Негізгі әдіспен пісіру. Өнімді толықтай сұйыққа батырады. Бұл әдісті сорпа, көже, т.б. кезінде пайдаланады. Пісірудің екі тәртібі белгілі. Бірінші кезінде сұйықты қайнағанша қыздырады. Содан соң қыздыруды баяулатады да ыдыстың аузын қақпақпен жауып, жайлап (баяу) қайнатады.
Екінші тәртіп кезінде сұйықты қайнағанша қыздырады, сосын энергия (жылу) беруді тоқтатады да өнімді толық дайындыққа жеткізуді жинақталған (аккумилированный) жылу көмегімен іске асырады.
Автоклавта немесе вакуум – аппаратта пісіру. Бірінші жағдайда қыздыру ортасы температурасы жоғарылайды. Бұл қиын пісірілетін өнімдердің (мысалы, сүйектердің) пісірілуін шапшаңдатады. Десек те, жоғары температурада (1300С) жылумен өңдеудің шапшаңдатылуымен қатар өнімнің спасы мен астық бағалылығы нашарлайтынын ескеру керек.
Қуыру.Бұл жоғары температура әсерінен өнім құрамындағы органикалық заттардың айырылу және жаңа заттардың түзілуі нәтижесінде тағам бетінде өзіне тән қабықша пайда болуын қамтамасыз ететін температура кезінде өнімді тікелей маймен жанастыру арқылы не майсыз жылумен өңдеу.
Қуыру кезінде май маңызды рөл атқарады. Ол өнімді күйіп кетуден сақтайды және бір қалыпты қыздырылуын қамтамасыз етеді. Тағамның дәмділігін арттырып, калориясын көтереді.
Қуырудың төмендегідей әдістері белгілі. Олар: 1) негізгі әдіс – қуырылу бетіне май аз мөлшерде жанасатындай етіп қуыру; 2) көп мөлшердегі майда қуыру (фритюрде); 3) қуыру шкафында қуыру; 4) ашық отта қуыру; 5) инфрақызыл сәуле ағыны өрісінде (ИК-қыздыру).
