| Прогоркание, сальный привкус, изменение цвета до зеленоватого может быть вызвано развитием психрофильных микроорганизмов и плесеней.
Психрофильные бактерии - микрококки, псевдомонады - могут развиваться в сметане при пониженной кислотности, если она снижается в процессе хранения в результате жизнедеятельности дрожжей и плесневых грибов, нейтрализующих кислоту.
Плесневые грибы развиваются на поверхности сметаны при длительном хранении в условиях низких температур. Развитие белой молочной плесени Geotrichum candidum (Oidium lactis) вызывает прогоркание. Предупреждение порока - тщательная мойка оборудования, дезинфекция воздуха и стен помещений.
Достарыңызбен бөлісу: |
