Сүт өндірісі кәсіпорындарында сүтті дайындау кезеңдері мен тәсілдері

Пайдалануға арналған сүт тағамдары шаруашылықта шығарылса, олар осы сүтті өңдеп оның санитарлық жарамды етуге міндетті.

Шаруашылықта сүтті өңдеу келесі операциялардан құралады:

• 
  фильтрация (сүзу);
  
• 
  салқындату;
  
• 
  сақтау;
  
• 
  тасымалдау;
  
• 
  қажет болғанда пастерлеу;
  
• 
  немесе тоңазыту.
  

Сүтке механикалық ластармен бірге негізінен микрофлоралар түседі. Сондықтан шаруашылықта сүтті өңдеудің бірінші сатысы – сүзу (сүтті сауып болған соң дереу сүзеді), ол сүтке түскен ластардың еріп кетуінен сақтайды.

Сүзу арнайы дәкеден, мақтадан жасалған сүзгіш арқылы жүзеге асырылады. Сүзудің сапасын жоғарылату үшін сүзгішті жиі ауыстыру керек.

Салқындату. Ғылыми тұрғыдан қарағанда сүтті салқындату сүттің бактериялардың тұрақтылығын ұстап тұруы үшін ғана емес, сонымен бірге сүттегі микроорганизмдердің өсуі мен көбеюін болдырмауға керек.

Жаңа сауылған сүт микроорганизмдердің көбеюіне қолайлы орта болып саналады. Бірақ жаңа сауылатын сүттегі бактерицидті қасиетке байланысты микрофлора көбейіп қана қоймайды. Жаңа сауған сүтті алғашқы кезде ұстау, сақтау бактерицидті кезең деп аталады. Ол қаннан сүтке түсетін бактерицидті заттардың болуымен ерекшеленеді. Бактерицидті кезеңнің ұзақтығы 3-36 сағатқа созылады және салқындату жылдамдайды.

1. Сауылған сүт тез салқындаса, бактерицидті кезең ұзақ болады.

2. Салқындату температурасы төмен болса, бактерицидті кезең ұзақ болады;

3. Сүт аз ластанса, бактерицидті кезең ұзақ сақталады.

Сондықтан санитарлық-ветеринарлық қызметтің күші сүтті алу кезінде бактерицидті ластануын төмендетуге және сүтті дер кезінде жеткілікті мөлшерде салқындатуға бағытталуы керек. Жаңа сауылған сүтті жылдам 4-6⁰С температурада тоңазыту керек, бірақ 10⁰С температурадан жоғарылатпау керек.

Сүтті салқындату үшін кез келген әдістерді қолдануға болады. Сүтті суық суға немесе мұзды су толған ыдысқа салып, тоңазытқышқа арнайы салқындатуға салып салқындатуға болады.

Жаңа сауылған сүтті микроорганизмге қолайлы температурада сақтаса, сүттегі жеке топ микроб топтарының қатынасы өзгереді. Осы кезде сүтті сақтау температура жағдайына байланысты микрофлораның құрамы өзгереді. Ол жеке микроорганизмдердің физиололгиялық ерекшеліктері мен әр түрлі оптималды температураның дамуына байланысты. Мысалы: 5-10⁰С температурада флюоресцирлеуші бактерия, протея тобының бактериялары, әр түрлі микрококкалар, стерптококтар дамиды. 15-25⁰С температурада сүт қышқылының стрептококкаларының дамуы басым болады. 25⁰С температурада сүт қышқылының стрептококкалары және сүт қышқылы таяқшалары дамиды.

Сүттегі микробтық және топтық қатынастың өзгерістері 6 кезеңнен тұрады.

Бірінші кезең, айтылып кеткендей, жаңа сауылған сүтте бактериялардың көбеюінің бөгелуімен сипатталады және ол бактерицидтік кезеңі деп аталады;

Екінші кезең – бұл инкубациялық кезең, микробтардың дамуы бір деңгейде болады;

Үшінші кезең немесе аралас өсу кезеңі - сүтте іріңді микробтар басым болған кезде, бірақ сонымен қоса ішек қоздырғыш топтары және сүт қышқылы бактериялары болады. Осы микробтардың барлығы бір уақытта дамиды, бір біріне антигонистикалық әсер көрсетпейді және олардың әрқайсысы жеке дамып жетіле алады.

