жылдамдату үшін фарш құрамына сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар қосу қажет. Шикілей ысталған шұжықтарға арнайы бактериялық штаммдар, ашытқылар қосу өндірістік процесті қысқартады, өйткені етті тұздау мен ыстау уақытын 40 - 50 % азайтады, немесе ол қажет емес. Онкологтардың зерттеуі бойынша, түтін канцерогендік заттардың көзі болып табылады. Қақтау мен ыстау. Нығыздалғаннан кейін пісірілген шұжықтар,сосискалар мен жартылай ысталған шұжықтар қақталуға жіберіледі. Ливер шұжықтарын арнаулы иіс және дәм беру үшін ұсақтайды. Ысталған бұйымдарды қақтамайды. Қақтау - шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өңдеу. Оның мақсаты - қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін арттыру, өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл -қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады. Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар 10 - 12 %, пісірілген шұжықтар 5 – 7 %, жартылай ысталғандар 7 % дейін массасын жоғалтады. Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдылығы 3 % кем болмауы керек, әйтпесе қабықша өзінің серпімділігі мен созымдылығын жоғалтады, не 25 % жоғары болмауы керек, ол жағдайда қақтау процесі баяулайды. Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60 - 100 °С аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шұжықтар үшін 2 сағ. 30 мин. Қақтау соңында шұжық батоны ішіндегі температура 40 - 45 °С болады. Ыстау. Ыстау дегеніміз - ет өнімдерін толық жанбаған ағаш түтінінің құрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық қасиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың мөлшеріне байланысты. Сусыздану, кебу және фарш құрамындағы ас тұзының біріккен әсернен ыстау шұжық бұйымдарының микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Ыстау кезінде шұжыққа енген заттар оған өзінше ащы, бірақ жағымды иіс пен дәм береді. Бұл әсіресе шикілей ысталған шұжықтар өндіру кезінде қажет. Ыстау кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар - ыстық (35 - 50 °С) және суық (18 - 20 °С). Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға ұшырайды. Ыстау заттарының негізгі бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал ішкі қабатта олар 15 - 20 тәуліктен кейін табылады. Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрімен түсін өзгертеді. Ыстау тәртібі дұрыс сақталмаса өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл, не көп ысталса, қара болады. Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін тоқтату қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне байланысты. Ыстауға ең шыдамдылар - мүктер, споры бар микроорганизмдер. Түтіннің әсеріне шыдамсыз микроорганизмдер - ішек таяқшасы, протей және стафилококк. Дегенмен ыстау заттарының бактерияларға әсері небәрі 5 мм беткі қабатта ғана сақталады. Яғни, ыстау өнімнің беткі қабатында оны бұзылудан сақтайтын қорғаныс аймағын жасайды. Шұжық бұйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық процесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей ысталатын шұжықтарды ыстау төрт өзара байланысты процестерден тұрады: ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер және кұрылым түзілу. Бұл шұжықтарды белоктардың денатурациясы мен микробтық бұзылуы болмас үшін 18 - 22 °С ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2 ден 5 тәулікке дейін. Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтарды пісірген соң ыстайды. Бұларды 35 - 50 °С-та 24 және 12 сағ. ыстайды. Пісіріліп ысталған шұжықтарды бірінші рет пісіру алдында 50 - 60 °С-та 60 - 120 мин ыстайды (бұл тәртіп қақтау процесіне ұқсас), пісіреді, 10 - 15 °С 3 - 5 сағ., салқындатады, 40 - 50 °С 24 сағат ыстайды. Ыстау кезінде шұжықтар алғашқы массаның 10 % жуыған жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын-ала жуылған соң ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей шығарылатын өнмдерді суық әдіспен (18 - 20 °С) ыстайды. Мысалы, совет және сібір сан еттерін (окорок) 18 - 22 °С-та 5 тәулік ыстайды. Қалған өнімдерді 35 - 45 °С: жаурынды - 1- 3 тәулік, төстікті - 12 - 18 сағ, рулетті - 2 тәулік ыстайды. Ыстау алдында тұздалған өнімдерді 2-3 сағ кептіріп алады. Пісіріліп-ысталған бұйымдарды 35 - 45 °С-та 10 - 12 сағ ыстайды. Шұжықтар мен тұздалған өнімдерді ыстау үшін техникалық құралдар: термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады. Жылумен өңдеу. Қойылған мақсатқа байланысты жылумен өңдеудің түрі мен сипаты әр түрлі болады: беттік өңдеу, жидіту, үйту, қақтау, пастеризациялау, стерилдеу, түгел тереңдікте қыздыру, піскілеу, пісіру ыстық ауада пісіру (запекание), қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері әр түрлі: сумен, бумен, ыстық ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен түйісу арқылы не түйіспей. Ет өнімдерінің негізгі құрамды белігі су болғандықтан, қыздыру судың құрамды бөліктерге әсер етуі кезінде етеді. Төменгі температураларда (100 °С дейін) суда қыздырған кезінде ерігіш белок заттарының жылулық денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен ерігіш заттардың өзгеруі, микроорганизмдердің вегатативті формаларының жойылуы сияқты процестер жүреді. Пісіру дегеніміз шұжық бұйымдарын ортасындағы температурасы 68 - 70 °С жеткенше қыздыру. Бұл қыздыру ақуыздардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді. Коллагеннен пайда болған глютин құрылым түзшу кезінде маңызды рөл атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады. Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз артықшылығы бар. Ол массаның аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы, өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек. Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады. Қуаты тор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы қолданылады. Бұл үшін рамаларға ілінген шұжық батондарын камераларға кіргізеді. Камералардағы температура шұжық кіргізерде 100 °С, пісіру кезінде 75 °С мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85 °С көтереді. Пісіру ұзақтығы шұжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне байланысты. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20 - 30 мин, шұжықтар үшін - 120 - 150 мин. Өнімнің дайын болғаның батонның ортасындағы температура арқылы біледі - ол 68 - 70 °С -тан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады. Арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді. Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға — целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), белокты (арнаулы өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады. [3] жүктеу/скачать 45,76 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|