Микрофлора и классификация сыров
Сыры - это ценные белково-молочные пищевые продукты. В основе сыроделия лежат сложные биохимические процессы, связанные с молочнокислым и пропионовокислым брожением. Качество готового продукта зависит от качества сырья - прежде всего от степени обсемененности его нежелательными микроорганизмами.
По способу и скорости изготовления сыры можно разделить на свежие и созревающие. Свежие сыры получают из молока, свернувшегося под действием кислоты или нагревания. Их употребляют в пищу сразу после приготовления; такие сыры не хранятся. Это, например, домашний сыр, сливочный сыр, моццарелла, адыгейский сыр. Технология получения таких сыров близка к технологии производства творога. Свежие, несозревающие сыры являются более беззащитными по отношению к посторонней микрофлоре, особенно к психрофильной, так как имеют пониженную кислотность и почти не содержат молочнокислых бактерий. Так как молочнокислая микрофлора не принимает участия в процессе изготовления таких сыров, то состав их микрофлоры, микробиологические процессы при производстве и хранении, а также пороки и причины порчи будут сходны с микрофлорой сладкосливочного масла. Созревающие сыры, в отличие от свежих, в процессе изготовления должны пройти сложный процесс созревания.
Свертывание молока (коагуляция казеина) при изготовлении сыров осуществляется введением солей кальция и молочной кислоты (свежие несозревающие сыры, получаемые без закваски молочнокислых бактерий), заквашиванием молочнокислыми бактериями (кисломолочные сыры) или дополнительным введением сычужного фермента (сычужные сыры).
По степени коагуляции казеина различают твердые, полутвердые и мягкие сычужные созревающие сыры. В твердых сырах казеин разлагается на 1/3, в мягких - почти весь. Твердые сыры в свою очередь делят на крупные (швейцарский) и мелкие (голландский, костромской, ярославский, российский, пошехонский).
Достарыңызбен бөлісу: |