Төртінші кезең – бұл кезең сүт қышқылы микробтарының кезеңі, ол 2 кезеңге бөлінеді:

а) сүт қышқылының стрептококк кезеңі – сүт қышқылы стрептококтарының даму қарқыныдылығымен ерекшеленеді, нәтижесінде ортаның қышқылдылығы жоғарылайды да, іріңді бактериялардың дамуын басады. Ішек бактерияларының қышқылды ортаға сезімталдылығы төмендейді, сондықтан сүт қышқылының көп жиналуы аса өзгеріс тудырмайды. Жоғары қышқылдылық нәтижесінде (80⁰ жоғары) сүт қышқылы стрептококтарының тіршілік етуін төмендетеді, біртіндеп өлтіреді және содан кейін келесі кезең басталады.

ә) сүт қышқылы таяқшасы кезеңі – сүт қышқылы таяқшасының даму қарқыныдылығымен ерекшеленеді. Олар қышқылды ортаға төмен сезімтал, сүт қышқылдылығын жоғарылатады (160⁰ жоғары), нәтижесінде өздері өледі.

Бесінші кезең – көгеру дамитын кезең. Бұл кезеңде сүттің қышқылы өте жоғары болуы салдарынан іріген сүттің бетінде көктің дамуына қолайлы кезең басталады. Ол жиналған сілтінің нәтижесінде қышқылдың азаюына алып келеді.

Алтыншы кезең – шіріген микроб кезеңі, шіріген микроорганизмдердің қарқынды дамуымен ерекшеленеді.

Сақтау. Микробтардың микробиологиялық даму кезеңін білу тағам гигиенасы дәрігеріне сүтті сақтау және тарату жолдарын дұрыс бағалауға мүмкіндік тудырады. Сүтті салқындатқан соң, төменгі температурада сақтайды. Егер суды флягада, бассейінде салқындатса, онда сол жерде сақтау керек. Сақтаудың ең тиімді әдісі үлкен арнайы танктерде сақтау. Жаңа сауылған сүтті салқындатылған сүтпен араластыруға болмайды.

Қазіргі кезде сүтті алудың және алғашқы өңдеудің ең тиімді әдісі – жаңа стационарлы сауу қондырғыларын қолдану. Осы сауу қондырғыларының тиімді жағы – сауу сызықтарының бір ізділігі мен алғашқы өңдеудің болуы. Сүтті сауу кезінде жабық сүт түтіктері арқылы фильтрден (сүзгіштен) өтіп, салқындатуға түседі, содан кейін сақтауға арналған танкке жіберіледі. Сүт сауу қондырғыларын дұрыс пайдалану, мұқият күту және жуу сүттің сапалы болуына әсер етеді.

Сүт өнеркәсіптеріне тапсырылатын сүт сүт өндірістеріне арналған талаптарға сәйкес болуы тиіс, яғни сүт сау малдан алынуы керек. Уыз және ескі сауылған сүттер қабылданбайды. Сүт жаңа және фальсифицирленбеген болуы керек. Құрамында улы химикаттардың антибиотиктер, нейтролиздеуші және консервілеуші заттардың қалдықтары бар химикаттар мен мұнай өнімдерінің иісі бар сүттер қабылданбайды. Сүт стандартқа сәйкес болуы керек.

Сүт зауытында екінші ретті өңдеу болады. Ол өңдеуге сүттің алғашқы сапасын сақтауға бағытталған барлық операциялар жатады. Сүттің бастапқы қасиетін өзгертуге бағытталған операция сүтті қайта өңдеу деп аталады (сүт қышқылы өнімдерін сыр т.б. дайындау).

Сүт зауыты жоғары сапалы сүт және сүт қышқылы өнімдерін шығару керек және химиялық құрамы мен органолептикалық қасиеттерінің тұрақтылығына кепілдік беруі керек, ал ең бастысы санитарлық-гигиеналық тұрғыдан пайдалануға болатындығына кепілдік беруі тиіс.

Сүт зауытында сүт келесі өңдеу кезеңдерінен өтеді:

• 
  қабылдау;
  
• 
  сұрыптау;
  
• 
  нормалау;
  
• 
  тазалау (фильтрация);
  
• 
  жылумен өңдеу (залалсыздандыру);
  
• 
  гомогендеу;
  
• 
  салқындату;
  
• 
  құю;
  
• 
  бітеу;
  
• 
  маркерлеу;
  
• 
  сақтау.
  

Зауыттарға түскен сүт 2 категорияға бөлінеді:

• 
  кондиционды (стандартты);
  
• 
  кондиционды емес (стандартты емес).
  

Сүт зауыты шығарған пайдалануға арналған сүттің барлығы май құрамы бойынша 3,2% және 2,5% болып нормаланады.